热处理机械与设专题研究.ppt

专题：热处理机械与设备;目的：;热处理方式的选择;第一节 热交换设备;这种管式杀菌器由多种管状组件构成，这些组件以串联和并联的方式组成一个能换热的系统。;;这是等待出厂的列管换热器产品 ;;列管换热器清扫 ;1、卧式多程换热器;2、螺旋管式换热器;3、套管式换热器; 工作过程： 料液进人套管8进行预热 再进人蛇形管内进行高温瞬时灭菌 然后返回套管进行冷却 最后通过出料三通旋塞15输出。 经一次灭菌没有达到要求，可使料液回流贮槽，重新送人管内再次灭菌。 特点： 进料温度4～16℃，出料温度60～65℃，高温灭菌温度115～135℃ 高温保持时间为4s。 采用超高温瞬时灭菌，液料的营养和色香味损失很少；灭菌效率高，能利用余热、节能效果好；在完全密闭的条件下操作，符合食品卫生要求；操作方便；占地面积小。 ;（二）夹套式加热设备;（三）蛇管换??器;（四）喷淋式换热器;（五） 板式换热器;板式换热器 ; 片式换热器结构示意图 1-前支架 2-上角孔 3-环形橡胶垫圈 4-分界板 5-导杆 6-压紧板 7-后支架 8-压紧螺杆 9-连接管 10-片框橡胶垫圈 11-下角孔 12-传热片 ;;;;a、密封垫圈;; (1)单边流 同一种液体的进出口角孔，在设备同一侧的轴线。将相邻两片水平放在一起，流体呈直线方向流动。 左片上，第一种液体从左上角孔流入片间，从金属片下左角孔流出，两个右角孔垫圈隔离，在右角孔上第二种液体则流到传热片的另一侧。 ;对角斜流 同一种液体进出口两角孔在对角线的两端点位置上，左右 片的结构不一样，垫圈也不一样。 片间流动的总方向是对角线方向。 ; 2．特点 （1）传热效率高。由于换热板间距小，板面上有波纹或凸凹状花纹，流体高速通过，形成湍流，故传热系数高，一般可达3500—4000W/(m2℃ ) （2）结构紧凑。板式换热器在较小的结构内可容纳较大的传热面积。按单位体积的结构中所占传热面积算比管式换热器高4—7倍。 (3）适应性广。增减换热板数，改变板的组合，可满足多种不同生产工艺的要求。 （4）适于处理热敏性的物料。因物料在换热器内通过的时间短，受热所产生的损失少。 (5）便于清洗、操作安全。拆装容易，可就地清洗，流体有泄漏时易发现，能保持良好的卫生条件。 （6）连续作业，可配置自动控制装置。 （7）若加热温度过高，可使垫圈老化，或垫圈从换热板上脱落。 （8）因安装不当或垫圈变形断裂，使流体漏泄。 ;3、流程;第二节 熟化设备A 预煮设备;预煮的目的：;预煮的设备分类;一、夹层锅;;二、链带式连续预煮机;蒸气吹泡管上的小孔分布原则;三、螺旋式连续预煮机; 卸料机构必须保证水位不变的情况下把物料连续从预煮机排出，这种卸料机构称出出料转斗。 转斗上装有斗板，斗板数有6个或12个，以12个为佳。斗板多些时卸料就可均匀。;B 油炸设备;油炸的方法;传统方法 (1) 油炸过程中全部油处于高温状态，油温在100℃以 上，有时甚至达到230℃以上的高温。油很快氧化 变质，粘度升高。 (2) 积存在设备底的食物残渣，随着油使用时间的而增 多，反复被炸成碳屑，特别是在炸制腌肉类的食品 时，还会生成一种亚硝基吡啶、烷的致癌物质。 (3) 高温下长时间反复煎炸食品的油会生成有毒性的油 脂聚合物－环状单聚体、二聚体及多聚体。会导致 人体的神经麻痹、胃肿瘤，甚至死亡。 (4) 高温处理食品，降低食品的营养价值。 ;1—箱体；2—操作系统；3—锅盖；4—炸笼；5—滤网；6—冷却循环气筒；7—排油烟管；8—控温仪；9—油位计；10—油炸锅；11—电器控制系统；12—排油阀；13—冷却装置；14—蒸煮锅；15—排油烟孔；16—加热器；17—排污阀；18—脱排油烟装置;;特点： 油炸时食品的残渣则沉入底部的水中，脱离高温区而进入低温区，缓解了油变得混浊的问题。 因为沉入下半部的食物残渣可以过滤除去，且下层油温比上层油温低，因而油的氧化程度也可得到一定程度的缓解。;二、连续深层油炸设备 。;三、真空低温油炸真空低温油炸是利用在减压条件下，食品中水分沸点降低，可在短时间内快速脱水的原理实现在低温条件下对食品进行油炸的工艺。1、 特点1、低温使对一些含糖量高的食物的炸制成为可能。油 温低，美拉德反应速度降低，保持食品原来的良好 色泽。  2．水分蒸发快，干燥时间短。真空使产品的脱水速 度快，对于