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食品论坛 / 食品论坛 / HACCP官方验证实例  质量人 有关知识的回顾 HACCP 原理 相关法律法规 食品加工和卫生控制 评审知识和技巧 HACCP原理 1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)3、建立关键界限(Establish Critical Limits)4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)5、纠正措施(Corrective Actions)6、记录保持程序(Record-keeping Procedures)7、验证程序(Verification Procedures) SRFFE CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT SAMPLE-INSPECT HACCP CGMPSSOP 相关法律法规的回顾 食品卫生法 中华人民共和国进出口商品检验法 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定 国外有关的法律法规 卫生注册评审人员的管理办法 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 附件 《出口食品生产企业卫生要求》 2002年4月19日国家质量监督检验检疫总局局发布 2002年5月20日起施行 出口食品生产企业GMP　　　　 SSOP:标准卫生操作程序 《出口食品生产企业卫生要求》主要特点 共十九条 原来 十七条 结构、内容未作大的改动 肯定以前的工作和作用 明确需进行HACCP验证的产品目录 引入SSOP的概念 强调企业卫生体系有效地运行 加大监管的力度 提高对人员的要求 增加对原料的控制 体现了通用性和灵活性 理解要点 《注册目录》20 类 需评审HACCP体系的产品目录 6类 近几年实施的情况 风险分析的原则 分类管理 科学发展，特别是食品行业 进一步明确 传统工艺的食品 食品生产企业“危害分析与关键控制点”(HACCP)管理体系认证管理规定 2002年3月20日 “中国国家认证认可监督管理委员会” 发布 自2002年5月1日起执行 HACCP认证管理规定 HACCP管理体系的建立和实施的基本要求 HACCP管理体系的认证 HACCP管理体系的验证 鼓励所有出口食品企业建立并实施 列入《目录》企业，必须建立和实施 HACCP认证管理规定建立和实施的基本要求 GMP/SSOP HACCP 培训 企业的责任 验证的基本要求 验证的重点是： 1、企业建立和实施HACCP管理体系的证明文件或者认证机构的HACCP认证文件； 2、企业HACCP计划的合理性，即对所有潜在的显著危害进行全面、合理的分析，提出了适当的控制措施； 3、企业HACCP计划实施的有效性，即HACCP计划的实施情况，以及实施后企业及产品安全卫生质量得到有效保证。 HACCP体系的验证 国外有关的法律法规 美国水产品PART123法规 美国果蔬汁PART120法规 美国禽肉法规 美国低酸罐头PART113法规 加拿大、新加坡 120法规框架 A 部分 一般条款 120．1 适用范围 120．3 定义 120．5 现行良好操作规范 120．6 卫生标准操作程序 120．7 危害分析 120．8 HACCP计划 120．9 法律依据 120．10 纠偏行动 120．11 验证和确证 120．12 记录 120．13 培训 120．14 对进口产品的要求? B 部分 病原体减少 ? 120．20 概要 120．24 加工控制 120．25 某些加工者的加工验证 有关验证人员的要求和管理 食品加工和卫生控制的回顾 食品中的危害 食品加工行业的特点 食品卫生控制 食品中的危害 危害的定义： 食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理的特性。 生物学：细菌、病毒、寄生虫 化学：天然存在的化学物质 添加的化学物－食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质 物理：玻璃、金属等损伤：口腔出血致病：食源性疾病和中毒 食品中的危害 生物学的危害包括 细菌 病毒 寄生虫 和食品有关主要是细菌 食品中的危害  细菌生长繁殖需要 营养 水 温度 合适的PH 气体 ?食品中的危害 化学危害 分三类 天然化学物质 填加的化学物质 外部或偶然添加的 食品中的危害 化学危害 天然毒素 霉菌毒素 黄曲霉菌毒素 棒曲霉素 鲭鱼毒素或组胺中毒 鱼肉毒素河豚鱼毒素 贝类毒素 PSP DSP ASP NSP 食品中的危害 化学危害 食品添加剂和着色剂 杀虫剂、除虫剂等