食品原料生产安全控制技术--第一章 绪论.ppt

食品原料生产安全控制技术 食品工程学院 绪论 食品安全很大程度上依赖于食品原料生产过程中的安全控制。因此，对食品安全实行“从农田到餐桌”的监管理念是食品安全监管领域的国际发展趋势，我国《食品安全法》重新架构了食品安全监管体制，对食品安全进行全方位的监管，除了食品加工、销售、消费环节外，还涉及食品原料的生产环节。 食品安全的范畴与概念 食品原料概述 食品原料生产安全的管理体系 目 录 一、食品安全的范畴与概念 食品（食物）原料的种植、养殖、食品的加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 近年来，我国发生的重大食品安全事件呈上升势头，给人民生命、财产带来严重危害，如农药残留超标、注水肉、瘦肉精饲喂猪、有毒大米等，其中食品原料安全问题占了相当大的比例。 一、食品安全的范畴与概念 （一）食品原料安全 2010年1月，武汉市农业局在抽检中发现来自海南省英洲镇和崖城镇的5个豇豆样品水胺硫磷农药残留超标。武汉市依照有关法律法规立即对不合格豇豆予以销毁，此后，上海、广东、重庆、江西等地也有类似情况反映。 2006年，媒体报道，北京锦绣大地肉类批发市场销售注水肉，这个京西最大的肉类批发市场大量引进了河北三强屠宰厂的注水肉，该厂每天向北京提供约三十吨猪肉，几乎都是注水肉。 近年来，我国发生的重大食品安全事件呈上升势头，给人民生命、财产带来严重危害，如农药残留超标、注水肉、瘦肉精饲喂猪、有毒大米等，其中食品原料安全问题占了相当大的比例。 2013年，央视在3-15消费者权益日播出了一期《健美猪真相》的特别节目，其中曝光了河南济源双汇公司收购使用含“瘦肉精”猪肉的事实。 2013年5月，广州市食品药品监管局抽检结果显示，在对18个批次的大米及米制品抽检后，监管部门发现有8个批次被发现镉含量超标，比例高达44.4%。 一、食品安全的范畴与概念 （一）食品原料安全 工业“三废”的不合理排放和农药的超标滥用，造成了对农畜产品原料的污染。 食品原料生产中的农业投入对食品原料安全的影响 食品原料生产环境的安全问题 生产管理方法及生产者的意识 对食品原料安全的影响 化肥、种子、兽药等，其种类选择不当或投入过量，会导致在食品原料中形成不安全的残留水平，也严重影响食品原料安全生产。 生产、经营者不严格按照标准组织生产，对食品原料安全意识较差，也会造成安全隐患。 一、食品安全的范畴与概念 （一）食品原料安全 加工技术 工艺 设备 包装材料 容器 安全 一、食品安全的范畴与概念 （二）食品加工安全 一、食品安全的范畴与概念 （三）食品流通安全 二、食品原料概述 农产品、林产品、园艺产品 畜产品和水产品 溶剂或辅助类添加原料 食品原料分类 农产品 是指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食品原料、也包括近年来发展起来的无土栽培方式获得的产品，如谷类、豆类、薯类等。 食品原料分类 二、食品原料概述 林产品 是指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区 生产的食用菌，山野菜等也算作林产品，而其水果则归入园艺产品或农产品。 食品原料分类 二、食品原料概述 园艺产品 是人类以园艺作物为对象进行生产过程而形成的产品。 园艺产品主要是指可供食用的果品类、蔬菜类及花卉类食品原料。 食品原料分类 二、食品原料概述 畜产品 是指从陆地饲养、养殖、放养的各种动物所获得的食品原料， 主要包括畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂类产品等 食品原料分类 二、食品原料概述 水产品 是指在江河湖海中捕捞的产品和人工养殖的产品， 包括鱼、蟹、贝、藻类等 食品原料分类 二、食品原料概述 溶剂或辅助类添加原料 是指用于食品加工的溶剂或辅助类添加原料，如水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 食品原料分类 二、食品原料概述 三群分类法 六群分类法 四群分类法 食品原料分类 二、食品原料概述 食品原料分类 根据食品原料的颜色特点，把食品分为三大群 （1） 热能源：指可提供热能的食品材料，也称黄色食品，主要包括粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。 （2） 成长源：指可提供身体成长所需营养物质的食品，也称红色食品，包括动物性食品、植物蛋白等。 （3） 健康维持源：指维持身体健康、增进免疫、防治疾病的食品，也称绿色食品，包括水果、蔬菜、海藻类等。 二、食品原料概述 食品原料分类 指导人们对事物的摄取而采取的分类法 分类 食品原料类型 作用与说明 第一类 鱼、肉、卵、大豆 提供蛋白质、脂肪等 第二类 乳制品、小鱼、虾、海藻等 提供全面的营养 第三类 黄绿色蔬菜 主要为胡萝卜素的供源， 也可提供其他维生素和矿物质 第四类 其他蔬菜和水果 主要提供维生素C 第五类 粮食、薯类和主食类 热量的