中央厨房产品思考分析报告.doc

中央厨房产品思考分析报告 2011 年，国务院中宣办提出了“中央厨房”加工的新概念。2011 年 5 月国家食品监督管理局制定了《中央厨房许可审查规范》，从此中央厨房项目建设规划走上了法制化的轨道。 一、中央厨房的定义 中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施 设备的工厂。其主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经 营店进行二次加热或销售组合后销售给顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。 中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合 理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。 中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一 体化产业链。 建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。 二、建造中央厨房有三个好处： 1、可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能。 2、使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范畴。 3、可以把“中央厨房”作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上”。 三、中央厨房的主要功能： 1、集中采购功能：中心厨房汇集各连锁提高的要货计划后，结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。 2、生产加工功能：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅 材料加工成成品或半成品。 3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。 4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。 5、冷冻储藏功能：中心厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。 6、运输功能：中心厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店。 7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。 它的具体运作步骤是：设立“中央厨房”集中生产80%以上的半成品，用简单包装送到各连锁店，然后加工成成品供应顾客。 中央厨房加工的产品 （一）一般适合中央厨房加工的产品： 1、批量生产的产品 2、店铺每天使用量少，保存期限短的产品 3、加工过程复杂，烹饪时间较长的产品 4、容易受个人技术而影响品质的产品 5、利用专门机器加工，能够提高商品品质的产品 （二）一般不适合中央厨房加工的产品： 1、在生产厂家大量生产的产品 2、鲜度容易劣化的产品 3、加工时间短的产品 五、调查以下项目，判断是否需中央厨房加工的产品 1、店铺的业态、不同商品销售量（金额，数量） 2、从订货到交货的流程（流程，计划表） 3、主要产品品类的加工流程和计划表 4、主要产品品类的毛利情况 5、物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等） 6、产品配方构成 7、各个加工工序的加工成本 8、配送成本与销售成本 六、中央厨房产品加工工艺需要考虑以下几个要素： 1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方； 2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产； 3、合理选择加工工艺设备与人员配置； 4、充分考虑加工产品的成本； 5、保障加工产品的食品安全； 6、高效的物流配送解决方案； 7、合理的布局规划与加工环境。 中央厨房规划设计原则 （一）符合食品加工相关设计规范 1、符合 HACCP 管理体系的要求 2、符合产品 QS 相关要求 （二）按照功能进行严格分区 1、对各个区域进行严格的温度分区； 2、 洁净区与污染区严格区分； 3、加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开。 （三） 平面布局 1、应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺