第四章果蔬加工原料要求及预处理.pdf

  1. 1、本文档共39页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
第四章 果蔬加工原料 第四章 果蔬加工原料 要求及预处理 要求及预处理 第二节 原料要求与贮备 第二节 原料要求与贮备 一、原料基地的建设  原料基地的建设应遵循下述原则: 1. 充足的面积形成足够的产量供给加工。 2. 原料基地上必须有适合的加工品种,且优质、价格 合理。还应不断选育新品种,更新换代。 3. 原料基地必须交通方便,且应以加工厂为中心,半 径50Km 以内,以减少运输,保证原料新鲜完整。 4. 品种应配套,以延长加工期。 5. 原料基地的环境还必须符合要求。 二、果蔬原料的质量要求 (一)原料种类,品种与加工制品品质的关系。  果蔬的种类、品种繁多,虽然都可以进行加工,但种类、 品种间的理化特性各异,因而适宜制作加工品的种类也就 不同。  何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。  从加工手段来讲,对原料的要求:组织细嫩、致密、含粗 纤维少,含矿物质高。 (二)原料的成熟与加工的关系  果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标之 一,不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。 果品采收成熟度一般可分为三个阶段: 即:  (1)可采成熟度  (2 )加工成熟度  (3 )生理成熟度(过熟成熟度) (三)原料的新鲜度与加工的关系  加工用原料愈新鲜完整,成品的品质也就愈好, 吨耗率也就愈低。  因此,从果蔬采收到加工,应尽可能保持新鲜完 整,果蔬运到到加工厂后,应尽快进行处理,如来不 及及时加工,应贮存在适宜的条件下,以保证新鲜完 整,减少腐烂损失。 三、原料的贮备与后熟  原料的贮备是为了保持其新鲜度,延长加工期限。由于果 蔬的成熟期短,产量集中,一时加工不完,故有贮备的必 要,以待继续加工。 (一)原料的贮备  1. 新鲜原料的保存 对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都 需作新鲜原料的保存。保证加工原料的新鲜完整,可分为 短期贮存和较长期的贮存。  ①短期贮存 原料运到加工厂后,宜将包装原料堆码存放于清洁、阴 凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所,堆码高度 以便于搬运,底层箱等不受压坏为原则。  ②较长期贮存 新鲜果蔬在冷藏条件下,一般能较长期的保存,冷藏温 度条件根据种类和品种不同而异,冷藏期限也与种类、 品种有关,一般不宜过长。 2. 半成品保存 半成品保存,是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫 等保存起来,以待继续加工,制成成品。  (1) 盐渍保存: 主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。 先将新鲜原料(青梅、橄榄、李、桃等)用高浓度 的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存,然后脱盐,配料 加工,制成凉果、蜜饯等成品。 ①盐渍的作用  首先,食盐具有防腐力,能抑制有害微生物的活动,使半 成品得以保存不坏,  其次,食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度,提高耐 煮性。  食盐溶液的防腐效应在于: a .渗透压力大,1%的食盐溶液可产生6.1个大气压的渗透 压力。 b .水分活性低  鲜果用15%左右食盐腌渍,其水分活性低到0.9 以下,所 以能抑制微生物的发育而得以保存不坏。  食盐溶液的高渗透压及降低水分活性的作用,也迫使新鲜 果蔬的生命活动停止,从而避免了果蔬的自身溃败。  但是,在盐腌过程中,果蔬中的可溶性固形物要渗出损失 一部分,半成品再加工成成品的过程中,还须用清水反复 漂洗脱盐,可溶性固形物又大部分流失,所以,用盐坯半 成品加工制成的凉果、蜜饯等加工品,从营养上讲,果蔬 原有的营养成分保存不多,只利用了果蔬中不可溶性的纤 维素、半纤维素等骨架而已。 ②腌制方法  干腌:适于成熟度高含水分多的原料,一般用盐量为原料 14—15%,腌制时,宜分批拌盐,拌匀,分层入池,铺平 压紧

文档评论(0)

xingyuxiaxiang + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档