食品车间生产工器具的清洁.ppt

食品车间生产工器具的清洁 前言 食品卫生，不仅关系到企业的发展，更直接影响到消费者的人身安全。 本篇将从食品车间生产工器具的清洁和大家一起分享。 一.基本概念 清洗：就是把工厂和加工设备的污物去掉。“污物”确切的说就是存于食品接触表面为细菌生长所需的营养物质。包括脂肪，碳水化合物，蛋白质和矿物质。 消毒：在清洗之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量　。 注意：所有表面未经“清洗”，消毒剂是不能发挥作用的。 灭菌：如果将传遍介质上的所有微生物全部杀灭或清除，则称灭菌。灭菌是最彻底的消毒。 杀菌：经灭菌（或消毒）处理，使微生物死亡，或杀菌。 二.清洗消毒要素 水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛，使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能理，可大大提高水的洗涤效果。清洗消毒用水最好包括热水和冷水，而且压力较大。对人工清洗来说，热水的温度应在82度以上。要注意的是当温度超过50度可能导致一些蛋白质和其他污物变性而粘到要清洁的表面。水温合适有助清洁剂除脂肪，碳水化合物，蛋白质和矿物质。 碱水溶液（NaOH）:适当组分的碱水溶液脱脂洗涤能力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。广泛使用机器，管道等清洁洗涤。 二.清洗消毒要素 表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透，融化，发泡等作用。多种洗涤剂，消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁。 含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉，二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯含量愈高，消毒能力愈强。 75%乙醇：是目前医药卫生领域应用最广泛的消毒剂，主要应用于皮肤，器具，容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。 三.常用消毒剂的种类 1.?含氯化合物： ------用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉，次氯酸钠，二氧化氯，二氯异氰尿酸钠等。 2.?醇类： ------75%乙醇消毒 3.?酸类： ------常用的有乳酸。 4. 过氧化物： ------有过氧乙酸，过氧化氢和臭氧等。 四.影响清洗消毒效果的因素 1.物理作用 在清洗作业时，我们通常会借助专业的清洁设备及工具进行清洁工作，而清洁设备与清洗物表面的物理接触直接影响到清洁效果。例如，自动洗地吸干要在清洗地面时，刷子和地面的压力和速度会影响地面的清洁；冷热水高压清洗机的压力对清洁物表面的污垢驱除有一定关系。 四.影响清洗消毒效果的因素 2.表面活性剂，消毒的剂量： 表面活性剂是进行清洗作业时通常采用的方法，表面活性剂的多少直接影响到清洁效果和药剂残留，现在大多数生产厂商都采用无清洁剂的环保清洗法，例如蒸汽清洗，高压水射流清洗等。消毒剂量是杀灭微生物的基本条件　，它包括消毒强度和时间两方面。消毒强度在热力消毒时是指温度高低；在化学消毒时是指药特浓度；在紫外线消毒时是指紫外线照射强度。一般来说，增加消毒处理强度能相应提高消毒（杀菌）的速度，而减少消毒作用时间也会使消毒效果降低。当然，如果消毒强度降低至一定程度，即使再延长时间也达不到消毒目的。 紫外杀菌 四.影响清洗消毒效果的因素 3.微生物污染的种类和数量： 微生物的种类不同，对其消毒的效果自然不同。另外，微生物的数量的多少也会影响消毒效果，所以在消毒前要考虑到微生物污染的种类和数量。一般来说，微生物的抵抗力越强，污染超严重，消毒就越困难。 4.?温度的影响： 除热力消毒完全领先温度作用来杀灭微生物外，其他各种消毒方法亦都受温度变化的影响。一般来说，无论是物理消毒还是化学消毒，温度越高效果越好。关于温度变化对消毒效果的影响的程度　，往往随消毒方法，药物及微生物种类不同而异，一般可用温度系数来表示。 四.影响清洗消毒效果的因素 5.相对温度： 消毒环境相对温度对气体消毒和熏蒸消毒的影响十分明显，温度过高或过低都会影响消毒效果，甚至导致消毒失败。室内空气甲醛熏蒸消毒的相对温度应为80-90%，小型环氧乙烷消毒处理的相对温度以40-60%为宜，大型消毒（大于0.15立方米）为50-80%.另外紫外线在相对温度为60%以下杀菌力较强，在80-90%时杀菌力下降30-40%，因为相对温度增高会影响紫外线的穿透力。 6?.酸碱度 酸碱度的变化可直接影响某些消毒方法的效果。一方面是PH值对消毒剂本身的影响会降低或提高消毒剂的活性；另一方面　是PH值对微生物的影响。如戊二醛在PH值由3升至8时，杀菌作用逐步增强；而次氯酸盐溶液，PH值由3升至8时，杀菌作用逐步下降；洗必泰，季铵盐类化合物在碱性环境中杀菌作用较大。 四.影响清洗消毒效果的因素 7.有机物质： 消毒环境中的有机物质往往挑刺儿抑制或减弱消毒因子的杀菌能力，特别是化学消毒剂的杀菌能力。这是