第四章 各类食物的营养价值.ppt

蛋类是鸟类动物的卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、火鸟蛋、鸵鸟蛋和鹌鹑蛋等 ，其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。 蛋的营养价值： 1、蛋白质：含有12。8％ 2、碳水化合物：含有1。3％ 3、脂肪：含有11％—15％ 4、矿物质：含有1％ 5、维生素：含有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2等 蛋的组成成分及营养价值 蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。 蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。 蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。 加工烹调对营养价值的影响 一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B2不同烹调方法的损失率为（%）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。 烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。 皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚好。 以下五类人群不宜吃鸡蛋 1肾脏病患者 肾炎患者肾功能和新陈代谢减退，尿量减少，体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外，若食用鸡蛋过多，可使体内尿素增多，导致肾炎病 情加重， 甚至出现尿毒症。高血压晚期患者食用鸡蛋会引起肾中动脉硬化，系统性红斑狼疮伴肾损害和各种慢性肾脏疾病导致慢性肾功能衰竭者，应慎吃鸡蛋或遵医嘱。 2高热患者 鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，进入机体可分解产生较多的热量，这称之为食物的特殊动力效应。这种特殊动力效应以蛋白质效应最大，增加热量的效应可达30%左右。故发热患者吃鸡蛋后体内产热增加，散热减少，如同火上浇油，于退烧不利。 3.色素与有机酸???富含色素是水果的一大特色，它对赋予水果不同的颜色。如花青素使水果呈紫色，能溶于水，在果皮中含量最高，对光、热敏感，加热可被破坏，在酸性环境稳定，遇碱呈紫色，遇铁、铝呈灰紫色。胡萝卜素使水果呈黄色，其中β-胡萝卜素可转化为视黄醇（维生素A）。 水果中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸，微量的琥珀酸、苯甲醋酸等。水果具有酸涩味，与富含有机酸有关。浆果类柠檬酸含量最多，常与苹果酸共存；仁果类苹果酸最多；葡萄中含有酒石酸；琥珀酸、延胡索酸有明显的涩味，主要存在于未成熟的水果中。?各种水果的营养价值及功效。 普及：樱桃 樱桃：色泽诱人、酸甜爽口的樱桃是公认的美容佳品，据专家介绍，樱桃还有一个重要功效：能缓解电脑工作者的不适症状。中南大学湘雅医院营养科教授李惠明表示，电脑工作者由于眼睛过久地注视屏幕，会使视网膜上的感光物质消耗过多，如果不能及时补充维生素A和相关营养素，容易导致眼痛、视力下降、怕光等症状，甚至诱发夜盲症。因此，电脑工作者对维生素A的需要量比一般人要高很多。据测定，每lOO克新鲜樱桃中维生素A的含量比苹果、葡萄等水果高4—5倍，对这类人群大有裨益。 此外，长时间操作电脑还会导致手指关节、手腕、手臂肌肉、双肩、颈部、背部等部位酸胀疼痛，而樱桃中含有丰富的花青素、花色素及维生素E等，这些营养素都是有效的抗氧化剂，对消除肌肉酸痛十分有效，食用樱桃几天之内便能消肿、减轻疼痛。另一方面，樱桃的含铁量居水果之首，超过柑橘、梨和苹果的20倍以上，而铁又是血红蛋白的原料，非常适合受到电脑辐射影响的人食用。李教授建议，将樱桃用米醋浸泡一周，早晚各喝1次，每次20毫升左右，对改善因长期使用电脑引起的各种症状都很有效。 小贴士： 水果的颜色越深，其营养价值就越高。即使是同一品种的水果或同一个水果的不同部位，其颜色越深，维生素厦其他营养成分的含量就越高。园此，大家在食用黑色水果时，最好将水果清洗干净后，连皮一起吃掉。? 水果是人们日常生活中不可缺少的食物，它所具有的丰富的营养价值及功效可以帮助人体保持身体健康，因此呼吁大家要多吃水果。 常见水果的食疗作用 1、苹果：有益气、健胃、生津、止泻的功效，苹果被称为“青春之果”。 2、梨：梨性寒、味