烹饪原料加工技术.doc

烹饪实习课程教学大纲 一、课程的性质和任务 实习课是在专业理论指导下，以菜点制作中的技艺性活动为主要研究对象的一门综合性技术实践课，是培养学生职业技能的基本环节，也是对学生进行思想教育、劳动教育和培养职业意识、养成良好职业习惯的重要措施，是学生必须学习和掌握的主要课程。 实习课包括教学实习和生产实习，主要内容有刀功、勺功、原料初步加工、面点制作、菜肴烹制等有关基本功训练；菜点制作的综合性技能训练；生产实习及其组织与管理、烹饪实习的必备条件及考核等，涉及到的基础知识和基本技能。通过教学实习，使学生掌握教学内容所规定的有关知识和操作技能；通过生产实习，使学生掌握达到中级中餐烹饪师的技术等级标准和相应的岗位规范要求。 二、课程的基本要求 实习时间在整个专业教学计划中，应点总课时数的二分之一。教学实习主要安排在《烹饪原料加工技术》、《中餐烹调技术》、《面点制作技术》、《冷菜制作与食品雕刻》四门专业课课时内，以基本功训练为主。生产实习属于综合性技能训练，宜安排在档次较高、管理良好的饭店，在有经验的师傅和教师的指导下进行。通过实习，使学生逐步养成良好的职业道德和文明生产习惯，熟练地掌握中级烹调技术人员所必备的基本功，全面系统地掌握中等水平的菜点制作技术，熟悉厨房生产的管理与业务知识。 三、课程内容和教学要求 （一）教学实习部分 1、刀工训练 ⑴课程内容 ①刀工操作姿势和刀的保养 刀工操作姿势、磨刀的基本要领、方法及验刀方法；刀具和菜墩的选用与保护。 ②直刀法的训练 切（直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切）、砍、剁。 ③平刀法的训练 片（上片、下片）；抖刀片；平刀片。 ④斜刀法的训练 斜刀片；反刀片。 ⑤混刀法的训练 麦穗花刀、卷形花刀、蓑衣花刀、菊花花刀、蜈蚣花刀等象形花刀。 ⑥综合刀法的训练 常用原料成型（条、段、丁、末；片、丝、茸、球、各种象形片块）。 ⑦原料成型的感观测定。 ⑵教学要求 使学生掌握各种刀具和菜墩的使用与养护；熟练地掌握各种刀法的操作要领和适用范围。 ①教学重点 直刀法、平刀法的技术要领、原料的成型及感观测定。 ②教学难点 腕力的适应及左右手的配合协调。 ③教学建议 结合体育课加强腕力和臂力锻炼；开展模拟训练与竞赛活动；逐步增加训练次数、延长持续训练时间，不易短期突击训练；配合菜肴制作强化刀工训练。 切丝的基本功训练要求见表1 项 目 原料规格 标 准 无连刀 规范与卫生 时间标准 合计 粗细均匀 长短一致 肉丝 250g 不超过1.5cm 5cm 4分钟 萝卜（土豆） 10×5×5cm 1-1.5cm 5cm 5分钟 标准分 40 30 10 10 10 100 扣 分 实得分 2、鲜活原料初步加工 ⑴课程内容 ①禽畜类鲜活原料的初步加工 活鸡（鸭）初步加工（常用的宰杀、褪毛、开膛取脏等方法）；剔鸡（鸭）与分档取料；整鸡（鸭）出骨。常见野味的宰杀与加工（野鸡（鸭）的宰杀与加工；鸽、鹌鹑的宰杀与加工）。家畜四肢及内脏的加工。 ②鲜活水产品的初步加工 鲜鱼的刮鳞去腮及不同取脏方法，剔骨取鱼肉和整鱼去骨；鲜虾加工（整虾去枪须、爪及沙肠；挤虾仁）；鳝鱼、甲鱼的宰杀与剔骨取肉，甲鱼宰杀去膜及内脏处理）；鲜乌贼的加工；蟹、贝类的加工（螃蟹出肉，第螺的生加工）。 ⑵教学要求 使学生能熟练地掌握当地鲜活原料的初步加工操作技术，并能触类旁通。 ①教学重点 当地常用鲜活原料初步加工的质量要求与技术要领。 ②教学难点 整鸡去骨，整鱼出骨。 ③教学建议 选择当地具有代表性的常有原料反复练习，以触类旁通，提高技术水平。 剔鸡的训练要求见表2 项 目 原 料 肉形完整 骨、肉分别按原样摆 好 肉不带骨 骨不带肉 操作规范 安全卫生 时间 （7分钟） 合计 标准分 净鸡750g左右 30 10 15 15 10 10 10 100分 扣分 实得分 剔鱼的训练要求见表3 项 目 原 料 肉形完整 骨肉分离 去皮 操作规范 安全卫生 时间 （5分钟） 合计 标准分 黑鱼一尾（100g） 30 10 15 10 10 10 100分 扣分 实得分 3、干货原料的涨张加工技术 ⑴课程内容 ①植物性干货原料涨发加工 木耳、干笋、海带、莲子、白果、冬菇、猴头蘑等。 ②动物性干货原料的涨发加工 海蛰皮、海参、猪蹄筋、鱿鱼（墨鱼）干、干贝、鲍鱼等。 ⑵教学要求 使学生掌握当地常用干货原料涨发加工的质量要求，技术要领和适用范围。 ①教学重点 常用原料发制的质量要求，技术要领和应用范围。 ②教学难点 油发原料的油温控制，用碱水发料时的溶液配制。 ③教学建议 常见原料涨发加工应让学生反复练习；高档稀有原料的涨发可由教师表演。 4、勺功训练 ⑴课程