食品原料学第一章绪论.ppt

食品原料学 主讲教师:李真顺 第一章 绪论 第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方法 第一节 食品原料学概述 一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。 第一节 食品原料学概述 二、食品原料的分类 1、来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分 （1）农产品 （2）畜产品 （3）水产品 （4）林产品 （5）其他食品原料 第一节 食品原料学概述 3、按食品的营养特点分类 1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等. 2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等. 3)　矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等. 第一节 食品原料学概述 4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类. 5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等. 第一节 食品原料学概述 三、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 第二节 食品原料学发展与研究方法 一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健康的探索阶段 第二节 食品原料学发展与研究方法 二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素 第二节 食品原料学发展与研究方法 2、食品品质标准 （1）保证品质的方法 ① 法律保证 ② 商标保证 第二节 食品原料学发展与研究方法 （二）食品原料的卫生管理 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物　 第二节 食品原料学发展与研究方法 工艺流程图的具体内容：①所有原料和包装的详细情况,包括所需的贮藏条件,有关的微生物、化学与物理参数等; ②所有工序操作,包括任何可能发生延误的工序详细情况;　　 ③所有工序阶段的温度和时间说明(温度和时间在微生物危害分析时是特别重要的,因为这是评价潜在的病原菌能否增长到危害水平的关键);　　 ④设备类型和设计特点,设备中任何滞留产品难以清除的死角;　　 ⑤产品重新加工和回收再循环的详细情况;　　 ⑥贮藏条件,包括地点、时间和温度。 第二节 食品原料学发展与研究方法 (5)确定加工过程中的关键控制点　　 (6)确定管理标准 (7)建立预防措施的临界范围 (8)建立监测体系　　 (9)建立校正措施　　 (10)建立有效的记录及档案管理系统　　 第二节 食品原料学发展与研究方法 4.危害食品安全的主要因素 (1)生物危害　 ①细菌危害 ②病毒危害 ③寄生虫危害 （2）化学危害 （3）物理危害 第二节 食品原料学发展与研究方法 三、食品原料的供需利用与开发 （一）食物结构与供给 1、我国居民的食物结构 存在的问题： （1）城乡之间地域之间还存在着比较大的差异。 （2）蛋白营养源的生产有待加强 （3）我国居民膳食结构不合理 第二节 食品原料学发展与研究方法 第一，畜肉类及油脂消费过多。 第二，谷类食物消费偏低。 第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。