课件：第二章乳的物理化学性质...ppt

（三）病理异常乳 1.乳房炎乳 特点 分类 判断方法 乳糖含量低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且体细胞数量增多，无脂干物质含量较常乳少。 临床性、非临床性、潜在性、慢性、急性、细菌性 ① pH ② 乳糖、氯以及其它矿物质 ③ 酪蛋白数 ④ 细胞数 ⑤ 其它方面 2.其它病牛乳 ——口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳其质量变化大致与乳房炎乳相类似。 ——患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等的乳牛，易分泌低酸度酒精阳性乳。 （二）乳的热学性质 1. 冰点： 2. 沸点： 3. 比热： 牛乳冰点的平均值为﹣0.525～﹣0.565℃，平均为﹣0.542℃。 在101.33kPa（1个大气压）下约为100.55℃。 牛乳的比热一般约为3.89kJ/（kg·℃） 返回 1. 电导率 由于乳中含有盐类，因此具有导电性，可以传导电流。正常牛乳的电导率25℃时为0.004～0.005 S 2. 氧化还原电势 一般牛乳的氧化还原电势Eh为 +0.23～+0.25V。乳经过加热，则产生还原性强的硫基化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升；而微生物污染后随着氧的消耗和产生还原性代谢产物，使Eh降低。 返回 （三）乳的电学性质 （四）乳的滋味与气味 特殊的香味：挥发性脂肪酸及其它挥发性物质。 另外：很容易吸收外界的各种气味。 稍带甜味：乳糖。 稍带咸味：氯离子。 返回 （五）乳的密度与比重 乳的比重（相对密度）指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。正常乳的比重以15℃为标准，平均为 ＝1.032。 乳的密度系 指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。正常乳的密度平均为＝1.030。我国乳品厂都采用这一标准。 返回 （六）乳的酸度与pH值 新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。 挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。 自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。 返回 吉尔涅尔度（oT） 定义：取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度 。 2. 乳酸度（乳酸%） 　 用乳酸量表示的酸度。按上述方法测定后用下列公式计算： 3. 苏克斯列特–格恩克尔度（oSH） 4. 乳的pH pH为离子酸度或活性酸度。正常新鲜牛乳的pH为6.4～6.8，一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。 本章复习题  （3）浓度的影响 牛乳中的磷酸钙呈饱和状态，经稀释后，使一部分不溶性的盐溶解，从而增大了pH。 ——在滴定酸度时，由于稀释而使酸度减少，其原因也在于此。 ——相反,当牛乳浓缩时，能使胶体离子蓄积，结果使胶体磷酸盐增加，且因氢离子的游离而使pH降低。 （4）添加盐类或除去盐类的影响 当牛乳中添加磷酸盐或柠檬酸盐，或者用离子交换等方法除去部分钙盐时，能增加牛乳的稳定性，或使乳凝块变软。 3. 盐类平衡 ? 乳汁中盐的平衡影响蛋白质的稳定——盐类的平衡决定于酸碱的平衡。 ? 酸当量的总数实际上等于碱当量总数（等pH6.6）。它相当于每升乳中含0.0000025g游离的H+离子，在这种H+离子的比例关系下，乳的成分处于平衡状态，这时呈弱酸反应。 （三）乳中微量元素 乳中微量元素具有很重大的意义，尤其对于幼儿机体的发育更为重要。 牛乳中铁的含量为100-900μg/L，牛乳中铁的含量较人乳中少，故人工哺育幼儿时，应补充铁的含量。 第三节 加工处理对牛乳性质的影响 牛乳的加工方式主要有 热加工 冷加工 发酵 一、热加工对乳的影响 （一）一般的变化 1.形成薄膜: 牛乳在40℃以上加热时，表面生成薄膜。随着加热时间的延长和温度的提高，厚度也逐渐增加。 原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。 膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20 % ～25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。 防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。 一、热加工对乳的影响 （一）一般的变化 2.褐变：牛乳长时间的加热则产生褐变（特别是高温处理时） 原因：①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羟基的（–C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（Mailard）反应。 ②由于