第四章_茶叶的分类与一般制法.pptVIP

饮茶与健康公选课 / 第四章 茶叶的分类与一般制法 第一节 茶叶的分类 第四章 茶叶的分类与一般制法 第四章 茶叶的分类与一般制法 绿茶的品质特点是绿叶绿汤。 绿茶制法，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序。 绿茶的分类 绿茶的品质特点是绿叶绿汤，要求黄烷醇类全部不氧化或少量氧化，就采取高温杀青破坏酶活性，制止催化黄烷醇类的氧化作用。虽然高温也有催化黄烷醇类氧化作用的可能，但时间很短，变化不大，与酶的催化作用相比差别很大。 杀青工序是绿茶制法的主要特点，鲜叶经杀青、揉捻、干燥三个工序，在杀青工序中，采用高温快速杀青，破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿茶清汤的品质特点。 干燥工序是为了进一步蒸发水分，茶叶充分干燥，便于贮藏；进一步发展香气,提高品质；在揉捻成条基础上，进一步紧结条索，美观外形。 绿茶的分类 绿茶首先根据杀青方法不同，分为蒸热杀青（用蒸汽杀青），炒热杀青（锅式、槽式、滚筒式），红外线杀青等；根据干燥的方法不同分为炒干、烘干、晒干；依外形的不同分为圆条形、圆球形、扁条形、长形、针形、尖形、片形等。 黄茶品质特点是黄叶黄汤，不仅叶底黄，干看也要求显黄亮，味厚爽口。但是不象绿茶破坏酶促作用彻底。 黄茶的一般制法是经过杀青,揉捻, 闷黄(闷黄可以在杀青,揉捻,初干后进行)，干燥。如,四川的蒙顶黄芽属于杀青后闷黄;浙江的平阳黄汤是揉捻后闷黄;君山银针,霍山黄芽等是初干后闷黄。 从理论上说，这个茶类制法的特点，主要是闷黄的过程。制法基本与绿茶相同，只是在揉捻或初干后经过特有的闷黄工序，使芽坯在一定的温度下堆积，使芽坯在湿热作用下，促进多酚类化合物的自动氧化和叶绿素的破坏，形成黄叶黄汤的独特品质。 黄茶分类 1.杀青后湿坯闷黄 2.揉捻后闷黄 3.毛火后闷黄 1.杀青后湿坯闷黄 尖形----沩山毛尖等； 扁直形----蒙顶黄芽等； 条形----台湾黄茶、苏联黄茶。 2.揉捻后闷黄 条形----平阳黄汤、北港毛尖； 曲形----远安鹿苑。 3.毛火后闷黄 钩形----黄大茶； 针形----君山银针等； 雀舌形----霍山黄芽。 黑茶是我国的特有茶类，生产历史悠久，产区广阔，品种花色很多。成茶现有湖南的天尖，贡尖，黑砖茶；湖北的青砖茶，广西的六堡茶，四川的南路边茶和西路边茶，云南的紧茶等，黑茶是少数民族地区日常生活不可少的饮料之一。 黑茶的品质特点是叶色油黑或褐绿色,汤色深黄或褐红,滋味纯而不涩，叶底黄褐均匀。要求黄烷醇类迟缓氧化.但是黄烷醇类的氧化主要不是靠酶促氧化。 黑茶的初制方法一般经过杀青、揉捻、渥堆、烘干或经过杀青、揉捻、初干、渥堆、自然干燥。 黑茶的制法特点主要是渥堆、利用湿热作用、促进多酚类的自动氧化(与黄茶的区别在于氧化程度黑茶较重)。 黑茶品种繁多，炒制技术和压造成型方法不尽相同，但制法上有如下几个共同的特点： 原料粗老:一般鲜叶较粗,为新梢形成驻芽后采摘，外形粗大，叶老梗多。 渥堆变色:有的采用毛茶干坯,如湖北的青砖,四川的茯砖,有的采用湿坯,如湖南的黑茶和广西的六堡茶等 温汽蒸:目的在于吸收蒸汽湿热,茶坯变软,易压造,另外可促进内含物的转化 压造成型 1.全萎凋白茶 芽形----政和白毫银针等 叶花形----政和白牡丹等。 2.半萎凋白茶 芽形----白琳银针、土针、白云雪芽； 叶花形----水吉白牡丹、贡眉、寿眉、仙台大白。 1.跳动做青青茶 蜻蜓头形----大红袍、铁罗汉、单枞奇种、名茶奇种、岩茶水仙。 粗条形----闽北水仙、闽北乌龙。 2.摇动做青青茶 条形----台湾乌龙、台湾包种、饶平色种。 蜻蜓头形----铁观间、黄金桂、色种、乌龙。 粗眉形----凤凰单枞、凤凰水仙、浪菜。 3.做手做青萎凋青茶 散形----莲心、白毛猴、苏联青茶、青龙井。 束形----崇安赤石龙须。 4.窨花青茶 散形----桂花花茶、树兰花茶、栀子花茶。 团块形----龙团香茶。 第二节 历史名茶 第二节 历史名茶 第二节 历史名茶（绿茶类） 第二节 历史名茶（绿茶类） 第二节 历史名茶（绿茶类） 第二节 历史名茶（绿茶类） 第二节 历史名茶（绿茶类） 第二节 历史名茶（绿茶类） 第二节 历史名茶（绿茶类） 第二节 历史名茶（绿茶类） 第二节 历史名茶（绿茶类） 第二节 历史名茶（绿茶类） 第二节 历史名茶（绿茶类） 第二节 历史名茶（绿茶类） 第二节 历史名茶（绿茶类） 第二节 历史名茶（绿茶类） 第二节 历史