01什么是感官科学.ppt

(1)食品感官科学: 一门国家精品课程 　(2) 化学感觉分子细胞生物学：一个化学感觉发生分子机制 　　 　　(3)仿生化学感觉技术：一个脉冲驰豫组合谱理论与技术\ 　　　　　　　　　　　　　 两个品牌产品(智舌和智鼻)　 　　 (4)元细胞(Protocell)理论与技术： 　　　食品感官科学是现代食品科学中最具特色的学科分支，应用现代多学科理论与技术的交叉手段，系统研究人类感官与食物相互作用的形式、规律与演化的一门学科。学科核心的概念和内涵是食品感官品质属性及其测量，基本的科学方法是感官分析。特别突出关注食品感官品质的内涵、分析评价理论与方法、理化测定技术、工艺形成、消费嗜好等食品科学和消费科学的基本问题，具有理论性、实践性及技能性并重的特点，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。 食品感官分析是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法(Stone and Sidel,1993)。 　　 感官分析也是一门测量的科学，像其他的分析检验过程一样，感官评介也应考虑分析结果的精度、准确度、敏感性，而避免错误的结论。在任何实验操作中，我们都期望重复实验能得到相同的结果。 统计流派 强调品评数据的数学统计方法，从统计得到信息 心理流派 强调品评实验设计，从感觉心理得到信息 语义流派 强调术语描述，从描述语义得到信息 操作流派 强调品评方法的操作性和突出品评员的地位，从品评数据直接得到信息 仪器与感官关联流派 强调感官品质的物质基础，从物理、化学得到信息 测量流派??? 强调心理物理学定律的直接应用, 从测量中得到定量信息和表征 4.食品感官科学新探索 B.研究方法的四个维度 　食品感官科学是是研究食品感官品质属性结构、演化与测量的科学，是现代食品科学技术中最具特色的学科分支，也是现代食品科学技术及食品产业发展最迫切需要拓展的领域。 　　　结合你自己的生活及研究实践,你现在能理解食品感官科学是一门真实意义上的科学吗？ * 邓少平 浙江工商大学感官科学实验室 2010.03.18 第一讲 什么是感官科学 中国食品感官科学网： 《食品感官科学》国家精品课程网： 感官科学实验室的核心科学问题与目标　　　化学感觉发生分子物理机制与仿生技术 1.什么是食品感官科学？ 2.食品感官科学体系结构 3.学科历史演变 4.食品感官科学新探索 本讲提要 感官 安全 文化 营养 货架 引子: 食品的基本属性 交际 ？ 感官货架期与安全货架期？ 感官是我们探测外界 　　的技术工具和手段！ 1. 什么是感官科学？ (1) 食品感官科学的定义 (2) 什么是感官分析？ 食品感官分析的定义和四个要素 1 4 1. 唤起 在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。 2. 测量 感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式。 3. 分析 适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。 2 3 4. 解释 感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。 食品感官分析的四个要素 食物 食品 感官 品质 消费嗜好 产品设计 品质管理 风味营销 人类感官 食品 产品 类型 各论 描 述 表 征 2.食品感官科学体系结构 方法学 物理化学基础 学 科 核 心 内 涵 应 用 口感 味 香 色形 物质基础 色素化学 风味化学 质构化学 感觉生理学 实验心理学 感 官 分 析 方 法 学 品 评 方 法 实验室 品评员 实验设计 与 统计分析 智能 感觉 物性 方法 微结构 流变学 质构学 感 官 属 性 建立在完整的感官生理与心理基础上，以食品感官品质与人体感官感觉的相互关系为中心，研究食品感官品质的特性、形成、控制、分析、接受等的基本规律，讨论食物与人类感官之间的相互适应与进化，作为食品科学的基础学科。 食品感官科学 建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。 食品感官分析 建立在化学分析的基础上，研究食品的风味成分和相互作用，以及它们