第八章 食品添加剂及其管理 题库.doc

第八章 食品添加剂及其管理 一、填空题 1.漂白剂有（ ）漂白剂和（ ）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。 2.合成色素按其化学结构可分为（ ）和（ ）两类。 3.在肉制品加工过程中常用的护色剂有（ ）和（ ）。 4.BHT的化学名称为（ ），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。 5.食品添加剂按其来源可分为（ ）和（ ），一般认为二者中（ ）的毒性较弱。 6.（ ）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。 7.增味剂按化学性质不同，可分为（ ）系列和( )系列二种。 8.一般将防腐剂分为（ ）、（ ）和（ ）三种。 9.抗氧化剂是指能延缓食品成份（ ）的一类物质。 10.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（ ），使肉制品呈现红色。 二、单选题 1.BHA的化学名称为 ( ) A 叔丁基对苯二酚 B 焦硫酸钠 C 丁基羟基茴香醚 D 没食子酸丙酯 2.食用合成色素的色淀是由（ ）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。 A 氧化铝 B 脂溶性色素 C 二氧化硅 D 水溶性色素 3.我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品，最大使用量为( ) A 0.3g/kg B 0.5g/kg C 0.15g/kg D 0.25g/kg 4.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( ) A．营养不良 B.紫绀症 C 致泻症状 D 腐败变质 5.硝酸盐和亚硝酸盐对（ ）有特殊的抑制作用 A 沙门菌 B 肉毒梭状芽孢杆菌 C 李斯特菌 D 变形杆菌 6.TG的化学名是（ ） A α-乙酰乳酸脱羧酶 B 谷氨酰胺转氨酶 C 糖化酶 D 精制果胶酶 7.味精的化学名是（ ） A 谷氨酸钾 B 鸟苷酸二钠 C 谷氨酸钠 D 谷氨酸钙 8.山梨酸抑菌的机制是（ ） A 抑制微生物细胞呼吸酶的活性 B 抑制菌体内脱氢酶系的作用 C 抑制菌体内遗传物质的合成 D 抑制微生物电子传递酶系的活性 9.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ ） A 甘草 B 阿斯帕坦 C 甜蜜素 D糖精 10.可用于糖尿病患者的甜味剂是（ ） A 甘草 B 三氯蔗糖 C 赤藓糖醇 D 甜蜜素 11.苯甲酸对（ ）的作用较弱。 A 嗜盐菌 B厌氧菌 C嗜热菌 D 产酸菌 12. 苯甲酸在（ ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A中性 B 高温 C 酸性 D 碱性 三、多选题 1.下列物质属于甜味剂的有( ) A 苯甲酸 B 木糖醇 C 甘草 D 山梨酸 E 谷氨酸钠 2.偶氮类合成色素的毒性作用主要有( ) A 致癌性 B 致畸性 C 致突变性 D 一般毒性 E 致死性 3.下列能用于食品的天然色素是（ ） A 焦糖 B 虫胶红 C 藤黄 D 甜菜红 E 红曲米 4.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有（ ） A L-抗坏血酸 B 核黄素 C L-抗坏血酸钠 D 烟酰胺 E β-胡萝卜素 5.酯型防腐剂对（ ）的作用较弱。 A 乳酸菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 革兰氏阴性杆菌 E革兰氏阳性杆菌 6. 防腐剂乳酸链球菌素的优点是（ ） A 不会出现对抗生素的抗药性 B 不会引起肠道菌群紊乱 C 对热敏感 D 对其它抗生素不会产生交叉抗性 E 能在人的消化道内被蛋白水解酶水解 四、名词解释 1.食品添加剂 2.酸度调节剂 3.漂白剂 4.着色剂 5.护色剂 6.酶制剂 7.增味剂 8.防腐剂 9.抗氧化增效剂 五、简答题 1.常用抗氧化剂有哪些？ 2.食用合成色素有哪些毒性？ 3.我国对食品添加剂的管理主要有哪些方面？ 4.酶制剂在有机溶剂中除能保持生物活性外，还有哪些突出的优点？ 5.我国规定的对酶制剂的卫生要求有哪些？ 6.理想的甜味剂应具有哪些特点？ 7.阿斯帕坦为什么不能用于苯丙酮尿症患者？ 8.简述护色剂的护色机制？ 9.FAO/WHO 食品添加剂联