Chapter 6 餐饮管理基本工作.pdf

Chapter 6Chapter 6Chapter 6Chapter 6 餐飲管理基本工作餐飲管理基本工作 採購採購採購採購 採購作業是一連串工作組合在一起採購作業是一連串工作組合在一起 ，， 已達到採購到符合需求的品質已達到採購到符合需求的品質, , 數量數量, , 合理價格合理價格, , 準時交貨和優良的供應商準時交貨和優良的供應商 為目標為目標. . 採購人員之工作條件採購人員之工作條件採購人員之工作條件採購人員之工作條件(J(J(J(Joobbbb SSSSpecpecifiifiifiificacatitititionon)))) 採購人員之工作職責採購人員之工作職責採購人員之工作職責採購人員之工作職責(J(Job Db Descriiptition)) 1.1. 要確實掌握所購入原料需求及價格變動要確實掌握所購入原料需求及價格變動 之情況之情況之情況之情況 2.2. 選擇理想供應商選擇理想供應商 3.3. 正確的購進物料並檢查適用程度正確的購進物料並檢查適用程度 4.4. 採購條件與採購合約之簽訂採購條件與採購合約之簽訂 5555.. 確保貨源即時供應與服務確保貨源即時供應與服務確保貨源即時供應與服務確保貨源即時供應與服務 6.6.6.6. 採購預算之編製與價值分析採購預算之編製與價值分析採購預算之編製與價值分析採購預算之編製與價值分析 採購人員之工作職責採購人員之工作職責 採購部門之組織系統採購部門之組織系統採購部門之組織系統採購部門之組織系統 1.1. 原料組原料組 2.2. 物料組物料組 3.3. 餐具組餐具組 4.4. 設備組設備組 5555.. 文書組文書組文書組文書組 餐飲部內部採購作業流程餐飲部內部採購作業流程餐飲部內部採購作業流程餐飲部內部採購作業流程 生鮮食材採購生鮮食材採購: : 請購時應注意目前庫存量請購時應注意目前庫存量 是否過多是否過多.. 一般物品採購一般物品採購一般物品採購一般物品採購: : 貨比三家貨比三家貨比三家貨比三家 . . 比價項目有價比價項目有價比價項目有價比價項目有價 格格 ,,,, 規格規格 ,,,, 品質品質,,,, 送貨日期送貨日期 ,,,, 付款條件及付款條件及 售後服務售後服務. . 採購的方法採購的方法採購的方法採購的方法 1.1. 以採購政策來分以採購政策來分以採購政策來分以採購政策來分:: 集中集中集中集中((((CentralizationCentralization),),),), 分散分散分散分散 (Decentralization)(Decentralization) 和混合採購和混合採購(Consolidated(Consolidated Purchasing)Purchasing)Purchasing)Purchasing).. 2.2. 以地區來分以地區來分:: 國內與國外採購國內與國外採購.. 3.3. 以時間來分以時間來分:: 長期固定性長期固定性//非固定性非固定性;; 計畫計畫 性性性性//緊急採購緊急採購緊急採購緊急採購.. 4.4. 以方法來分以方法來分:: 直接直接,, 委託委託,, 調撥採購調撥採購.. 5.5. 以性質來分以性質來分以性質來分以性質來分:: 公開公開公開公開//秘密採購秘密採購秘密採購秘密採購;; 大量大量大量大量//零星採零星採零星採零星採 購購;; 特殊特殊//普通採購普通採購;; 正常正常//投機採購投機採購;; 計畫計畫// 市場性採購市場性採購.. 採購的方法採購的方法採購的方法採購的方法 6. 6. 以採購訂約方式來分以採購訂約方式來分: : 訂約採購訂約採購(Contract (Contract PPurchasing),urchasing), 電話採購電話採購電話採購電話採購(Telephone Purchasing),(Telephone Purchasing), 書信或電報採購書信或電報採購(Letter or Telegraph (Letter or Telegraph PPurchasing).urchasing). 7. 7. 以採購價格方式來分以採