课件：食品中金黄色葡萄球菌的分布及其肠毒素基因的研究.ppt

食品中金黄色葡萄球菌的分布及其肠毒素基因的研究 目的意义 近年来，随着消费者对食品安全的关注及国际贸易环境的要求，食品安全问题得到了前所未有的关注。而由致病性微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病的发病率是衡量食品安全状况的直接指标，是食品安全问题最直接的体现。 金黄色葡萄球菌是引起 细菌性食物中毒的重要病原菌之一 ，无论在发达国家还是在发展中国家由金葡菌引起的食物中毒在细菌性食物中毒中均占有较大比例。该菌在自然界中分布广泛，并且在人体主要存在于皮肤、粘膜，特别是鼻咽部，30%~80%的人群为该病原菌的携带者，因此，金葡菌污染食品的机率较大。 对于病原菌的分离鉴定、污染监测和对食物中毒等突发事件的追踪干预，其最终目的是找出感染源及传播途径，预防食源性疾病的发生和蔓延。而快速追本溯源的有效手段是分子亚分型的方法。我国金葡菌研究领域内，该研究仍为空白 ，鉴定手段仍停留在血清，生化反应等表现水平上，从而限制其溯源及鉴定能力。通过不同食品样品，研究金葡菌的来源分布，通过对金葡菌进行鉴定分析，研究金葡菌的分布，为食品安全标准的制定，食品安全检测提供依据；在此基础上，依据金葡菌中存在的三种肠毒素基因（肠毒素有多种类型，其中SEA毒性最强，引起的食物中毒最多，SEB耐热性强于其他种肠毒素，SEE出现率较低）研究这三种致病因子的分布，找出不同来源金葡菌菌株间的分布规律，为金葡菌的监控、暴发流行的检测及追踪污染源提供依据。 研究现状： 葡萄菌属系微球菌科，现有19个种，从人体上检出的有12个种，如金黄色葡萄球菌（简称金葡菌）、表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌等。产肠毒素的葡萄球菌有两种：金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。一般认为产生凝固酶是葡萄球菌致病力的良好指标，而表皮葡萄球菌虽具有致病力，但凝固酶阴性。 金黄色葡萄球菌生物学特性： 形态与染色：典型的金葡菌为球形，直径0.8μm左右，显微镜下排列成葡萄串状。金葡菌无芽孢、鞭毛，大多数无荚膜。革兰氏染色阳性。 培养特性：金葡菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃，最适生长pH7.4 。平板上菌落厚、有光泽、圆形凸起，直径1~2mm。血平板菌落周围形成透明的溶血环。金葡菌有高度的耐盐性，可在10%~15%NaCl肉汤中生长。 生化特性：金葡菌可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。甲基红反应阳性，V-P反应弱阳性。许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化明胶。金葡菌具有较强的抵抗力，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉素、红霉素等高度敏感。 金葡菌流行病学特点： 1.季节分布，多见于春夏季。 2.中毒食品种类多，主要以各类熟肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别的淀粉类食品等。 3.食物中金葡菌来源及肠毒素形成条件：金葡菌在自然界中无处不在，人和动物的鼻腔、咽喉、消化道带菌率较高。健康人带菌率为20%~30%，上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。一般说，金葡菌可通过以下途径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。 影响肠毒素形成的条件： 1.食物受污染的程度：食物受金葡菌污染的程度越严重，繁殖越快越易形成毒素。 2.食物存放的温度：在37℃内，温度越高，产毒时间越短。 3.食物存放的环境：通风不良易形成肠毒素。如污染金葡菌的剩饭在通风不良的条件下存放，极易形成毒素。 4.食物种类，及性状。含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，或含油脂较多的食物，肠毒素易生成。如带金葡菌的生肉馅在37℃下经18~19h产生肠毒素，而在肉馅中加入馒头碎屑或淀粉时，在同样的温度下只需8h就能产生毒素。 金葡菌肠毒素是个世界性卫生问题，美国CDC报告在美国由金葡菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占45%，某些欧洲国家如匈牙利、芬兰等占50%以上。我国每年发生的此类中毒事件也非常多。 致病性： 金葡菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。 金葡菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶： 溶血毒素：外毒素，分αβγδ四种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引起机体局部缺血或坏死； 杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞； 血浆凝