超市生鲜经营管理及损耗控制.pptVIP

加速生鲜卖场专业化 提升大商超市竞争力 大商超市集团 司毅宏 2009.03.09 内容介绍： 生鲜区卖场平面布局设计 生鲜损耗控管 生鲜毛利控管 生鲜库存管理及鲜度管理 生鲜区卖场平面布局设计 【1】超市规模定位 【1】生鲜区在超市中定位要求 靠墙位置、靠入口处、超市深处、靠收银台 【2】生鲜区面积分配 一般超市前区和后区面积比例： 8：2 超市生鲜区前后区面积比例： 1－2：1 【3】前后区明确区分 四度空间：生产空间、商品空间、员工空间、顾客 空间 四度空间与通道之间的组合 【1】生鲜区平面布局模式 【2】生鲜区卖场的动线设计 【3】如何设计生鲜加工区的工作动线 【4】案例分析：顾客购买的行走特点 ? 大卖场的平面布局模式? 标准食品超市和生鲜超市的布局模式? 平面布局模式的误区 【2】 生鲜区卖场的动线设计 【2】 生鲜区卖场的动线设计 肉类部：目的性购买, 沿墙设置；最佳的磁石商品 水产部: 大卖场中央; 生鲜超市中则沿墙安排; 与肉和蔬果相邻 蔬果部：磁石商品；生鲜区或超市入口位置；与肉相邻 面包房：气氛渲染手段，与日配品和熟食制品有联带关系，在生鲜区 或超市入口位置；与日配商品相邻 熟食部：现场加工气氛，与面包可分可合，肉与其他部门的过渡环节 日配部：购买频率高，与主食厨房和面包房有联带关系，在生鲜区或 超市出口位置；与主食厨房、面包房和冷冻食品相邻 冷冻食品部：生鲜区或超市出口位置；与蔬果/肉类和日配相邻 【1】生鲜区平面布局模式 【2】生鲜区卖场的动线规划 【3】如何设计生鲜加工区的工作动线 【4】案例分析：顾客行走路线 重视生鲜各部组的关联关系 主动线和磁石点设计清晰 商品配置决定设备配置 设备投入与物流/损耗成本协调 如何营造生鲜区的卖场环境气氛 1、基本照明：保持店内基本能见度，方便顾客选购商品。 灯带走向 电路分路控制 照度级差分布 2、商品照明：突出商品特质，吸引顾客注意的店内特殊照明 3、装饰照明：局部使用的装饰性灯光，例如： 生鲜样品、大幅装饰画等。 暖 色 ---红色、黄色、橙色 冷 色 ---蓝色、绿色 泥土类色调 ---棕色、金黄色 冷暖两色并列：暖色向外扩张和前移 冷色向内收缩后退 熟食、面包、水果和肉类：主色调使用暖色调系列 生鲜区的水产和蔬菜：主色调为冷色调系列 生鲜损耗控管 损耗——它是企业本来应该取得的经营回报 控制损耗就是提高纯利润率 如何进行生鲜商品的损耗控制 损耗是正常的，还是不正常的？ 不明原因的商品丢失 控制损耗的目的： 控制成本 增加毛利 提升业绩 生鲜损耗 进货损耗：由于验货品质要求不严，商品不良，点数或过磅不准确导致损耗 搬运损耗：进货运输、搬运、上排面时碰撞伤残而导致损耗 堆放损耗：陈列面积过大，销售不佳，陈列时间过长，积压过高损伤而导致损耗 库存损耗：进货量大，销售不佳，库存堆积而变质造成损耗 偷窃损耗：顾客及员工偷吃、偷盗、内外互相串通，收银员多买少打 制作损耗：因销量不佳、制作品质不佳和制作量过多变质造成损耗 日常损耗管理流程 ?进货损耗：把好进货量关，拒绝将不良品、即将过期之商品 收进来，点数准确，过磅要去皮，滤水彻底，加抽比率， 必要时作全检 ?搬运损耗：搬运时需要放稳、牢靠，防压伤、碰伤、划伤、轻拿轻放 ?堆放损耗：依销售量适当调整陈列排面，不可堆放过高，放稳固、牢靠 ?库存损耗：控制订货量，彻底查看实际存量，适时适量下单 ? 被盗损耗：加强对人员职业道德的宣传，提高员工的防盗意识，增设出入口、收银出口、收货口的防盗与监控设施 ? 制作损耗：提高专业技能，依销售情况适时适量制作良好的品质 ? 报废损耗：严格做好进、销、存的商品管理，努力降低报废商品，必要时可在晚上六、七点通过有效的促销方式来销售品质下降但还没达到报废之商品