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餐饮界———服务生
餐饮服务生必备6大技能
上菜分菜技能
迎客技能
口布折花技能
端托技能
斟酒技能
摆台技能
第一节:摆台技能
座次安排了解
第一节:摆台技能
(一):摆台要求
1:摆台时,左手托盘,盘上托所摆餐具,右手摆台。
2:餐具上标识需摆放整齐,字样统一朝向顾客。
3:餐具摆放相对集中,整齐一致,即方便用餐有富艺术性。
4:保持台面的清洁卫生,所有部件,餐具及装饰品都应整齐清洁。
5:如遇订餐,可根据实际情况而定。
(二)台布的类型及准备工作
台布形状分三种:正方形,长方形,圆形
正方形,圆形台布用于圆台,长方形台布用于方台
台布的铺设:将台布舒适。平整的铺在桌上的过程
叫做台布的铺设
准备工作:要求将双手洗净,并对台布进行检查,
发现有残破,油液和褶皱的不能使用,
按所需的餐椅按就餐人数放于餐台的四周,
使之成为三三两两的并列状,
要求主人位是三位餐椅,另外是两个位。
第一节:摆台技能
.
第一节:摆台技能
(三)铺台布的方法
1:铺台布三方法:
推拉式,抖铺式,撒网式
2:铺台布拿台布手法:
把台布向两边拉开,以中
线为中心,向两边均匀的用
拇指和食指捏住第一层布边,
正面朝上,其余的三指往前
推着抓剩余的部分,大把握住。
第一节:摆台技能
(四)铺台布的方法
推拉式铺台:
将握好的台布两边向中间收拢,将台布贴着餐台,
平行快速地推出去再拉回来,这种推拉式适用于有客人在场。
抖铺式铺台:
将台布打开,平行打折后以对折中线为中心,铺在圆台上,
利用双腕的力量将台布向前一次性抖开,并平铺在餐台上,
这种方式主要适用于较宽敞的环境下,或周围没有客人的情况下。
撒网式铺台:
将握好的台布向中线收拢于胸前,右脚向前,左脚向后,
双臂与肩平行,上身向左转体,下肢不动,
并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去,
将台布抛至前方时上身转体回位,并恢复至正位站立,
抛撒时动作应自然潇洒,应用于较大场地。
第一节:摆台技能
(五)铺台布注意事项
1、台布不能接触地面;
2、台布中间折纹的交叉点;
3、正好在餐台的中心处;
4、台布的正面凸缝朝上;
5、中心线对准正副主人位;
6、四角成直线下垂状;
7、下垂部分距地面距离相等;
8、铺好的台布应为平整,无皱纹。
第一节:摆台技能
1、摆台:
以十人为例摆台,标准时间十分钟之内。
2、准备工作:
2.2米的台面,台裙,台布各一个,餐椅,
骨碟,口布,毛巾碟,筷子,高脚杯,
分酒器、小酒杯,茶碗、汤勺各10个,烟缸5个
3、要求:摆台前双手进行清洁,消毒,
对所需的餐具进行检查,不得使用残破餐具。
4、标准:
餐具,酒具配套齐全,摆放时距离相等,
图案,花纹要对正,
做到整齐划一,符合规范标准
5、餐具分三托:
(1)口布折花放高脚杯里,分酒器、白酒杯
(2)汤勺,汤碗,毛巾碟,骨碟
(3)筷子,茶碗,烟缸
摆台步骤:
1、台裙,台布,一次性定位准确,下垂均匀,桌面平整
2、转盘放在圆桌中心位置,转盘外边距桌沿45cm
3、以骨碟定位,先定主人的位置,然后按顺时针摆放,骨碟定位均匀,距离适当,碟边与桌沿1厘米
4、高脚杯在骨碟正上方1cm处位置,白酒杯在高脚杯右侧,
相距0.5cm;汤勺勺把朝左,放于骨碟中心位置,汤勺勺把与高脚杯,
白酒杯中心成一条直线,高脚杯,白酒杯总距离保持在22cm之间,
毛巾碟放于骨碟左上方,距骨碟1cm,筷子放在骨碟的右方,
筷套正面朝上,筷子下端与桌沿距离1cm,筷套顶部与毛巾碟在一条直线上,
筷子与骨碟距离0.5cm,茶碗放于茶碟中间,茶柄统一朝向右下方,
每个茶碟与桌沿的距离为3cm,
十人台标准五个烟缸,自主人与主宾中间起,
按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个,
三个弧口成正三角形放置,放餐巾折花,突出主人位..
第二节:斟酒技能
第二节:斟酒技能
持瓶姿势:
四指并拢,拇指张开,掌心贴于瓶子的中下部;
把商标朝外,握瓶时,手指用力均匀;
右手握瓶,左手备一块口布(正方形);
斟倒酒水时右手大臂与小臂成90°角;
上身向前倾,斟完酒时,右手用手腕力量
压一下瓶底;
再旋转使酒的商标朝向自己;
同时左手将手中口布盖住瓶口;
擦拭一下,用力技巧(斟倒时):用手腕力量
第二节:斟酒技能
站立姿势:
服务员的右腿在前,插站在两位客人的座椅
中间,脚掌落地 ; 左腿在后,左脚尖着地呈
后蹬势,使身体向左呈略斜式 ; 服务员面向
客人,右手持瓶,瓶口向客人左侧依次进行
斟酒。每斟满一杯酒更换位置时,做到进退
有序。退时先使左脚掌落地后,右腿撤回与
左腿并齐,使身体恢复原状。再次斟酒时,
左脚先向前跨一步,后脚跟上跨半步,形成
规律性的进
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