HACCP体系GBT27341标准培训讲义.ppt

* 本章的学习，学员应能: 前言 微生物学是一个广义的名词，是研究通过肉眼看不到需借助显微镜才能观察到的生物。。本章所述的是普通微生物学，主要阐述细菌，也包括大部分关于如何控制酵母和霉菌的资料。本教程主要是关注病原体，即能引起致病。第二章讲黾钢痔殊细菌性病原体。第三章、第四章分别讲述病毒和寄生虫。 食源性疾病发病率极高。在美国每年就有多达3.3千万例食源性疾病发生，其中9000例死亡。作为一名检验员(INSPECTOR)就是来预防食源性疾病的发生，那么微生物学知识是必要的。掌握微生物生长和影响生长因素的知识有助于来分析是否能采取适宜的措施防止食源性疾病的发生。 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。也就是一滴牛奶中可有含有50 亿个细菌。 微生物类型统称为真菌酵母和霉菌。这些微生物在许多细菌不能生长的条件下如低PH值和低水活度值下也能生长。 霉菌是由多细胞构成，呈杂乱丝状结构称为菌丝体。单独的丝体称菌丝。霉菌常见的生长方式就是其菌丝变长，菌丝裂殖或产生孢子。 孢子是微生物适应周围不良环境时较常见的一种休眠形式。有些细菌也产生孢子(称芽孢)，由于其自然高度耐热，在食品加工工业中应对这些细菌引起高度重视。有些霉菌用于食品加工，如生产奶酪。霉菌也可导致食品腐败，有些霉菌种属产生霉菌毒素，这些毒性物质可引起严重疾病。 酵母是单细胞结构，明显比细菌要大。大部分繁殖是通过发芽来完成。酵母用来发酵葡萄酒，啤酒和发酵面包。其与食源性疾病无关，但能导致食品腐败，如果汁，糖浆，酸泡菜，糖蜜，果冻，肉，啤酒和葡萄酒。 细菌也是单细胞，在食品中通常有两种类型，球型或杆状。另外根据细菌其是否能形成芽胞可分成两类。芽胞是细菌生活周期的一种休眠状态。通常把芽胞比作植物的种子，一但条件适宜就会发芽生长。一般而言，芽胞对热、冷、化学物质具有高度抵抗力的。 * Generally, moulds and yeast require lower water activity than most bacteria. Some bacteria, such as S.aureus can grow at quite low aw levels and can cause problems in foods such as salted meats and cheese. 一般而言，霉菌和酵母生长所需的水分活度比多数细菌低。但是，某些细菌，如金黄色葡萄球菌能在相当低的水分活度下生长，并导致咸肉和干酪这类食品产生问题。 * * Here we can see the growth ranges of several foodborne pathogens. 由表可知适宜某些食源性致病菌生长的温度范围。 * Toxigenic moulds are also affected in the same way.产毒素霉菌也受温度的影响。 * Temperature affects microbial growth. Most bacteria found in foods grow best at 28 - 45°C. Some can grow rapidly at 20 - 25°C. Foods should never be kept in warm surroundings for more than one or two hours, although hot storage ( 60°) is safe for short periods. In the cold, bacteria multiply slowly. Chilling in the refrigerator (optimum 3°C; maximum 10°C) will prevent or slow the growth of microorganisms. A few can multiply under these conditions; in the freezer, most live but do not reproduce. Boiling and pasteurizing kills bacteria in a few minutes but it does not kill he