课程考试大纲(畜产品加工学).docx

《畜产品加工学》课程考试大纲 课程编号：0442314 课程性质：专业方向必修课。 适用专业：食品科学与工程。 考试对象：食品专业的本科学生。 一、 课程考核目的： 本课程的考核目的是：了解学生通过本课程的学习，掌握其基本理论、基础知识的状况，分析 问题、解决问题的能力，以及科学的思维方法运用能力。促进学生复习、巩固所学的知识。 二、 课程考试方式及时间： 本课程成绩为百分制，由平吋成绩（30%）、期末考试成绩（70%）组成。其中：平吋成绩由考勤 成绩（10%）、课堂成绩（10%）、作业成绩（10%）、实验成绩（70%）组成，其中：实验成绩由实验项 目成绩（50%）、实验考核成绩（50%）组成。 期末考试以闭卷考试形式进行，考试时间一般规定为120分钟。 三、 教学时数： 本课程总学时为54学时（18周，周学时3）。其中：理论36学时，实验18学时。 四、 教材与参考书目： 教材： 周光宏畜产品加工学（食品科学与工程动物科学专业用）/面向21 |比纪课程教材 中国农业出 版社 参考书目： 畜产品加工学张柏林，裴家伟等化学工业（2008-01出版） 畜产品加工严佩峰，邢淑婕、严佩峰、邢淑婕重庆大学出版社（2007-10出版） 畜产食品加工学周光宏、张兰威、李洪军等 中国农业大学出版社（2002-08出版） 畜产品加工学（农林牧专业用全国中等农业学校教材）顾宝元、浙江省杭州农业学校 农业出版 社（1991-10出版） 畜产食品工艺学（食品科学与工程专业用）/全国高等农业院校教材蒋爱民中国农业岀版社 （2000-01 出版） 五、 考核内容与考核要求： 本考试大纲根据《畜产品加工学》课程标准的教学要求，提出考核的内容和考核要求。考核要 求分为两个层次：了解、理解和掌握。 绪论 考核内容： 一、 畜产品加工学的研究内容 二、 掌握常见畜产品的加工、包装、储运技术 考核要求： 三、 要求学生了解学习肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品的加工、包装、储运技术。 第一篇肉与肉制品 考核内容： 第一章畜禽产肉性能 ?第一节动物及其组织的生长发育 ?第二节畜禽品种 第二章屠宰分割及卫生检验 ?第一节屠宰厂及其设施 ?第二节宰前检验 ?第三节屠宰工艺 ?第四节宰后检验 ?第五节胴体分割 ?第六节胴体分级 第三章肉的组织结构和化学成分 ?第一节肌肉的构造 第二节结缔组织 ?第三节脂肪与骨骼组织 ?第四节肉的化学组成 第四章肌肉生物化学及宰后变化 ?第一节肌肉收缩机制 ?第二节肌肉宰后变化 第五章肉的食用品质及其评定 第一节肉色 ?第二节嫩度 第三节风味 ?第四节系水力 ?第五节多汁性 第六章肉的储藏与保鲜 第一节 肉中的微生物及肉的腐败 ?第二节控制体系 ?第三节肉品保鲜方法 第七章肉制品加工原理 ?第一节 ?第一节 ?第二节 ?第三节 ?第四节 ?第五节 ? 弟八73 ?第七节 ?第八节 腌制 粉碎、混合和乳化 充填、成型和包装 熏制 干制 煮制 油炸 笫八章屮式肉制品加工 ?第一节腌腊制品 ?第二节酱卤制品 ? 第三节肉干制品 ?第四节烧烤制品 笫九章西式肉制品加工 ?第一节培根 ?第二节香肠制品 ? 第三节西式火腿制品 考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。 第二篇乳与乳制品 考核内容： 第一章乳用家畜品种及其产乳性能 ?第一节乳用家畜种类及品种 ?第二节乳的生成及其影响因素 第二章乳的化学组成和性质 ?第一节乳的化学组成 ?第二节乳的物理性质 ?第三节异常乳 第三章原料乳的卫生质量及控制 ?第一节 乳中微生物的來源和繁殖 ?第二节原料乳的质量控制 ?第三节原料乳的质量标准及验收 第四章乳制品的常规加工处理 ?第一节乳的离心 ? 第二节乳的热处理 ?第三节乳的均质 ?第四节乳的浓缩、干燥和分离 ?第五节加工设备的清洗消毒 第五章消毒乳加工 ?第一节消毒乳的概念和种类 ? 第二节巴氏消毒乳加工 ?第三节灭菌乳加工 ?第四节 再制乳和花色乳的加工 第六章炼乳和乳粉 ?第一节炼乳 ?第二节乳粉 考核要求： 要求学生掌握乳的成分、性质及发酵乳、冷饮、干酪、乳粉等的加工工艺、检测方法、优劣识别 等。 第三篇蛋与蛋制品 考核内容： ?第一节蛋用禽品种 ?第二节蛋的加工特性 ?第三节蛋的保鲜与贮藏 ?第四节湿蛋制品 ?第五节干燥蛋制品 ?第六节腌制品 考核要求： 要求学生了解蛋的加工、保鲜、储藏、干制、腌制等要点及常见问题的解决方法。 六、题型结构： 名词解释10%,填空10%,简答40%,论述40%o 教研室名称：食品科学教研室 执笔人：武永福 审核人： 审定人： 编写日期：2009年10月23日