超市生鲜经营管理与损耗控制.ppt

* * 肉类产品鲜度管理 【3】肉类鲜度管理原则 ★ 3C原则 冷藏（COLD） 清洁（CLEAN） 覆盖（COVER） ★ 肉类的鲜度管理：商品、销售、卫生 ★ 验收标准 * * 超市肉类的鲜度管理图 肉 类 鲜 度 管 理 商品的鲜度管理 销售的鲜度管理 卫生质量管理 进货的鲜度控制 库存的鲜度控制 加工的鲜度控制 成品库存鲜度管理 陈列量控制管理 肉类有效期管理 商品鲜度检查 人员卫生管理 加工间卫生管理 卖场卫生管理 * * 【3】肉类鲜度管理原则 （1）慎选原料厂商 （2）以冷冻、冷藏车运输原料 （3）以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品 （4）处理宜快速，尽量减少暴露室温的时间 （5）处理室温度宜控制在18℃以下 （6）以适当的材质覆盖肉品原料及成品 （7）控制展示柜的的温度 （8）适当的陈列高度 （9）营业前、营业中、或收档时检查鲜度 （10）减少污染源 * * 【4】肉类储藏方法 1】冷藏处理法：保存期 15-20天 温度：1-3度之间 空气循环量：6-8倍 湿度：80-90% 排风换气：2-4次/日 2】急冻处理法 专用设备在8小时内将肌体温度降至零下40度，然后再将温度回升到零下20度左右保存。 2019 ppt资料 * 欢迎批评指导！！ 放映结束！ * * * * * * * * * * 日常损耗管理流程 部门损耗管理流程 — 部门损耗商品日记表 — 部门降价清单 部门损耗原因分析 — 部门丢弃商品分析表 — 责任人生产事故纪录表 生鲜损耗控制流程 【3】 * * 制度保证 方法保证 培训保证 1 2 3 1）把握好供存产销之间的平衡关系 2）做好产品二次开发工作 3）有效期管理解决方法 损耗控制的基本思路 生鲜损耗控制流程 【3】 * * ?进货损耗：把好进货量关，拒绝将不良品、即将过期之商品 收进来，点数准确，过磅要去皮，滤水彻底，加抽比率， 必要时作全检 ?搬运损耗：搬运时需要放稳、牢靠，防压伤、碰伤、划伤、轻拿轻放 ?堆放损耗：依销售量适当调整陈列排面，不可堆放过高，放稳固、牢靠 ?库存损耗：控制订货量，彻底查看实际存量，适时适量下单 具体做法: * * ? 被盗损耗：加强对人员职业道德的宣传，提高员工的防盗意识，增设出入口、收银出口、收货口的防盗与监控设施 ? 制作损耗：提高专业技能，依销售情况适时适量制作良好的品质 ? 报废损耗：严格做好进、销、存的商品管理，努力降低报废商品，必要时可在晚上六、七点通过有效的促销方式来销售品质下降但还没达到报废之商品 * * 1、保持合理的损耗比率 2、不因损耗而降低质量标准 3、注重损耗细节和原因分析 有关生鲜损耗的认识 【4】 * * 损耗比率行业一般标准: 　 蔬果： 2～3% 　 肉类：1.5～2.5% 　 水产：2～3% 　 熟食：4～5% * * 生鲜毛利管控 毛利的种类 【1】 毛利管控要点 【2】 提升毛利的措施 【3】 结论 【4】 * * 毛利的种类 【1】 ? 销 货 毛 利：即销货收入减去销货 成本后所获 得的毛利总和。 ? 其它业务毛利：即与主要业务相关，但非由商品销售而获得之毛利额，主要来自于厂商的收入为 主。 如：进货奖励、赞助金 * * 毛利管控要点 【2】 毛利控管的两个重点： ?售价策略： ?了解周边顾客的消费习惯及生活水平，采取灵 活的定售价方法。 ?商品管理： ? 进价管理 ? 商品选择 ? 商品陈列 ? 商品售价 * * ? 售价策略： 依顾客习惯的数据设定售价 依自己的实际状况决定商品售价 依地方信仰或图吉利，定价应有一个吉利数（例：66元、88元等） 对于名优产品，紧销产品采取整数定价策略 例：一架尼康相机定价为9998元，不入定价10000元，对于有能力购买者来讲，多付2元钱根本不在意。 一般商品采取尾数定价 （一双袜子定价9.8元比定价10元好) * * ?商品管理： 进价管理：a:先了解供应商商品成本，后压