食品卫生安全培训教程贮存.ppt

贮 存 预防原则的应用 ★生熟分开★保持清洁★控制温度★控制时间 法规要求 《餐饮服务食品安全监督管理办法 》 第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求 : （二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品； 《餐饮服务食品安全操作规范 》 1 第十七条 设施要求 （六）库房要求 1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 《餐饮服务食品安全操作规范 》2 3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。 4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。 5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。 《餐饮服务食品安全操作规范 》3 6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。 7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。 《餐饮服务食品安全操作规范 》4 第三十七条 贮存要求 （一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 （二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。 《餐饮服务食品安全操作规范 》4 （三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。 知识和技能 先进先出 冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品 贮存时避免交叉污染 标识食品原料的使用期限 妥善处理不符卫生要求的食品 各类贮存方式的要求 各类食品贮存的要求 先进先出 先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法，以下几种做法可供参考： 对每批原料出入库情况进行登记， 登记的内容包括品名、批号、保 质期、入库日期、出库日期、入 库数量、出库数量、结存数量等。 经常性对贮存的食品原料进行检 查。对于接近保质期限的原料， 可以在外包装上贴上醒目标识， 表示要优先使用。 经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。 冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品 食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。 从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。 经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况： 压缩机工作状况是否良好。 是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）。 冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。食品堆积、挤压存放会妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度达到要求。 冷库（冰箱）内温度是否符合要求。 贮存时避免交叉污染 食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。 冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。 冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。 标识食品原料的使用期限 餐饮单位应标识使用期限的食品： 散装的具有潜在危害的食品原料。 已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。 经初步加工的具有潜在危害的食 品半成品。 规定各类食品的 使用期限。 在标识使用期限 时，可直接标识 日期，也可以采 用一周7天不同 颜色标识的方法。 妥善处理不符卫生要求的食品 超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁。 设置专门的场所存放不符合要求的食品（该场所要有醒目标志）?。 销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等），以免造成误食。 各类贮存方式的要求 冷藏1 低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝大多数致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条件下大为减弱，食品中酶活力和化学反应速度也同时降低，但通常这些过程不会完全停止。 对于具有潜在危害的食品，冷藏只能在有限的时间内保持其质量。 一般来说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因此应尽可