第二章动物性食品安全及其相关问题.ppt

第二章 动物性食品的污染与控制 第一节 动物性食品安全的基本概念与食源性疾病 第二节 动物性食品腐败变质 第三节　生物污染对动物性食品安全的影响 第四节　化学性污染物对动物性食品安全性的影响 第五节　动物性食品加工制作过程中的有害物质 第六节　动物性食物中固有毒物 第一节 动物性食品安全的基本概念 一、动物性食品安全的定义 二、动物性食品与食源性危害和疾病 一、动物性食品安全的定义 动物性食品安全是根据“食品安全”（food safety）一词衍生而来。WHO在1996年发表的《加强国家级食品安全计划指南》中对食品安全曾下过专门定义，即对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 我国的《食品安全法》也规定“食品应当无毒、无害和防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。” 食品中有害物质对消费者的危害包括急性危害、慢性危害及遗传危害。 食品中有害物质难以绝对杜绝，但完全可以通过预防控制措施及质量保证管理方式将危险度降到极低水平。 动物性食品安全就是特指动物性食品在安全方面满足消费者期望的程度。 动物性食品安全体现了防范在生产、加工、运输、销售过程中的各种有害因素对消费者健康的影响及对畜牧业的影响。 二、动物性食品与食源性危害和疾病 食品在人类生活过程起着不可或缺的作用。一个人一生中可以摄入的食物有几吨。在这个过程中如果食品污染了危害因子，则食品就会成为危害因素。 危害因子通过污染食品而转移到人体中产生的危害称之为食源性危害，造成食源性危害的因素主要有三大类：生物性危害因子、化学性危害因子、物理性危害因子。 生物性危害因子 化学性危害因子 食源性危害的形式和表现多种多样，有急性感染、慢性中毒、三致作用等。 有的危害因子引起的病例虽然不多，但死亡率高，社会影响大，如疯牛病引起人克-雅氏病；而化学污染物（如二 口恶英、农药和兽药残留的污染）造成广泛的食品污染，对人类健康具有长期和严重的潜在危害。 食源性疾病是指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 根据现代食品卫生学对食源性疾病的认识和食物中所含致病因子的种类极其引起的疾病性质，一般可将食源性疾病分为以下几类： ①细菌性食物中毒：是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起得食物中毒，如沙门氏菌病、大肠杆菌病。 ②食源性病毒感染：是指摄入被病毒污染的食品所致的感染，如SARS病毒、甲肝、戊肝等等。 ③食源性寄生虫感染：是指摄入了被寄生虫或虫卵污染的食品所引起的感染，如旋毛虫病、广州管圆线虫病等等。 ④真菌及其毒素食物中毒：是指摄入了真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒，如黄曲霉毒素中毒等等。 广东商学院三明治毒倒21名女大学生 2010年9月发现一名怀疑因长期进食生鱼而同时感染广州管圆线虫病和肝吸虫病的市民。医生指出，除淡水鱼、福寿螺、东风螺外，深海鱼也不能排除寄生虫风险，建议广东人改改爱吃生、吃半熟的饮食习惯。 吃三文鱼会感染“异尖线虫”，手术器械在胃中夹住了一条异尖线虫(图中白色线状物为虫体) 没收发霉变质的食品 ⑤化学性食物中毒：是指摄入了化学物质污染的食物引起的食物中毒，如亚硝酸盐中毒。 ⑥植物食物中毒：是指摄入了含有植物性毒素的食物引起的食物中毒，如四季豆中的皂素中毒。 ⑦动物性毒素食物中毒：是指摄入了含有动物性毒素的食品引起的食物中毒，如河豚鱼中毒、甲状腺中毒等。 ⑧放射病：是指摄入了沾染放射性核素的食品而引起的内源性放射性疾病。 食源性疾病通常以暴发或散发的形式显示出来。 食源性疾病的流行病学特征是：病人有食用同一或同类食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。 在食源性疾病报暴发时，可能有一种或多种影响因素使得食品中原先污染或存在的病原体数量达到人体感染剂量或最小中毒剂量（MID），从而引起食用者出现感染或中毒的临床症状与体征。 美国CDC估计每年约有325000人因食源性疾病而入院, 5000人死于食源性疾病。英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。 2013年，卫计委共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告152起，中毒5559人，死亡109人。报告较大级别食物中毒事件76起、中毒1099人、死亡109人；报告一般级别食物中毒事件76起、中毒4460人。 致病性微生物是造成食源性疾病的主要原因，而肠道致病菌污染动物性食品引发食物中毒是此类疾病的最主要的表现。 除了引起食物中毒的微生物外还有就是人畜共患病的病原体也对食品安全造成巨大的威胁。 人畜共患病是指那些在脊椎动物和人类之间自然传播的疾病和感染。 由于其传播途径多而给人类健康带来巨大的威胁。动物能够传染人的传染病和寄生虫病大约有200多种，常