课件：功能食品加工技术.ppt

保健（功能）食品的申报与审批 一、管理机构 我国保健（功能）食品审批采取两级制，省级卫生行政部门进行初审，主要进行食品安全毒理的审查。卫生部进行终审并批准。只有卫生部批准的，并发给《保健食品批准证书》的食品才能称作保健（功能）食品，并允许使用保健食品专用标志。 二、保健食品的审批 1、初审 受理申请的省、自治区、直辖市卫生厅（局）负责组织省级食品卫生评审委员会初审。通过后初审报告随其他申报材料一并上报卫生部。 2、终审 卫生部卫生监督审批办公室负责受理上报的审批材料。并负责组织召开卫生部食品卫生评审委员会议，对申报产品进行评审。 一、功能性单糖的物化特性及生理功能 （一）、果糖 1、物化性质 无色针状或三棱结晶，甜度为蔗糖的1.6倍 2、生理特性 代谢与胰岛素无关，是糖尿病人很好的功能性甜味料 （二）、L-单糖 1、物化特性 与对应的D-单糖为镜像异构关系，物化性质及甜味特性均相似。 2、生理功能 不能作为细菌培养基的碳源，不被微生物利用，不会引起龋齿。 二、果糖的制备工艺 1、原理 通过葡萄糖异构酶使葡萄糖异构化生成果糖，再经色谱柱分离葡萄糖得到果糖溶液。 2、工艺 三、功能性单糖在功能食品中的应用 1、低能量蛋糕 2、运动饮料和低能量饮料 第二节 功能性低聚糖 一、功能性低聚糖的物化特性及生理功能 1、低聚果糖 葡萄糖+1~3果糖残基 不被细菌利用，具有抗龋齿作用； 活化肠道益生菌，改善肠道微生态； 2、帕拉金糖 异麦芽酮糖 抗龋齿 消化吸收与胰岛素无关 3、大豆低聚糖 水苏糖、棉籽糖、蔗糖 安全无毒，不被人体吸收利用； 但可为双歧杆菌利用 第九章 强化食品加工技术 第一节 食品营养强化的概念和基本要求 一、食品强化的概念及意义 根据营养需要向食品中加入一种或多种营养素或者某些天然食物成分，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品的营养强化或简称食品强化。 食品强化可弥补天使食品中某些营养素不足；补充食品在贮藏和加工中的损失；提高食品营养价值等方面具有重要的作用。 二、我国食品强化剂的种类 1、氨基酸类营养强化剂 2、维生素类营养强化剂 3、矿物质类营养强化剂 4、多不饱和脂肪酸类 三、食品强化应遵循的基本原则 1、强化量和范围必须按规定 2、要求载体食物稳定覆盖面大 3、注意各营养素之间的平衡 4、强化所用的化合物应对食物营养素无影响 第二节 氨基酸类强化食品 一、氨基酸的生理功能 （一）、赖氨酸 1、人体必需氨基酸之一 2、改善机体免疫功能 3、提高谷物类食品的生物价值 （二）、牛磺酸 1、保护心血管作用 2、促进脂肪乳化 3、促进神经系统发育 4、调节肠道消化功能 二、氨基酸类强化食品加工工艺 1、赖氨酸强化面粉 2、赖氨酸强化面包 3、牛磺酸强化饮料 第十章 功能食品质量控制 第一节 功能食品质量控制的必要性和主要内容 一、功能食品质量控制的必要性 1、维护消费者身体健康 2、指导消费者合理使用保健品 3、从根本上保护消费者权益，促进其健康有序地发展 4、规范保健食品市场的必要措施 二、我国功能食品质量控制的主要内容 1、生产过程中的质量控制 2、严格的质量检测规范 3、完善的质量监督管理体系 第二节 功能食品生产企业的条件和要求 一、功能食品生产的前提条件 1、生产者应属于合法的食品生产企业 2、生产者应具备功能食品生产的卫生许可证 二、功能食品的工艺要求 1、工艺必需合理、稳定、成熟，具有工业化生产的可操作性 2、工艺不能对产品的功能产生不利影响 3、要求工艺简洁、高效与技术、设备先进 4、提高工艺的连续性，确保产品的卫生质量，提高生产效率 三、功能食品生产的设备要求 1、设备必须符合生产工艺的要求 2、设备不得对产品质量造成影响 第十一章 功能食品的检验规范 一、功能食品检验的基本内容 1、同类普通食品的检验项目 2、有效成分的检验 3、安全性毒理学评价 4、功能学检验 5、稳定性检验 二、普通食品检验项目 1、感官检验 2、理化检验与营养成分分析 三、功效成分和活性物质的检验 检验原则 1、尽量选用国家标准或行业标准规定的方法 2、注意方法的专属性和可靠性 3、注意方法的先进性 四、安全毒理学检验 检验程序 1、急性毒性试验 2、遗传毒性试验 3、亚慢性毒性试验 4、慢性毒性（包括致癌）试验 第十二章 功能食品的管理 二、磷脂的制备工艺 1、大豆浓缩磷脂的制备 2、高纯度磷脂的提取 3、改性大豆磷脂的制备 第五章 活性微量元素及其加工技术 第一节 活性硒 一、硒的生理功能及作用机理 1、参与构成含硒的酶类 2、非酶硒化物的清除自由基功能 3、提高机体的免疫力 4、抗肿瘤作用 5、