生物技术在食品加工及其他方面的应用.doc

. .. 专题1传统发酵技术的应用 考点一　果酒和果醋的制作 前置作业 菌种的比较 比较项目 菌种 生物类群 代谢类型 菌种来源 果酒制作 ______生物 ______型 ________上的酵母菌 果醋制作 ______生物 异氧需氧型 变酸的酒表面的菌膜 两种菌种的本质区别是__________________________________。 2． 完善制作原理和发酵条件 果酒制作 果醋制作 制作原理 菌种 _________ _________ 反应 有氧条件下，大量繁殖： 反应式为：__________________ 无氧条件下，酒精发酵： 反应式为：__________________ 氧气、糖源____足时：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O_________糖源、氧气充足时：_________＋O2―→CH3COOH＋H2O 发酵条件 最适发酵温度 ____________ ________________ 空气 前期：____氧；后期：____氧 需要充足的_________ 时间 10～12 d 7～8 d 3． 完善制作流程 4． 判断正误 (1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种 (　　) (2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的 (　　) (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的 (　　) (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗 (　　) 5.现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入______________的酵母菌。 易错警示　果酒和果醋制作中的几点注意事项 (1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌——真核生物；后者为醋酸菌——原核生物。二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。 (2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。 (3)酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 (4)防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。 (5)发酵后酒精的检验及对照原则 ①检验 eq \b\lc\ \rc\](\a\vs4\al\co1(对照组→2 mL白酒,实验组→2 mL发酵液))→3 mol/L的H2SO4 3滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→振荡试管→观察 eq \b\lc\ \rc\](\a\vs4\al\co1(试管甲→2 mL发酵前液,试管乙→2 mL发酵后液))→3 mol/L的H2SO43滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→振荡试管→观察 ②对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。 1． 果酒和果醋的制作步骤的比较 制果酒 制果醋 相同过程 ①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 ②制作发酵液，防止杂菌污染 ③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3 不同过程 ①一般将温度控制在18～25 ℃，时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂 ②检测指标：7～10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作 ①将温度严格控制在30～35 ℃，并注意适时通过充气口充气 ②检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定 2． 装置图解读 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。 ③出料口：是用来取样的。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 课堂巩固 1． (2009·浙江自选，17改编)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请完成下列问题： (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成________(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步