课件：食品营养学第5章矿物质与水.ppt

（2）应用注意问题 ①饮用过硬水质可影响胃肠消化吸收，导致肠胃功能紊乱、消化不良、腹泻； 硬水烹调蔬菜和鱼肉不易煮熟，因而破坏和降低营养价值； 用硬水做豆腐，成品量减少，营养价值亦降低； 硬水沏茶可改变茶叶色香味而降低营养价值；硬度过高产生碳酸钙和有机酸钙盐沉淀，影响饮料产品的口味和质量。 水质并非越软越好，硬水一经煮沸，即使硬度偏大也可达到适度。 ②长期饮用软水的地区，心血管发病率、死亡率均高于硬水地区；软水流经水管时会使铝、镉等有害金属元素溶出对健康不利；饮用软水的人群，应注意多吃一些含钙、镁丰富的食物来弥补不足。 资料可以编辑修改使用 学习愉快！ 课件仅供参考哦， 实际情况要实际分析哈！ 感谢您的观看 3、铁在食物中的存在形式 （1）非血红素型铁或离子铁 植物性食物中的铁； （2）血红素型铁 （3）影响铁吸收的因素： ①化学形式： Fe2+＞Fe3+的吸收率。 ②颗粒大小： 小而溶解度高的铁盐，生物有效性高。 ③食品组成： 动物性食品中的血红素型铁＞植物性食品中的非血红素型铁的吸收率； Vc可促进Fe3+还原为Fe2+，并可与之形成可溶性络合物而促进铁的吸收； 磷酸、草酸和植酸可与铁结合成不可溶性的盐结晶，从而降低铁的吸收； 蛋黄铁含量虽高（7mg/100g），但由于其中存在有较高的卵黄磷脂蛋白而明显抑制铁的吸收，从而降低铁的生物有效性； 牛奶中含铁量低。 ④食品加工： 饼干在焙烤后可使在面粉中强化的二价铁盐变成三价铁盐，从而降低铁的生物有效性； 在食品中添加Vc或去除植酸盐均对铁的生物有效性有利。 ⑤生理因素 人体的机能状态对铁的吸收、利用影响很大，最关键是人体对铁的需要量，缺铁者补充得当，吸收率很高。 4、铁缺乏症 出生的新生儿体内含铁量约400mg，可供出生后半年内消耗。 缺铁性贫血（iron deficiency anemia 血红细胞数量少于500万个/100ml；血红蛋白低于10g/100ml）。 人体一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁：（1）出生头四年；（2）青少年（特别是青春期女孩）；（3）育龄期妇女。 红细胞比较 正常人血红细胞 缺铁性贫血者血红细胞 5、铁的食物来源与供给量 动物性食品及制品较好，肝脏、血制品的生物有效性好。 中国营养学会推荐的每日供给量成年男子12mg，女子18mg，孕妇乳母28mg。 其实，有时逐渐加大运动强度比补铁对贫血患者的恢复更有效。 （三）锌（Zn） 多才多艺的锌，与锌有关的酶类60种以上； 每一分子胰岛素中含有两个锌原子，估计锌与胰岛素活性有关。 缺乏症：异食癖（pica）；食欲不振，生长停滞，性幼稚型，自发性味觉减退和创伤愈合不良。 肉类、贝类和家禽类食物中含锌丰富。 （四）硒（Se） 1980年我国学者研究证实硒可预防克山病（以心肌坏死为特征的地方性心脏病）和大骨节病。这一研究成果被誉为硒研究史上的里程碑之一。 硒的生理功能 1、是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，与VE相互协同发挥抗氧化作用； 2、能拮抗有毒物质。 供给量与食物来源 供给量（50ug） 注意有毒剂量（2ppm）； 海产品及肉类为硒的良好食物来源。 （五）碘（I） 通过形成甲状腺素发挥其生理功能。 有两种生理活泼型：甲状腺素（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3），生理活性T3＞T4。 缺乏症为“大脖子病”（甲状腺肿大）和“克汀病”（遗传性缺碘，生长停滞，智力低下，矮小，形似侏儒）。 图5 缺碘导致的甲状腺肿 克　汀　病 遗传性缺碘症(生长停滞，智力低下，呆小)，形似侏儒(智力正常,生长素分泌异常)。 侏儒大学生 饮食中含碘过高也会引起高碘性甲状腺肿大。说明碘的缺乏和过量对机体都不利。 碘盐10万份食盐加1份碘化钾为宜（1t食盐加10g碘化钾）。 每日供给量：成人为150ug。 六、氟（F） 氟化物不是人体生命必需的物质，但对人有益。适量的氟化物可以取代羟基磷灰石中的羟基，形成更耐腐蚀的氟磷灰石，强化骨骼和防止牙齿腐蚀（避免龋齿）。 氟过量会引起中毒 由于饮水中含有过量（＞2/百万）的氟化物和氟化牙膏的不正确使用（幼儿吞食牙膏沫）等原因，会造成氟中毒。在儿童牙齿生长发育期，氟中毒严重者使牙齿产生斑釉，而且不可逆转。家长和教师要注意对孩子进行教育。 斑釉（fluorosis） （慢性）氟中毒： 牙齿上的黄色斑表明在发育过程中接触了高浓度的氟化物。 思考问题： 1、各种矿物质对人体有哪些作用？ 2、各种矿物质的最佳食物来源是哪些？ 3、各种矿物质缺乏时有哪些表现症状？ 4、影响各种矿物质吸收的因素主要有哪些？ 水（第六大营养素） 重要性仅次于氧气。 缺水情况下，人通常存活限度约为三天，据记载，最长存活记录是17天。