危害分析与关键控制点(HACCP)..ppt

发展历程 认证认可 七项基本原理 应用实践 官方立法 体系应用 体系标准化 危害分析和关键点控制 持续改进 HACCP体系的相关文件 目录 发布令(包括食品安全方针、HACCP体系范围) 组织信息（HACCP小组 产品说明 工艺描述 工艺流程图 危害分析表 HACCP计划表 纠正措施程序 文件和记录保持程序 验证程序 培训 卫生控制程序(SSOP) 回收 投诉 作业指导书 支持性文件 法规、标准 相关记录表格 卫生质量管理手册 定义：卫生质量管理手册是卫生质量管理体系的文件，是对食品生产企业的卫生质量体系作系统、具体而是纲领性地阐述，能反映出企业卫生质量体系的总貌，是企业卫生质量管理工作的依据和准则，为编制GMP、SSOP和HACCP计划提供框架，为食品卫生注册登记评审提供依据。同时保证卫生质量管理体系能满足顾客要求，评价企业卫生质量体系的适应性、符合性、有效性。 基本内容：（十二个要素） 1、卫生质量方针和目标； 7、生产、加工卫生的要求； 2、组织机构和职责； 8、包装、储存、运输的要求； 3、生产、质量管理人员的要求； 9、有毒、有害物品的控制； 4、环境卫生的要求； 10、检验的要求； 5、车间及设施卫生的要求； 11、保证卫生质量体系有效运行的要求； 6、原料、辅料卫生的要求； 12、不合格品的控制。（2006年增加的） 良好操作规范(CMP)G ood Manufacturing Practice 定义：良好操作规范（简称CMP)，又称食品生产规范，是政府制定颁布的强制性的食品生产、包装、存储卫生法规。GMP要求食品企业应具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系，并用以控制生产的全过程。是政府规定食品生产企业必须达到最基本的条件。GMP是SSOP建立最基本要求，是实施HACCP的前提。 《食品企业通用卫生规范》是我国食品GMP总则（七个要素） 内容：1、原料采购、运输的卫生要求； 2、工厂设计与实施的卫生要求； 3、工厂的卫生管理； 4、生产过程的卫生要求； 5、卫生和质量检验的管理； 6、成品存储、运输的卫生要求； 7、个人卫生与健康的要求。 卫生标准操作规程（SSOP)Sanition Standard Operation Porcdure  定义： 卫生标准操作过程（简称SSOP),食品生产企业为了达到GMP所规定的要求，为保证所生产加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产过程中各环节卫生控制的作业指导文件。是实施HACCP计划的基础和前提》 内容：（八个要素） 1、与食品接触或与食品接触表面接触的水（冰）的食品安全； 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁： 3、防止交叉污染； 4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持； 5、防止食品被污染物污染； 6、有毒化学物质的标记、存储和使用； 7、员工的健康与卫生控制； 8、虫害的防治。 GMP、SSOP、HACCP 的关系 传统意义上的：HACCP SSOP GMP HACCP SSOP GMP HACCP SSOP SSOP 其他前提计划 生产加 工出安 全卫生 的食品 现代意义上的： HACCP SSOP GMP HACCP GMP （GHP） ISO 推荐 强制 ——选自EU食品安全卫生音像资料 强制 ISO 质量保证 法规 质量标准 卫生 GMP 基础设施 设备 HACCP (安全) 传统意义上的： HACCP、GMP、SSOP、ISO的关系 理想意义上的！ 请批评指正！ 谢谢！ * * * 危害分析与关键控制点（HACCP) 　　 　HACCP简介 HACCP是一种食品安全卫生控制体系,是国际通行的食品安全控制体系,它是英HazandtAanalysisandCriticalContfolPoint的缩写, 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997对HACCP定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害一种体系。 国家标准GB/T15091-1994《食品卫生基本术语》对HACCP的定义是：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键