餐饮部工作说明书.pdf

工 作 说 明 书 部 门：餐饮部 直属上级：总经理 分部门： 直属下级：餐饮部全体员工 餐 饮 部 经 理 工作职责： 1、 根据总经理的工作方针，制度具体的实施计划、分析和报告年度、月度的经营情况。 2 、 负责制定本部门各工种人员的工作程序和规范，检查管理人员的工作和餐厅的服务程序、 规格、质量，检查出品部门的饮、食品的质量及各种规章制度的执行情况。 3、 根据市场情况和需求，制定促销计划并组织、指挥重要宴会和大型餐饮活动的服务。 4 、 制定服务技能和烹饪技术的培训计划及考核制度，督促总厨师长、餐厅经理不断研究菜 肴质量和服务质量、定期推出菜点，有针对性地组织员工学习外单位的技术和经验。 5、 控制饮食产品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原材料 及物品的管理，降低消耗。 6、 审批本部门的用品、设备更新与订货计划。 7、 检查督促设备、设施的维修保养及管理工作，使之得到合理使用并经常处于良好状态， 防止事故发生。 8、 定期检查和讲评食品卫生法规的执行情况。 9、 开展经常性的安全保卫、防火消防教育、确保餐厅、厨房的安全。 10、 完成总经理交办的其它事项。 素质要求： 1、基本素质：遵纪守法，模范遵守规章制度。 2 、自然条件：身体健康，最佳年龄 30-50 周岁。 3、文化程度：旅游院校饭店管理专业大专学历或同等文化程度。 4 、外语水平：外语会话流利，能阅读餐饮专业资料。 5、特殊要求：从事餐饮管理工作 5 年以上。 工 作 说 明 书 部 门：餐饮部 直属上级：总经理 分部门：中厨、西厨 直属下级：所有厨师 行政总厨 工作职责： 1、根据餐饮部年度计划和经营目标，拟定零点菜单的价格和设定宴会菜单的标准，制定厨房 具体计划，指挥和管理厨房工作。 2 、制定厨房生产运行程序和产品规格。 3、制定新产品的开发计划，定期更换，推出新菜牌，树立本店餐饮风格。 4 、制定厨房技术培训计划，并组织实施。 5、了解食品市场价格，严格控制库存量，加强成本核算和综合利用，负责日常原材料的供货， 签署食品原材料领用单和物资领用单。 6、严格执行食品卫生法，定期抽查原材料质量和厨房区域卫生工作，杜绝食物中毒事故发生。 7、检查重点宾客宴请的准备工作，开餐高峰时，合理调配人力，并亲临现场把关，对重点宾 客或者有特殊要求客人的菜肴应亲自指导和操作。 8、处理客人对菜肴质量的投诉。 9、严格落实安全消防措施，防止火灾事故的发生。 10、检查厨房设备、物资、用品的管理和使用状况。 11、督促、协调各厨师长的工作，并负责进行考核评估。 12、出席部门经理召开的会议，并主持厨房有关例会。 素质要求： 1、基本素质：刻苦钻研业务，精益求精，勇于开拓创新 2 、自然条件：身体健康，最佳年龄 30-50 周岁 3、文化程度：中专以上学历 4 、特殊要求：从事烹饪工作 10 年以上达一级厨师以上技术水平，担任红案厨师长 3 年以上 工 作 说 明 书 部 门：餐饮部 直属上级：餐饮部经理 分部门：各营业点 直属下级：餐饮部员工 餐饮部经理助理 工作职责： 1、根据餐饮部的经营管理目标，提出完善各点岗位职责和服务程序的建议。 2 、负责员工的管理考核工作，合理使用的调配劳动力。 3、督促、检查部门各项工作的质量、规格及完成情况。 4 、协助经理编制部门培训计划，并负责实施。 5、协助经理与总厨师长一道研究制定新菜单和推销计划，并组织实施。 6、保持与客人的良好关系，主动征求客人的意见，处理有关投诉，并与老客户、重点客户建 立友谊。 7、完成经理交给的一切工作。 素质要求： 1、基本素质：遵纪守法，模范遵守规章制度，性格开朗，反应灵敏，善于交际 2 、自然条件：身体健康，最