酒店餐饮部运作.doc

餐饮部 第一章：餐饮部物品摆放规范 第一节：餐厅部分 一、餐厅门口物品摆放标准： 麒麟阁餐厅、咖啡厅、华堂吧： 领位台摆放于餐厅门外左侧距门60CM处，与门呈45度角，领位台台脚与门平行，菜单放于领位台右上角。菜品展示架摆放于领位台左侧平行。宣传立牌摆放在餐厅门外右侧距墙面30CM处，与墙面平行，左脚与餐厅门框平行。 浦江酒楼： 领位台摆放于餐厅门匾右侧，正冲餐厅正门，菜单摆放于领位台右上角。展示架摆放于领位台北侧，与领位台平行摆放，菜牌展开至主菜页。 香江酒楼： 领位台摆放于餐厅门口东侧斜式。菜品展示架摆放于领位台北侧，与领位台平行摆放，菜牌展开至主菜页。 丽景轩： 领位台摆放于餐厅门外北侧，与收银台平行。菜品展示架摆放于领位台北侧，与领位台平行，菜牌展开至主菜页。 二、餐厅内物品摆放标准： 边柜、展示柜、服务车、沙发：背部距墙2CM，沙发扶手之间距离2CM。 茶几：大茶几居中于沙发，距沙发40CM，角几距沙发扶手2CM， 电视：摆放于电视柜的正中心，四边等距离。 台灯：摆放于台灯架的正中心。 宣传品、挂画：墙面居中或对称，平行墙面。 挂衣架：固定橱内的衣架整齐摆放。不固定的挂衣架，按指定位置整齐摆放。 婴儿椅：各餐厅按指定位置整齐摆放。 窗帘：平整整齐，褶皱均匀。 绿色植物：放在各个营业区域的指定位置，要求形状美观，无黄叶及调谢的花草，花盆干净，无破损。 三、边柜内物品摆放： 餐具：玻璃餐具与瓷器单独摆放，杯具要扣放在服务柜内，按品种摆放，整齐有规律。瓷碗、骨碟、茶碟按规定摞放在服务柜内，骨碟、茶碟每摞20个，瓷碗每摞6个。 不锈钢器具、银器：分类放在服务柜的抽屉内，不锈钢水扎、冰桶放于各营业部门的传菜部。银盘放于厅房服务柜内。 餐巾纸：单独放于服务柜抽屉内，并用木格段分开。 托盘：整齐有序的摆放于服务柜上，并保持干净无水迹。 茶叶：摆放在专用的茶柜内，并保持干燥，分品种存放。临时使用的茶叶摆放在各个营业岗位固定位置，使用茶盅存放。 配料：所有配料均由传菜部准备，整瓶没开封的调料统一存放于冰箱或服务台内。现调配的或开启的调料，每餐用完后及时打回厨房，做到每餐更换。 四、摆台： 一）、中餐零点摆台标准： 铺台布： 检查台布无线头，无油渍，干净，整洁，无破损。 手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，要求平整无褶皱，台布四角下垂均等，中缝向上。 摆台： 先用骨碟定位（骨碟要干净，无污渍，无破损）骨碟边距桌边1cm，对面两餐位要对称。 摆筷子、筷夹（无污渍，无破损），筷夹的上沿与骨碟的上沿是一条直线，筷子与骨碟之间距1.2cm，筷子尾部距桌边1.5cm。 摆茶碗、茶碟（无污渍，无破损）。茶碗在茶碟中成45度角，茶碟距筷子1cm。 摆烟缸、牙签盅（无污渍，无破损）。烟缸要放在烟碟中间，摆放时要两人一个，烟缸两切口向下，一切口向上，成三角形，方便客人使用。每个牙签盅里面放六根牙签，牙签盅放在桌子正中间。 摆餐巾（干净、无破损、无线头）。餐巾要叠整齐，放在骨碟中间，餐巾的中线与骨碟的中线在一条直线上。 二）、中餐宴会摆台标准： 铺台布 检查台布无线头、无油渍，干净整洁，无破损。 手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，要求平整无褶皱，台布四角下垂均等，中缝朝上。 摆放餐具 摆10寸大骨碟：以10寸大骨碟定位，从主人位开始，用右手顺时针摆放，盘与盘之间距离要相等，距桌边3厘米，然后依次放入盘中花纸。（注：不分餐时要放8寸骨碟） 摆杯子 以葡萄酒杯定位，置于骨碟正上方5厘米处位于中间，依次摆小酒杯，大水杯，三个杯子间距1厘米，中心成一条直线与骨碟成30度角。从主位开始顺时针用右手摆放。 摆放筷架、银勺、筷子、毛巾碟 筷架位于骨碟右上方，筷架上端与10寸骨碟上端平行。银勺与骨碟间距4厘米，筷子要摆在筷架中间，筷子距离桌边4厘米，毛巾碟摆放于筷架右上方。 摆烟缸 烟缸放于两位客人中间位置，由主人与主宾开始，两人一个，牙签盅摆在烟缸右侧，放入4 个牙签，烟缸底边与酒杯成弧形。 摆餐巾花 餐巾花摆在骨碟左上方，突出正副主人。 摆放桌椅 桌椅依次摆开，桌椅正中心与骨碟正中心在一条直线上，餐椅前端要轻靠台裙。 三）、西餐零点摆台标准： 花瓶、椒盐瓶、牙签盅、烟缸摆放于客人对面。 花瓶内要有水，鲜花头朝向餐厅门口，以示迎客。 椒盐瓶摆放须左椒右盐，花瓶摆放于椒盐瓶中间正上方。 烟缸摆放于椒盐瓶中间正下方。烟缸圆弧处靠近椒盐瓶，烟缸下杯垫店徽正对客人。 牙签盅内8只牙签自然插放，放于椒盐瓶与烟缸中间位置。 台垫距桌边2CM，居中，平行铺放于餐桌上。 主刀摆放在台垫右边，刀刃向左，餐刀垂直桌边，刀底端在台垫右下方内角处。 汤勺放于主餐刀外面与桌边垂直，汤勺把与主刀把距1CM，勺头不得与餐刀刃相触。 面包盘放于台垫左边，面包盘右侧切