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我国肉类加工业的现状及发展趋势 张丽娜陈一资 (四川农业大学食品科学系雅安市625014) 摘 要：随着我国综合国力的提高，我国肉类生 1我国肉类加工业的发展历程 产和加工等方面都有了很大的发展，肉 1．1我国肉类工业的发展历史 类加工科技水平和质量显著提高。本文 我国肉类食品的发展已有悠久的历史，从原 简单介绍我国肉类加工的发展历程、发 始加工、手工作坊到工业化生产，经历了漫长的发 展现状以及我国肉类加工业的发展趋势。 展历史。人类利用肉食始于远古时期，在约50万 关键词：肉类加工业；行业现状；标准体系 年前(旧石器时代)，原始人过着采集和渔猎生活。 China’sOVera¨nationaI Abstract：With strengthincreasi唱，捕获动物，茹毛饮血，在与自然界斗争中，谋取自 wehave meat and greatdeVelopmen七．nproduction 身的生存和发展。而肉类食品的加工始于火的发 meat processing，especiaIly．nprocessingtechno『ogy 现和应用，并与剩余肉类的贮藏加工有关。人类只 and artfcJe abrief qua『fty．丁hfs provfdes descrfptfon 有在吃被火烧烤过的肉后，方知化腥臊为美味且 s Ofthecourse0fdevelODment0fChina’meat 少疾病的方法，从而完成人类文明史上第一次飞 and甘1ecurrent ．ndustry develOpmenttrend， 跃，即由生食转变为熟食。另外人们把吃不完的 words：meat Of system Key industry；statusindustry；standard肉，任意弃置，自然风干，当无猎获物时而重新食 前言 之，则知道了肉可以风干贮存，以备不时之需。可 我国肉类食品工业是新中国成立后发展起来 以认为，这种由生食到熟食，到剩肉自然风干，就 的新兴产业，在国计民生中占有重要地位，对促进畜 是最原始的肉食加工。随着历史的发展，我国食文 禽生产、发展农村经济、繁荣稳定城乡市场、满足 化越来越丰富。在欧洲及世界其他地区，有史以 人民生活需要、保证经济建设与改革的顺利进行， 来，食肉几乎都是原始烧烤形式。而我国，很早就 发挥着重要作用。经过50年的建设与发展，我国 已有以多种烹调器具烧煮肉食的方祛，驾时用陶 肉类食品工业形成了一套集畜禽收购、屠宰加工、 器蒸煮十分盛行，并有顺干、盐眩等方法12】。 肉类分割、肉制品加工、禽类蛋品加工、肉品卫生 1．2我国肉类工业的发展 检验、冷冻储藏、冷链运输、批发零售于一体的遍 作为农业重要组成部分的肉类加工业在我国 布城乡、功能配套的完整体系。改革开放以来，按 国民经济发展中的地位十分显著。中国肉类加工 照建立社会主义市场经济的要求，经过不断的探索， 业经过几十年的建设特别是近十年的发展，已基本 在流通体制、购销政策、产品结构、市场体系、营 形成了