《盘存管理》定.doc

12大系统手册 学员指南 系统目的是： ?确保餐厅有充足且高品质的产品 B系统关键图及成功关键要素 ?角色、职责、系统目标及资源 ?工作单 1、 订货经理工作单 2、 盘点经理工作单 3、 盘存经理工作单 4、 餐厅经理工作单 5、 营运督导工作单 一、订货 1、订货流程 2、订货表格 盘点 盘点 1、 食品成本问题指南 2、 盘点流程 3、 监控公布表格 4、 月末盘点报表 盘存管理每月鉴定表 餐厅经理 餐厅经理与 值班经理 盘存管理系统关键图及成功关键要素 确保具备并遵守处理半成晶与成品废奔程序 补齐式订货良好，反映出目前的产品销儕百分比 确保存货数量符合营业额预估 餐厅经理 对周期内S 及销售模式 进行分析并 与盘存经理 达成共识 根据盘存贤进 行订货与餐厅 经理讨论新产 品订货和重大 节假日的订货 发送订货单到 配送中心 值班 经理 完成收货 准备 根据来货量安排员 匸收货 否正确，品质和状 况是否良好 检査产品数敏足 搬运货品 伦桥货 安全收货 员工组长 产品存放适 当（位置、安 全、轮替） 相隔较远的 贮存区应上 锁 盘点 经理 e 接收实际收货单 1接收发送转借单 ? ? ? 计算盘存 调整存货 制定控制冃标 制定每日、 行动计划 1 餐厅 经理 ■ 分析盘存 1状态报告 ■ 对员工沟通 盘存差并报 ? 规划并跟进执 行计划，以修 0 检金订货 盘存流程1 值班 经理 膳食单、丢弃单 每j苟扌空制 并跟进行 告结果 正盘存报告中 反馈盘存 赠送单入机 口标并公布 动计划 所发现的差异 经理 期初存货单入机 幫『制 结果:有足够 的产品满足 顾客需求;有 效控制食品 成本 受影响系统： 受影响系统： 4生产 4服务 4值班管理 4计划和每日维护保养 4员工和管理组排班 成功关键要素 4 存货量符合营业额预估 4 补齐式订货良好，反映出目前的产品销售百分 比 去按照标准流程完成盘点 4 订货货品都经过再三检查以求正确性 确保品质与状况 4 产品储存适当（位置、安全、轮替） 4 具备并遵守处理半成品与成品废弃程用 角色、职责、目标及资源 1、 角色 订货：根据餐厅营业模式运用订货系统合理订货，达到有合 格足够的产品來满足顾客的盂求。 盘点：运用盘点系统对货品进行冇效管理，真实反应货品存 量，依靠团队力量合理控制食品成本。 2、 职责 订货经理： ——运用补齐式订货系统來确定餐厅需要的的货品。 ——在餐厅经理的指引下确定新产品推广、重人节假H、新 店开业时餐厅的货品。 盘点经理： ——通过准确的盘点，提供差异控制FI标，对食品成本进行 控制。 ——通过盘点过程对轮替进行跟进，确保货品的正确轮替和 使用，保障货站甜质。 ——控制差界?冃标在合理范围内，对应产率进行监控。 盘存系统经理： ——不断检视盘存系统，维护盘存系统的正常运作。 ——确保订货经理和盘点经理用标准的流程操作文书工作。 ——与餐厅经理保持密切沟通，对存货量进行调整，使之达 到营运需求。 ——不断推进经理和员工对相关表格的理解和使川。 3、 可衡量目标 订货： ——在保证餐厅正常营运需求的情况卜（不断货），冷藏货不 过期（不多货）。 ——转借单W3单/刀。 ——每刀配送中心反馈订货出错次数为零。 盘点： ——食品成本目标达 % ——成本废弃达 % ——半成本废弃达 % ——差异FI标达到 % ——半成品、成品、膳食、赠送、丢弃准确入机。 ——盘点准确率达到100% 4、 资源： 人员：一副经理 餐厅经理 营运督导 匸作单 订货经理工作单（平时） 周期 工作内容 建议时间 每日 1 核对转借单和來货单，并分析转借原因 2 在口订前核对口盘点数据的准确性 3 根据S走势及产品销售百分比的变化，检查每种货品存量是否合 适，及时加减单或转借货品 接更后1小时 接更后1小吋 4 检查易过期货品的保存期，先进先出 接更后半小吋 5 100%按订货流程完成每L1订货 11:00 前 每周 创沁天） 1 在周订前核对营运物料存量的准确性 2 100%按订货流程完成干货货品订货 11:00 前 每月 1 整理来货单 2 100%按订货流程完成清洁用甜订货 11:00 前 3 100%按订货流程完成餐具、用具订货 11:00 前 4 在订货前核对办公用品、服装、印刷品存量的准确性 L 0 100%按订货流程完成办公用品、服装、卬刷品的订货 次月5日前 6 总结分析订货工作，并整理和更新订货文件夹 订货经理工作单（节假日） 要素 工作内容 建议时间 点 1 対商圈内企事业单位、学校等放假情况的了解 2 对餐厅商圈内商场促销情况的了解 3 对节假H天气情况的了解 4 参考同期节假日餐厅营运情况，分析本次节假H对餐厅的彩响 5 与餐厅经理、盘存经理讨论节假tl前后餐厅s情