含氮量的测定.ppt

（一）食品中的蛋白质含量 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为40%，稻米为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。 （二）测定意义 1. 蛋白质是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞都由蛋白质组成； 2 .蛋白质维持体内酸碱平衡； 3 .蛋白质是食品的重要组织部分之一，也是重要的营养物质； 4 .蛋白质是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。 不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一 份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。 （一）蛋白质测定方法概述 测定蛋白质的方法可分为两大类： 一类是利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率测定蛋白质含量 ； 另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量。 蛋白质的测定，目前多采用将蛋白质消化，测定其含氮量，再换算为蛋白质含量的凯氏定氮法。不同食品的蛋白质系数有所不同。 凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食品的分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍，是个经典分析方法，至今仍被作为标准检验方法。 凯氏定氮法：常量法、半微量法、微量法及经改进后的改良凯氏定氮法，自动凯氏定氮仪等。 微量凯氏定氮法样品质量及试剂用量较少，且有一套微量凯氏定氮器 目前通用以硫酸铜作催化剂的常量、半微量、微量凯氏定氮法。 在凯氏法改良中主要的问题是，氮化合物中氮的完全氨化问题及缩短时间、简化操作的问题，即分解试样所用的催化剂。 常量改良凯氏定氮法在催化剂中增加了二氧化钛。 （二） 凯氏定氮法（国标法） 凯氏定氮法 通过测定食品中N的含量，再乘以蛋白质系数，就可以得到蛋白质的含量 而一般来说，食品中蛋白质的含氮量为16％，所以，测得的含氮量再乘以6.25，就能得到蛋白质的含量。 （二） 凯氏定氮法（国标法） 1、原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。 过程反应方程 2、仪器和试剂 （1）500ml凯氏烧瓶 （2）定氮蒸馏装置 （3）试剂： 硫酸铜； 硫酸钾； 硫酸；含蛋白质试样 40g/L硼酸溶液： 混合指示剂：（国标）1g/L甲基红乙醇溶液与1g/L甲基蓝乙醇溶液，临用时按2﹕1的比例混合。或者1g/L甲基红乙醇溶液与1g/L溴甲酚绿乙醇溶液，临用时按1 ﹕ 5的比例混合； 400g/L氢氧化钠； 0.1mol/L盐酸标准溶液 3、步骤 （1）消化 准确称取固体样品0.2～2.0g，液体10～20ml，置于500ml凯氏烧瓶中。 加入硫酸铜0.5g，硫酸钾10g，浓硫酸20ml，摇匀。 置于电炉上，成45度角，小火加热。 待泡沫停止后，加大火力，保持微沸，至液体变蓝绿色透明，再继续加热0.5～1h，取下冷却后，小心加入20ml水，转移至1000ml容量瓶，定容。 （1）消化 （2）蒸馏、吸收 按左图连接好装置，塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶下（瓶中有50ml4％硼酸和混合指示剂）。放松夹子，加入70～80ml氢氧化钠溶液，至瓶中溶液变为深蓝色或产生黑色沉淀，再加入100ml蒸馏水，夹紧夹子，加热蒸馏，至氨全部蒸出（250ml）。 （3）滴定 将上述吸收液用0.1000mol/L盐酸标准溶液直接滴定至蓝色变为微红色即为终点，记录盐酸用量。 （4）计算 ?? 乳制品K=6.38（N=15.7%） 小麦粉K=5.79（N=17.6%） 动物胶K=5.6（N=18.0%） 冰蛋K=6.7（N=14.8%） 大豆制品K=6.0（16.7%） K=6.25则（N=16%）? K-换称等数 4、注意事项 （1）所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配置。 （2）样品应是均匀的，固体样品应预先研细混