课件：食品安全.ppt

* * * ????保护环境是使食品中有机污染物减少的根本途径。每一个消费者在生活中可以从减少使用可产生类雌激素物质的产品如一次性塑料袋、泡沫塑料制品开始做起，尽量用生物器具化学制品。 2 铬（Cr）：是银白色质地坚硬、耐腐蚀的重金属。三价铬是人体必需的微量元素，但过量的摄入也会产生毒害。六价铬的毒性比三价铬大100倍。 化工、金属加工、电镀、涂料，颜料工业，特别是制革业排放的废水及处理后的污泥是土壤铬污染的来源。 植物从土壤中吸收的铬大部分积累在根中，其次是茎叶，籽粒中较少。 铬通过食物链的富集作用，影响人体健康。 六价铬可能经口、呼吸道或皮肤进入人体，引起支气管哮喘、皮肤腐蚀、溃疡和变态性皮炎；长期接触铬，还可导致呼吸系统癌症。 3 铅（Pb）：土壤中的铅污染大多来自铅冶炼厂和天然铅矿；蓄电池制造及废弃物、含铅涂料、油漆、含铅燃料燃烧。 植物吸收铅之后，主要累积在根系中，只有部分进入茎、叶和籽粒之中。 研究表明，当土壤含铅为75～600毫克/公斤时，植物叶片中的铅会明显增加，对草食性家禽构成威胁。 铅化合物对人体的影响主要是神经系统、肾脏和血液系统。常见的中毒症状有食欲不振。胃肠炎、口腔有金属味、头痛。头昏、失眠、肌肉酸痛、贫血；铅还会引起肾功能损害，高浓度铅可能诱发恶性肾脏肿瘤。铅可能影响儿童的智力发育。 我国规定铅在食品中的限值为1-2mg/kg。 4 砷（As）：是非金属元素，化合物多为白色粉末或结晶，均有毒，毒药“砒霜”即是三氧化二砷。有机砷的毒性小，无机砷的毒性大。 污染源：含砷的肥料、农药以及含砷废水灌溉等。 当土壤砷含量为60mg/kg时，水稻和小麦中的砷含量有较高的蓄积性。 砷在人体内有蓄积性，慢性中毒表现为疲劳、乏力，心悸、惊厥；急性中毒的症状是口腔有金属味，口、咽、食道有烧灼感，恶心、剧烈呕吐、腹泻，体温和血压下降，重症病人烦躁不安，四肢疼痛。还可能致癌。 砷还能引起皮肤损伤，出现角质化、蜕皮、脱发、色素沉积（棕黑或灰黑色弥漫性斑块）等等。“黑脚病” 我国规定砷在食品中的量限值为0.1-0.7mg/kg。 5 汞 污染来自采掘及精炼过程氯碱业、纸浆造纸业、塑料工业、电子工业以及农药带来的“三废”。 一般土壤中汞的含量并不高，但用含汞的废水灌溉农田或作物生长期间施用含汞的农药，会在作物体内富集，造成污染，进而对人产生危害。 研究表明，土壤含汞在0.5mg/kg时，作物吸收汞的量增加，当土壤含汞达到4mg/kg时，就能增加食物链中的汞含量。 二、化肥 化肥包括植物所需要的主要营养元素——N、P、K。 1 特别令人担忧的是施用氮肥带来的硝酸盐累积问题。 硝酸盐 土壤 作物根系 亚硝态氮 硝酸酶系 氨基酸类 由于环境条件的限制，作物对硝酸盐的吸收往往不充分，致使大量的硝酸盐蓄积于作物的叶、茎和根中，这种积累对作物本身无害，但却对人畜产生危害。 在新鲜蔬菜中，亚硝酸盐的含量通常低于1mg/kg，而硝酸盐的含量却可达数千mg/kg。 各国都规定了硝酸盐和亚硝酸盐的食品限量标准，世界卫生组织在1973年规定硝酸盐的限量指标为5mg／kg，亚硝酸盐为0.2mg／kg。 2 化肥中的其他污染物问题 重金属污染物：砷、汞、铬 有机污染物：酚 氟、矾 三、农药、兽药和植物激素 目前全国农药使用量大约为25万吨左右，真正利用率仅10一20%，其余进入环境。 随着高效、低毒、低残留农药的研制和一些高毒高残留农药禁止使用，农药在食品中的残留问题也将得到改善。 越战中橙剂的受害者2005年5月1日，越南胡志明市，4岁的Nguyen Xuan Minh。 四、污泥 病原微生物、重金属、人工合成有机化合物 五、垃圾 本身污染食品、垃圾堆肥 环境内分泌干扰物 由于人类的生产和生活活动而释放到周围环境中，对维持生物体内平衡、生殖、发育及行为的正常激素的合成、分泌、结合、清除等功能产生影响，从而影响内分泌系统的化学物质，通称为环境内分泌干扰物 (Environmental Endocrine Disputers)。 其他名称： 环境雌激素 (Environmental Estrogen) 环境激素 (Environmental Hormones) 内分泌活性化合物 (Endocrine Active Compounds) 内分泌干扰化合物 (Endocrine Disputing Chemicals) 环境内分泌干扰物的来源 目前在环境中已被证实的EDC已有70余种，其中农药及其代谢物占60%以上。杀虫剂较多，也有部分杀菌剂、除草剂。 农药类物质 DDT及其代谢产物，甲氧氯，拟除虫菊酯类化合