美国FDA企业指南：减少鲜切水果和蔬菜中微生物危害.pdf

厦门 WTO/TBT-SPS 通报咨询工作站编译 减少减少鲜切鲜切水果和蔬菜中微生物危害水果和蔬菜中微生物危害 减少减少鲜切鲜切水果和蔬菜中微生物危害水果和蔬菜中微生物危害 （（ ）） （（ ）） 企业企业指南指南 1 企业企业指南指南 （包括建议（包括建议）） （（包括建议包括建议）） 目录目录 目录目录 Ⅰ.导言 Ⅱ.范围和使用 Ⅲ .定义 Ⅳ.新鲜水果和蔬菜的初级生产和采收 Ⅴ.人员 A.工人的健康和卫生 1.疾病控制 2.清洁 B.培训 1.工人的健康和卫生 2.员工的岗位和职责 3.卫生原则和卫生实施的培训 Ⅵ .建筑及设备 A. 建筑 1. 外部/内部结构 2. 设施布局 B. 设备的设计，建造和维护 1. 设备的设计和建造 2. 设备维护 Ⅶ . 卫生操作 A. 卫生方案 1. 用于清洁和消毒的化学物质 2. 虫害控制 B. 卫生设施及其控制 １．职工的更衣设施和盥洗室 2. 洗手设施 3．空气质量 4．供水 5．环境监测 Ⅷ .生产和过程控制 A. 产品技术规格 B. 原料的接收和检查 Ｃ．特殊工序 １．加工准备 2. 工艺用水 ａ．保持水质 ｂ．洗涤新鲜农产品 1 厦门 WTO/TBT-SPS 通报咨询工作站编译 3．预冷和冷藏 4．洗涤鲜切产品：后处理控制 Ｄ．包装 1．气调保鲜包装 （ MAP ） 2．保存期限 Ｅ．运输和储存 Ⅸ．文件和档案 Ⅹ．溯源和召回 Ⅺ．补充信息 Ⅻ．参考文献 ⅩⅢ．1995年的文书工作减少法案 附录附录 附录附录 Ａ．将召回行动通告ＦＤＡ Ｂ．与新鲜水果和蔬菜相关的食源性致病菌 Ｃ．通过被受感染的雇员污染的食物传播的病原体 Ｄ．微生物污染源 1．潜在的微生物污染源（图 5 ） 2．可能造成产品微生物污染的场景举例 （图6 ） Ｅ．一个鲜切产品加工厂的产品 ／人员流动模式实例 （图7 ） Ⅰ．Ⅰ．导言导言 ⅠⅠ．．导言导言 在过去几年中，鲜切农产品的年销售量持续增长，如何处理这些种类和数量都日趋增长 的产品，以保证其安全性成为一种挑战。从 1996 年至 2006 年，72 种食源性疾病的暴发 与新鲜农产品的消费有关。其中，有 25 ％ （ 18 种）与鲜切农产品有关。 将新鲜农产品加工成鲜切产品的过程中，破坏了农产品自身的天然屏障，增加了微生物 繁殖和污染的危险。农产品在切碎等加工中流出的植物细胞液成为病原体 （如果存在）存活 和繁殖的营养介质，因此，加工新鲜农产品必须有适当的卫生程序。此外，鲜切农产品的混 合操作和深度加工也会给污染物扩散提供机会。鲜切水果蔬菜中的高湿气和高营养，生产过 程缺乏消除病原体的关键步骤 （如：加热），以及在加工、储存、运输和销售过程中潜在的 温度失控，使病原体存活或繁殖的可能性增加。然而，关键是，鲜切农产品加工是否有能力 通过受控制的、卫生的设施来减少产品的污染风险。 本指南针对所有鲜