项目二 酒店采购成本核算.pptVIP

易变质食品原材料采购数量的确定 应采购数量=需使用数量-现有数量 程序如下 确定正常使用量 确定各种鲜活易变质的食品原材料的现有数量 计算正常使用数量与现有数量之差，确定应采购数量 根据特殊宴会、节日、或其他特殊情况调整正常使用量 不易变质食品原材料采购数量的确定 定期订货法 订货量=下期需使用量-现有数量+下期期末应有数量 2.永续盘存法 标准存货、再订购点、再订购数量 3.标准存货量 仓储容量 管理人员规定的存货价值范围 适当的订购频率 使用量 供应单位规定的最低送货量 4.再订购数量 每次存货数量降至再订购点时所应该订购的数量。再订购数量应足以使存货数量恢复至标准存货量。 制定合理的采购程序 制定科学的采购标准 确定最佳采购批量 质价相符的采购价格 严格控制验收环节 聘用合格的采购人员 人品老实可靠、爱岗敬业、具有丰富的商品知识、丰富的贸易工作经验、把握市场情况、懂得有关法律、有一定烹调知识、鉴别材料、保管材料、科学计划能力 1.采购的发展趋势 大规模定制 竞争趋向合作 供应链精益化 绿色供应链 加快创新节奏 共享信息与网络 最佳采购批量 /——酒店采购网 * /Resource/News/2/20090209041516_307.html——星巴克云南采购咖啡 * /philip561/2950902_采购管理 /Resource/News/2/20100831090233_411.html——采购方式及供货商的选择 * * /Resource/News/1/20100816021938_842.html * * /Resource/News/2/20090209034224_074.html——海尔采购 n245593313.shtml——肯德基必胜客大举进军中部 百胜签下亿元大单 * /Resource/News/1/20100816021938_842.html——茶餐厅转用火腿 * * 总体目标： 掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法 任务一 采购的概念 采购：是指需方向供方购买货物或服务的一种商业行为。 传统采购：按照本企业生产餐饮产品的质量要求，以合理的价格购买所需各种原材料、餐厨用具、物耗用品等的行为过程。 现代采购：通过各种交换方式获取本企业经营餐饮商品过程中所必需的原材料、餐厨用具、物耗用品以及场地、环境、营销、人工等多元素的行为过程。 任务二 传统采购与现代采购的特点 传统采购特点： 1.物化采购 2.以钱索物 3.全部物料所有权转移 现代采购特点: 1.全面、全方位采购意识——物化、人工 2.采买途径多元化——购买、易货、租赁、借用和征用 3.部分物料所有权转移 任务三 采购的作用 1.采购是餐饮产品质量的前提 2.采购是企业经营管理的基础 3.采购是企业利润的保证 知识拓展：采购创新 现代餐饮企业采购创新 1.采购内容多元化 2.采购形式多元化 3.采购方式集中化 4.采购成本全面化 任务一 采购流程 基本流程：三大阶段、六个步骤 1.三大阶段： （1）决策阶段：企业根据其经营目标、生产餐饮产品的特质要求，以及外部的市场环境、行情等进行采购活动的预测和决策的过程。 依据：采购任务书或计划书 标志：采购实施方案 （2）采购实施阶段 企业依据批准的采购实施方案实现采购行为的过程。 基础：筛选、确定供应商 （3）采购追评阶段 和使用物料的部门信息畅通、保持联系，听取购买后的反馈意见。 1各部门按需要申请采购的商品 名称 型号 质量要求 2库管部审批 是否有库存 3采购部批 注明价格 供应商 起草合同 4财务批 5总经理批 6实施采购 7收货部验货 任务二 采购内容（对象） 引入：餐饮企业生产什么？ 从传统采购概念，采购内容分为四类： A类：餐饮企业为保证本企业的品牌形象，突出品牌产品的特质而必须自制、统一配送的专用物料。 B：餐饮企业为保证本企业餐饮产品质量而非自制，但统一采购、集中配送的物料。 C类：餐饮企业为满足本企业经营需要，统一订货、企业自采的物料。 D类：餐饮企业为满足本企业经营需要，自行选择供应商，实施分散自采的物料，也包括应急临时性采买的物料。 任务三 采购方式 引入：怎么买？ 采购方式影响因素： 采购内容 本企业经营发展目标 现有企业制度 采购管理的专业水准、信誉度、资金情况、物资状况以及储运能力等 采购方式一般分为：集中采购和企业自采 （1）集中采购：专门采购机构，统一组织实施所需物料的采购进货。（A、B类） 优点： 1.保证货源、保证品质 2.降低采购费用 3.保证生产连续性 4.统一处理问题 （2）企业自采：单一企业或门店根据自身经营需求，自行组织实施所需物料的采购进货方式。（D类） （3）集自