课件：食品中各类微生物检验 .ppt

检样25g(mL)或稀释液225mL ↓ SPS琼脂混合倾注 ↓ 黑色菌落记数 ↓ 任挑黑色菌落10个,分别接种FT培养基 ↓ 确证试验 ↓ 镜 动 销 牛 卵 检 力 酸 奶 磷 形 试 盐 发 脂 态 验 还 酵 分 　　 原　 解 ↓ 菌落计数 第十六节 食品中霉菌和酵母菌的检验 酵母和霉菌都是真菌，广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。 长期以来，人们利用某些霉菌和酵母加工一些食品。 但在某些情况下，霉菌和酵母菌也可以造成食品腐败变质。 由于他们生长缓慢和竞争力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐好含糖高的食品、低温储藏的食品、含有抗生素的食品等。 他们能抵抗热、冷冻、以及抗菌素和辐照等储藏技术，还能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病菌的生长。有些霉菌能合成有毒代谢产物——霉菌毒素。 因此，霉菌和酵母菌也可作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母菌计数来制定食品被污染的程度。 酵母菌 利用酵母菌酿酒、制造美味可口的饮料和营养丰富的食品（面包、镘头），生产多种药品（核酸、辅酶Ａ、细胞色素Ｃ、维生素Ｂ、酶制剂等），进行石油脱蜡、降低石油的凝固点和生产各种有机酸。由于酵母菌细胞的蛋白质含量很高（一般大于细胞干重的50%），且含有多种维生素、矿物质和核酸等，所以，人类在利用拟酵母、热带假丝酵母、白色假丝酵母、粘红酵母等酵母菌处理各种食品工业废水时，还可以获得营养丰富的菌体蛋白。 当然，也有少数酵母菌（约25种）是有害的，如鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）、蜂蜜酵母（Saccharomyces mellis）等能使蜂蜜、果酱变质，有些酵母菌是发酵工业污染菌，使发酵产量降低或产生不良气味，影响产品质量，白假丝酵母（Candida albicans）又称白色念珠菌）可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系统等多种疾病。新型隐球酵母（Cryptococcus neoformans）可引起慢性脑膜炎、肺炎等。 酵母菌的菌落特征 菌落表面湿润、粘稠、易被挑起。有些种因培养时间太长使菌落表面皱缩。其色多为乳白，少数呈红色，如红酵母、掷孢酵母等。 啤酒酵母的菌落 红酵母的菌落 各种酵母菌的菌落 霉菌 霉菌是丝状真菌的统称 。在自然界分布极广 ，与人类的关系密切，对人类有利也有害。有利的方面：食品工业利用霉菌制酱、制曲；发酵工业则用霉菌来生产酒精、有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸等）；医药工业利用霉菌生产抗生素（如青霉素、灰黄霉素等）、酶制剂（淀粉酶等）、维生素等；在农业上可用霉菌发酵饲料、生产农药；此外，霉菌还可分解自然界中的淀粉、纤维素、木质素、蛋白质等复杂大分子有机物，使之变成葡萄糖等微生物能利用的物质，从而保证了生态系统中的物质得以不断循环。 霉菌对人类有害方面主要是：使食品、粮食发生霉变，使纤维制品腐烂。据统计每年因霉变造成的粮食损失达2%； 霉菌能产生100多种毒素，许多毒素的毒性大，致癌力强，即使食入少量也会对人畜有害。 霉菌的菌落特征 菌落较疏松、常呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状 。 菌落表面常呈现出肉眼可见的不同结构和色泽特征，这是因为霉菌形成的孢子有不同形状、构造和颜色，有的水溶性色素可分泌到培养基中，使菌落背面呈现不同颜色；一些生长较快的霉菌菌落，处于菌落中心的菌丝菌龄较大，位于边缘的则较年幼。 青霉的菌落 各种曲霉的菌落 霉菌菌落周围出现抑制萄葡球菌生长的抑制现象 产黄青霉菌落 细菌生长 抑制区域 正常细菌 生长区域 检验方法 1．样品的处理 2．样品的稀释 3．培养基的选择 ：马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基（PDA）：霉菌和酵母在PDA培养基上生长良好。用PDA作平板计数时，必须加入抗菌素以抑制细菌。 孟加拉红（虎红）培养基 ；高盐察氏培养基 4．倾注培养 5．菌落计数及报告 选取菌落数10~150之间的平板进行计数。一个稀释度使用两个平板，取两个平板菌落数的平均值，乘以稀释倍数报告。固体检样以g为单位报告，液体检样以mL 单位报告。 思考题 1、何谓菌落总数？它有何卫生学意义？ 2、何谓大肠菌群？它有何卫生学意义？ 3、如何提高沙门氏菌的检出率? 4、沙门氏菌在三糖铁培养基上的反应如何？为什么？ 5、沙门氏菌检验有哪5个基本步骤？ 6、致病性大肠埃希氏菌有哪几种？主要引起哪几种症状的疾病？ 7、金黄色葡萄球菌在BP平板上的菌落特征如何？为什么？ 8、鉴定致病性金黄色葡萄球菌的重要指标是什么？并叙述其试验？ 9、简述溶血性链球菌的检验程序？ 10、副溶血性弧菌检验的意义是什么？ 11、简述小肠结肠耶尔森氏菌的检验方法？ 12、检验食品中的肉毒梭菌有何意义？ 13、肉毒梭菌有无芽孢？是需氧菌还是厌氧菌？ 革兰氏染