课件：肉制品加工技术.ppt

* 第四节 熏烤肉制品加工技术 * 一、概述 熏烤肉制品是以禽畜肉或其可食副产品为原料，添加相关辅料，经腌制、煮制等工序前处理，再以烟气、热气、火苗或热固体等介质进行熏、烧烤等工艺制成的肉制品。 中式烟熏制品： 哈尔滨熏鸡、沟帮子熏鸡、北京熏肉。 烤制品：广东脆皮乳猪、上海烤肉 、广式叉烧肉 、北京烤鸭 * 二、工艺流程 北京熏肉 调制→预干燥→熏制→上色 北京烤鸭 选料→宰杀造型→冲洗烫皮→浇挂糖色→灌汤打色→挂炉烤制→包装→保藏 叉烧肉 选料及整理→配料→腌制→烤制→包装→保藏 * 三、工艺要点——熏制 1、烟熏的目的 烟熏目的归纳为三个， （1）产品的颜色良好， （2）赋与产品特殊的香味 （3）使产品的防腐性提高。 过去常以提高产品的防腐性作为熏烟的主要目的，而目前则以提高香味为主要目的。 * 2、烟熏对风味的作用 烟熏成分 起这个作用的主要是有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4─甲基愈创木酚是最重要的风味物质。 美拉德反应 木材烟熏时产生的羰基化合物可以和蛋白质或其它含氮物中的游离胺基发生美拉德反应。 * 2、烟熏对风味的作用 加速NO-血色原的形成 随着烟熏的进行，肉温提高，促进一些还原性细菌的生长，因而加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。 因受热有脂肪外渗，有润色作用并使肉色带有色泽。 熏烟具有抗氧化能力，而其抗氧化物质主要是酚类及其衍生物 * 3、熏烟的产生 熏烟是硬木不完全燃烧而得到的。烟气是由空气（氮、氧等）和没有完全燃烧的产物──燃气、蒸气、液体、固体物质的粒子所形成的气溶胶系统。 熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程。 烟气中的烟黑和灰尘只能脏污制品，水蒸气成分不起熏制作用，只对脱水蒸发起作用。 较低的燃烧温度和适当的空气供应是不完全燃烧的必要条件。 * 4、熏烟的成分 现在已在木材熏烟中分离出300种以上不同的化合物。 熏烟的成分常因燃烧温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其它许多因素的变化而有差异。 熏烟中最常见的化合物为酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2、N2O等。 * 5、熏烟的方法 有直接烟熏法和间接烟熏法。若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏和焙熏等。 （1）冷熏 30℃以下，25℃条件下需4～7天。 （2）温熏 30～35℃,1～2天。 （3）热熏 50～80℃(60℃)，5小时左右。 （4）焙熏 超过80℃(一般为90～120℃)，也有高达140℃的。熏制后的肉品即可食用。但产品的耐贮藏性较差。 除此之外，还有液熏制法、电熏制法等。 * 第五节 灌制品加工技术 * 一、概述 灌制品是指以肉为原料，经绞碎或切丁、腌制、加入辅料斩拌或搅拌或滚揉，充填入肠衣，再经晾晒或烘烤等工艺，或干燥、烟熏、蒸煮等工艺制成的肉制品。 习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。 该类产品是世界上产量最高、品种最多的肉制品 * 第六节 酱卤肉制品加工技术 * 一、概述 酱卤制品是我国传统肉制品中的一大类，指用畜禽肉及可食副产品加入调味料和香辛料，水煮加热熟制的一类肉制品。产品酥软，风味浓郁，不适宜贮藏。 主要包括白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。 代表性的产品有：北京酱牛肉、酱驴肉、德州扒鸡 * 二、酱、卤制品的区别 1、调味不同 酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重，主要用酱油或白糖熬制成焦糖色进行产品上色，突出产品的酱香风味。 卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡，口味清淡，突出肉香。 * 2、煮制方法不同 酱制品：肉类和辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，酱汁现制现用，不留陈汁。 卤制品：先制卤汁，再放肉类，以旺火煮制。卤汁可反复多次使用。 * 课堂练习 1、由于广东省我国改革开放的前沿地区，所以广东省生产广式腊肠是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。 【 】 2、酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品。【 】 3、西式香肠与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品，而中式香肠多为生肉制品。【 】 × √ √ * 4、西式香肠与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁。 【 】 5、熏烟中具有明显抗氧化作用的组分是【 】 A.酚类 B.有机酸类 C.醇类 D.羟类 √ A * 作业： 1、西式火腿与中式火腿有何异同点？ 2、试述酱制品与卤制品的异同点。 3、火腿