第三章 固态发酵法白酒生产工艺.pptVIP

第三章 固态发酵法白酒生产工艺 固态法酿制白酒，是我国古代劳动人民的伟大创造，是我国独有的传统工艺，是世界上独一无二的生产技术。我国现有的名白酒、优质以及普通白酒，大多由此法酿制而成。 第一节 固态发酵法白酒生产特点及类型 一、固态发酵白酒的生产特点 固态发酵法的最大特征：固态糖化发酵、固态蒸馏。 采取间隙式、开放生产、并用多种菌种混合发酵。 低温蒸煮，低温糖化发酵。 发酵过程中，水分基本包含于酿酒原料的颗粒中，淀粉不易被充分利用，故常用续糟发酵法以利用期残余淀粉。 续糟发酵：蒸酒后丢掉一部分酒糟，加入新料及曲，配醅后继续发酵，然后蒸酒，如此反复进行。这种操作工艺，酒醅若干年连续循环，永远丢不完，故称“万年糟”。续糟发酵也称续渣发酵或续粮发酵。 采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以生产具有典型风格的白酒。 利用续糟发酵。 固态发酵法生产白酒时，发酵池内固、液、气三相同时存在，使微生物接触面复杂（即界面复杂），从而使代谢产物丰富。 传统的蒸馏过程，不仅浓缩分离酒精，而且提取香味并重新组合。 二、固态发酵生产白酒类型 大曲酒 小曲酒 麸曲酒 混合酒 串香法：用小曲法制成白酒，代替甑桶的锅低水进行蒸馏时，产生的酒精蒸气串透过另外用大曲发酵的香醅，香醅中的香味成分随酒精蒸气带出后一起进入过汽管，通过冷却池冷却而得酒液。 小曲糖化，大曲发酵法。（湘泉系列酒） 思考题 固态发酵法的最大特征？ 续糟发酵。 串香法。 第二节 大曲得生产工艺 大曲是酿造大曲酒得糖化发酵剂，生产大曲时，依靠自然界带入得各种野生菌，在淀粉质还了中进行富集，扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物，再经风干、贮存，就成为成品大曲。每块大曲重量为2～3千克，一般要求贮存三个月以上，而使用陈曲。 一、大曲的特点及类型 特点 制曲原料含丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质以及适量的无机盐等，能供给酿酒微生物生长所需的营养物质。 小麦 大麦 豌豆 利用生料：有利于保存原料中所含有的丰富水解酶类，从而有利于淀粉糖化。 自然接种 强调采曲季节。春末夏初与中秋节前后，气温及湿度较高，利于控制曲室培养条件，是最好的采曲季节。 大曲中含有多种微生物，生产过程中，这些微生物形成种类繁多的代谢产物，使大曲具有丰富多彩的香味与口味，从而使各种大曲酒独具香型与风格。 霉菌类 酵母类 细菌类 易于保存运输。成品大曲呈砖状，也有人叫“砖曲”，曲块干燥易于贮存运输。 大曲的糖化能力，发酵能力均比纯种培养的麸曲、酵母低，粮食耗用大，生产方法有的还依赖经验，劳动生产率低，产品质量不够稳定。 大曲的类型 目前，我国大曲白酒的香型可分浓香、清香、酱香和其它香型，相应使用中偏高温、中温、高温大曲等进行酿造。 有的将生产茅型酒的大曲称超高温大曲、制泸型酒的大曲称为高温大曲，制汾型酒的大曲称中温大曲。大曲一般不称低温曲，因小曲、麸曲等的产品温更低，它们可称为低温或常温曲。 二、茅型酒的高温曲生产工艺 高温曲使酱香型白酒的特殊工艺之一，工艺特点为：制曲温度高，品温最高达64～68 ℃；用曲量大，与酿酒原料比为1:1；成品曲的香气。是酱香的主要来源之一。 工艺流程 小麦?润料?磨碎?粗麦粉?加曲母、水并拌料?装模?踩曲?曲胚?堆积培养（包括入室堆积、洒水、两次翻曲、拆曲四步骤）?成品曲?出房?贮存 控制要点 润料磨碎：小麦加5％～10％水拌匀，润料3～4小时，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片（梅花瓣状）麦心磨成细粉，得到粗麦粉。通过20目筛的细粉占40％～50％。 拌料：将粗麦粉与水、母曲拌合，搅匀后送入压曲设备。加水量40％；母曲用量占麦粉的4～8％（母曲为上年生产的含菌类较多的白色曲）。 装模踩曲：用踩曲机压成砖块状。一般长26～33厘米，宽16～20厘米，高5厘米。 堆积培养 入室堆积：曲胚入室前，先铺稻草于一侧的地面，压紧。厚度南方3～4厘米；北方15～20厘米。曲胚侧立，横三块、竖三块交叉堆放，曲胚离墙约3～4厘米，胚块间距2厘米（曲块间塞稻草）。放满一层后，在上铺一层稻草，南方约2厘米，北方约7厘米。再安放第二层。一般堆4～5层，顶上松散盖上稻草，厚度为南方4～8厘米；北方13～25厘米。 盖草洒水：洒水70～100千克，将门窗关闭稍刘气孔。洒水量以不流湿曲胚为度。 第一次翻曲：第一次翻曲的时间夏季一般为曲胚入室5~7天，冬季为8～10天，品温达60～65 ℃，翻曲操作是将曲上下位置调换，并将曲块上下面调换，翻曲时将湿草取出，更换新草，地面草也更新，曲块间距可适当拉大，竖直堆积。 第二次翻曲：第一次翻曲后，曲温降制50 ℃以下，1～2天后品温开始回升，通常6～7天可接近第一次翻曲前的最高温度，可进行第二次翻曲。此时，曲块表面干燥，可将曲块间稻草全部除去。 拆曲出室：第二次翻曲后，