食品卫生管理与HACCP方法的应用.pdf

食品卫生管理与食品卫生管理与食品卫生管理与食品卫生管理与HACCPHACCPHACCPHACCP方法的应用方法的应用方法的应用方法的应用 •• 食品卫生食品卫生//食品安全问题的基本形势食品安全问题的基本形势 •• 改善食品安全状况的主要对策与措施改善食品安全状况的主要对策与措施 •• HACCPHACCP方法在食品质量管理中的应用方法在食品质量管理中的应用 1 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生////安全术语定义安全术语定义安全术语定义安全术语定义 •••• 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生 （（（（FoodFoodFoodFood hygienehygienehygienehygiene ））））：：：：指为确保食品供应链各个环节的食品指为确保食品供应链各个环节的食品指为确保食品供应链各个环节的食品指为确保食品供应链各个环节的食品 安全性和可食性安全性和可食性,, 所应具备的各种条件和所应采取的各项措施；所应具备的各种条件和所应采取的各项措施； •••• 食品安全性食品安全性食品安全性食品安全性 （（（（FoodFoodFoodFood safetysafetysafetysafety ））））：：：：指在消费食用时指在消费食用时指在消费食用时指在消费食用时，，食品中所含有的各食品中所含有的各食品中所含有的各食品中所含有的各 种污染物的量不应对人体健康造成有害的作用；种污染物的量不应对人体健康造成有害的作用； •••• 食品可食性食品可食性食品可食性食品可食性 （（（（FoodFoodFoodFood suitabilitysuitabilitysuitabilitysuitability ））））：：：：指在正常情况下指在正常情况下指在正常情况下指在正常情况下,, 食品可被人们接食品可被人们接食品可被人们接食品可被人们接 受食用的程度；受食用的程度； •••• 危害危害危害危害 （（（（HazardHazardHazardHazard ））））：：：：食品中存在的可能危及人体健康的某种生物食品中存在的可能危及人体健康的某种生物食品中存在的可能危及人体健康的某种生物食品中存在的可能危及人体健康的某种生物、、化化化化 学或物理因子或某种状态；学或物理因子或某种状态； •••• 污染物污染物污染物污染物 （（（（ContaminantContaminantContaminantContaminant ））））：：：：各种生物或化学因子各种生物或化学因子各种生物或化学因子各种生物或化学因子、、外源性物质或其外源性物质或其外源性物质或其外源性物质或其 它意外加入食品中可能危及食品安全性或可食性的物质它意外加入食品中可能危及食品安全性或可食性的物质。。 2 食品的基本要求食品的基本要求食品的基本要求食品的基本要求 食品应当无毒、无害，符合应当有的营食品应当无毒、无害，符合应当有的营 养要求，具有相应的色、香、味等感官养要求，具有相应的色、香、味等感官 性状性状性状性状。。 《《《《中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法》》》》 3 食品中可能存在的危害因素及其来源食品中可能存在的危害因素及其来源食品中可能存在的危害因素及其来源食品中可能存在的危害因素及其来源 类类 别别 种种 类类 代表物质代表物质 内内 因因性性 天然有毒成分 1.河豚毒素、贝类毒素等 2.植物碱、氰糖甙、致癌物（苏铁素） 3.