香料+食品添加剂.ppt

香料 例如人对含某种食品添加剂可能摄如量为1mg/kg 体重： 1. LD50 10mg/kg体重，放弃该添加剂用于食品。 2. LD50 =10mg/kg体重，重复实验或采用另一种方法 验证。 3. LD50 10mg/kg体重，可进行进一步毒理学实验。 慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量 (MNL)，它小于人的可能摄入量50倍时表示毒性较强，应予以放弃；在50-100倍之间须由专家评议；而大于或等于100倍时，可考虑用于食品，应制定日允许摄入量(ADI：Acceptable Daily Intake)。 日允许摄入量(ADI)：是指人类每日摄入该物质直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的mg／Kg体重来表示。 10mg÷ 100=0.10mg/kg体重 一般MNL与ADI之间有以下的关系： ADI(mg／Kg)=MNL(mg／Kg)÷100 人与动物之间的安全系数为100~1000。 例如某添加剂的动物最大无作用剂量（MNL）为10mg/kg体重，则此添加剂的人体ADI: 如果一般成人重以60kg计，则此添加剂成人 每日摄入量不应超过0.10× 60mg/人/日。 1956 罗马WHO/FAO“食品添加剂联合专家委员会”（JECFA） 第一类：GRAS(general recognized as safe)物质。 第二类为A类：A1和A2类： A1指毒理学性质清楚，已制订出正式的ADI； A2毒理学资料不完善，制定了暂时ADI值并允许暂时使用。 第三类：B类，毒理学资料不足，未建立ADI。 第四类：C类，分C1、C2 类，原则上禁止使用。 复合食品添加剂 复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。 ?这里特别强调多个食品添加剂在复配生产加工时的要求： 必须采用物理的工艺进行混匀 而不能用化学反应的方法进行生产 这是防止食品添加剂的理化性质发生改变 具体规定： 各单一品种添加剂的使用范围和使用量应当符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996） 或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围和使用量 不得将没有同一个使用范围的各单一品种添加剂用于复合食品添加剂的生产 不得使用超出《食品添加剂使用卫生标准》的非食用物质生产复合食品添加剂 使用食品添加剂时： 应严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》规定的使用范围和使用量 不得降低良好的加工工艺和卫生要求 不应破坏食品中的营养成分，更不能形成对人体有害的物质 不得掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷 不得掩盖食品腐败变质或掺杂使假、伪造 食品添加剂发展中的主要问题 滥用食品添加剂 一是使用不是国家规定使用的食品添加剂品种 如苏丹红是人工合成的偶氮性化工染料，国际癌症机构早已将苏丹红列入动物致癌物，很多国家都禁止使用，我国也没有列入GB2760中的名单，也是禁用的 据2005年统计，全国有18个省市30多个企业近100余种食品上使用 又如据某省某市抽查市售肉制品、红壳瓜子、蜜饯、辣椒面、豆瓣酱等186件样品，发现有47.3%的样品中加有国家禁用，并具有致癌性的红色化工染料酸性橙Ⅱ 二是不按国家规定的使用范围或使用量 如在大米上着色素、加香精 在面粉、米粉和粉条中加“吊白块” 三黄鸡上涂黄色 茶叶中加绿色 枸杞子用红色素浸泡 卤肉上使用防腐剂等 据某省2004年抽检酱油中的苯甲酸钠有50%样品是超过国标的 抽检酱菜类中的防腐剂有28.6%、糖精有22.9%、甜蜜素有25.9%的样品含量是超过国标的 有的肉制品中亚硝酸盐含量超过国标3～5倍 （二）食品添加剂的分类 按来源分： 天然食品添加剂：从动植物或微生物提取 化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合等反应合成。 按食品添加剂的功能、用途划分，我国1997年颁布的《食品添加剂使用卫生标准》将其划分为22类： 1、酸度调节剂（柠檬酸）；2、抗结剂；3、消泡剂； 4、抗氧化剂（BHA，BHT）；5、漂白剂（亚硫酸盐）；6、膨松剂； 7、胶姆糖基础剂；8、着色剂；9、护色剂；10、乳化剂；11、酶制剂 12、增味剂：鸟苷酸，味精；13、面粉处理剂；14、被膜剂；15、水分保持剂； 16、营养强化剂；17、防腐剂：山梨酸钾；18、稳定剂和凝固剂； 19、甜味剂：糖精；20、增稠剂；21、食品香料；22、其他。 各类食品添加剂介绍 1 防腐剂（包括防霉剂） 食品的腐败变质是由细菌或霉菌在食品上滋生繁殖时，产生的各种含酶分泌物造成对食品的分解和转变，包括腐烂和霉变； 食