果蔬加工原理.doc

第五章 果蔬罐藏 第一节：罐头加工保藏原理 一、起源和现状 罐藏食品是将食品原料经过预处理，装入容器，经杀菌，密封、冷却等工序制成的食品，通常称之为罐头。 罐藏技术是法国人尼古拉·阿培尔发明的。1804年世界上第一批罐藏食品问世。世界罐头年产量约4000万t左右，其中水果和蔬菜罐头占70％以上。 二、保藏原理 罐头产品采用的是真空密封及杀菌这一加工保藏方法。 即将原料经过一定处理后装入预先清洗消毒的罐内，通过排除罐内空气后完全密封，以隔绝外界的水分、空气和微生物，再进行杀菌杀灭罐内微生物和酶，使罐内食品得以较长期保存。 罐头食品的杀菌不同于微生物学上的杀菌。 微生物学上的杀菌是指杀灭所有的微生物，达到绝对无菌状态； 罐头食品的杀菌是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态，并不要求达到绝对无菌。 三、罐藏容器 （一）罐头对容器的要求 无毒、无害、无臭、无味，不与食品起化学反应，耐高温高压，密封性好，能适应机械化操作，重量轻，易开启取食。 第二节：罐藏原料 一、桃 罐藏对桃的要求 1、色泽：桃的果肉有白肉、黄肉、红肉三种，最适合罐藏加工的为黄肉品种，其次为白肉品种，红肉品种不适合。 黄色果肉具有以下优点： A、加工时不会有明显的酶褐变。 B、核洼没有花青素，碱处理不会变色 C、含有丰富的类胡萝卜素，营养丰富。 D、具有欧洲系特有的香味和风味，具有一定酸味。 2、肉质：桃的肉质分溶质和不溶质两类，溶质桃又分为水溶质和硬溶质。 不溶质和硬溶质的区别： （1）硬溶质没有成熟时，肉质脆硬，完全成熟是绵化；不溶质的果肉韧且具有弹性，成熟时变成软而韧。 （2）硬溶质有离核和粘核两种，不溶质桃全部为粘核。（3）硬溶质劈桃易碎。（4）硬溶质开罐时变成透明状，不溶质的不透明，口感软，但不塌架。 3、种核粘离 各个系统的桃都有粘核和离核之分，罐藏上要求粘核品种，此外 ，种核越小越好。 粘核品种的优点：肉质较细致，粗纤维少，劈桃时不易劈坏，去核后核洼光洁，离核品种正好相反，但鲜食品质较好。 从上看出：罐藏桃最为理想的品种为黄肉—不溶质—粘核，其次为白肉—不溶质—粘核。 二、柑橘 柑橘罐头根据囊衣去除情况分为： 全去囊衣罐头：囊瓣外面的囊衣用酸、碱法去除。这种加工对原料要求较严，囊胞要紧密，囊衣去除以后，囊胞紧密结合在一起，保持橘瓣原来的形状。 半去囊衣罐头：通过一些化学处理，使囊衣变薄，半去囊衣原料要求稍差，囊胞不太紧密，而其它加工适性较好。 不去囊衣罐头 对原料总的要求 剥皮分囊容易 肉质紧密，色泽鲜艳 风味浓，糖酸适度，Tss＞10%，含酸量0.8-1% 果肉色泽橙红色，至少橙色 无苦味，橙皮柑含量要低。 我国用于糖水橘子罐头的主要品种是温州蜜柑、本地早等。 三、梨 中等大小（一般要求横径不超过60mm，纵径不超过110mm） 果型整齐，果面光滑 果心小，风味好，香气浓 肉质细致，石细胞和粗纤维少 果肉白色 适合加工糖水梨罐头的品种多属西洋梨系统，以巴梨最普遍。 四、番茄 果肉深红色 果小，单果重40-50g 果面光滑无凹痕，果蒂小、浅、易去 果皮易剥离，去皮后光滑 果肉要厚，心室要小，种子少，质地紧实 一、工艺流程 罐头生产 二、工艺要点 （一）原料选择：选择新鲜、成熟度适度、无机械伤和病虫害的水果或蔬菜作为原料。 （二）原料预处理：根据果蔬的特点和罐头产品的质量要求，进行去皮、去核、切分、热烫和抽空处理。 去皮方法 1、手工去皮：借助小型刀具。 2、机械去皮：机械去皮时利用去皮机来完成。 3、碱液去皮：利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离。 4、热力去皮：表皮受热膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失去胶凝性，然后迅速冷却去皮。 5、其它去皮方法：酶法去皮、冷冻去皮等 预煮（热烫） 1、定义：就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理，而后立即用冷水冷却。 2、目的： （1） 破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽。 （2） 软化组织，便于以后的加工和装罐。 （3） 排除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。 （4） 使果蔬组织透性增加，利于糖制时糖液的渗透和干制时水分的蒸发。 （5） 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。 （6） 可改进原料的品质。 某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良气味。从而改进原料的品质。 3、方法：原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。 热水热烫简单方便，物料受热均匀，升温速度快，但存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点；切分愈细的，损失愈多。采取热烫水重复使用，可减少热烫的损失。 蒸汽热烫必须要有专门的设备。 （三）装罐 1、空罐准备 （1）空罐的检查