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五点论食品添加剂 * 越来越发达的科技影响着我们的生活,无论衣食住行都在发生着重大的变化。 我们小组的课题从食品添加剂入手,从五个方面带领大家认识生活中常见但却陌生的化学添加剂。 组长:任梦佳 组员:汤磊,陈艳,朱新凡,郝亦章,姜志霖 1.什么是食品添加剂? 按照我国食品卫生法规规定食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加人食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂必须获得卫生部批准后方可生产经营和使用。未列人使用卫生标准的不准使用,使用必须符合标准的使用量。食品添加剂的名称、用量、范围都在规定的范围内,此外添加人食品的化学物质皆不能称为食品添加剂。只能称为化学物质或有毒物质。 2.常用食品添加剂的种类 在食品的生产加工中,使用的食品添加剂较多,主要有甜味剂、酸味剂、着色剂、防腐剂、漂白剂、硬化剂、增稠剂、抗氧化剂及香精香料等食品添加剂。 (一)甜味剂 甜味剂是果蔬加工中使用最多的一种基本辅料,特别是糖水雌头类、果酱蜜饯类、水果与蔬菜饮料的加工中使用甚多。主要是白砂糖,其次是葡萄糖、果葡糖浆,怡糖、蜂蜜及人工甜味剂等。 除白糖等能提供高热最的甜味剂外,近年来,许多国家极力着眼于开发用量少、甜度高、低热量的天然甜味剂和人工甜味剂,常见的有以下几种: 甜叶菊昔:是从甜叶菊叶中提取出来的天然甜味物质,甜度为蔗糖的300倍。热稳定性强、着色力极弱,不易分解,但其溶解速度慢,渗透性较差,在口中残味时间较长,甜菊昔有降低血糖的作用,适宜于糖尿病患者,还有解酒、消除疲劳等药用价值。 廿草昔:甘草昔是从甘草植物中提取的甜味物质,甜度为蔗糖的100~500倍,纯品为250倍。生产中常与蔗糖并用。 蛋白糖:又名阿斯巴甜。是近年开发的一种营养型的氮基酸甜味剂,甜度为蔗糖的200倍,其味纯正,无合成甜味剂的苦味、化学味、金属味等。能增加产品风味,减少不良味道。 (二)酸味剂 酸味剂是果蔬加工中用量仅次于甜味剂的一种重要辅料。食品加工中常用的酸味剂有无机酸如磷酸,有机酸如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸等。酸味与甜味相互间存在着减效作用。酸味中有少量食盐则酸味减弱,但在食盐中加少量酸则咸味增强.其中有少量苦味和涩味物质时会使酸感增强。酸味的感觉随温度升高而增强。果蔬加工中,使用酸味剂的量必须事先确定搪酸比,酸味剂的不同浓度和用量,都有相对应的糖酸比,对低糖产品,酸的用量宜少,对加工高糖产品,酸的用量可适当增大。一般对果汁饮料来说,将糖酸比控制在15.1%一25.1%是适合消费者口味的。酸味剂的使用除改善风味外,还具有一定的防腐作用。 (三)着色剂 食品加工中常用的染色剂(着色剂)为天然食用色素和人工合成色素两类.其中,天然色素虽然安全性高,但价格贵,加工及使用中性质不稳定,易变色,带有异味,因而目前使用还受到一定限制。合成色素中,允许使用的主要有以下几种。 览菜红:觅菜红为水溶性色素,其结晶为紫红色粉末,无臭,水溶液呈玫瑰红色。耐光性、耐热性、耐盐性、耐酸性较好。但在碱性溶液中呈暗红色。耐细菌性差。对氧化还原作用敏感,故不适于在发酵类食品加工中使用,最大使用量为0.005%。 胭脂红:胭脂红为红色至深红色粉末,无奥。水溶液呈红色。耐光性、耐酸性尚好,但耐热性、耐还原性差,耐细菌性也较弱。在碱性溶液中变成褐色。最大使用量为0.01%。 靛蓝:靛蓝为蓝色粉末,无臭,0.005%水溶液呈深蓝色。耐光性、耐酸性、耐热性、耐碱性、耐氧化性都较好,染色力强,但耐盐性、耐细菌性较差,还原时退色。最大使用量为0.01%。 柠檬黄:柠檬黄为橙黄色均匀粉末,无臭,0.1%水溶液呈黄色,耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均较好,耐氧化性差,遇碱变为微红色,还原时退色。最大使用量为0.01%。 (四)防腐剂 防腐剂指用以防止微生物活动的化学物质,不包括防止其他败坏的化学品(如防氧化、防变色、防变味等)。理想的食品防腐剂应是有效地抑制酵母菌、霉菌和细菌而对人体无害;能在体内进行代谢而不在肝脏内去毒;水溶性;不残留在脂肪及组织内;不易与其他添加剂或食品成分起作用;无味、无色、无气味、价廉。食品常用的防腐剂为苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、二氧化硫或亚硫酸及亚硫酸盐。 苯甲酸及其钠盐:苯甲酸不易溶解于水,使用不便,实际生产中大多是使用其钠盐。在pH低的环境中,苯甲酸及其钠盐对广范围的徽生物有效,唯对产酸菌作用弱。其抑菌的最适pH为2.5~4.0。苯甲酸及苯甲酸钠常用于保藏高酸性水果、浆果、果汁、果酱、饮料糖浆及其他酸性食品,并可和低温杀菌配合,以发挥互补作用。 山梨酸及其盐类:山梨酸(CsH7O)不易溶于水,
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