课件：食品的脱水.ppt

微波干燥设备的组成示意图 连续式谐振腔干燥器结构图 腔体两侧出入口造成微波泄漏,输送带上加挡板; 有些波导里安装金属链条,形成局部短路,防止微波能辐射. 多管并联的谐振腔干燥器示意图 水负载,防止微波能辐射. 土豆片微波干燥示意图 87.7-104.4℃,2.5-4min,产量达9kg/h 第五节 干制品的包装和贮藏 食品经干燥脱水处理后，其本身的一些物理特 性发生了很大改变，如密度、体积、吸湿性 等。为了保持干制品的特性以及便于储藏运 输，通常对于干制品的而言，处理包括三部分： 干制品的预处理； 干制品的包装； 干制品的贮藏。 一、包装前干制品的预处理 1、筛选分级： 剔除块片和颗粒大小不合标准产品或其他碎屑杂质等物，有时在输送带上进行人工筛选。 2、均湿处理： 有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会造成制品中水分含量不均匀一致（内部亦不均匀），这时需要将它们放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均 匀一致的要求，这称为均湿处理。特别是水果干制品。均湿处理还常称为回软和发汗 3、灭虫处理：干制品，尤其是果蔬干制品常有虫卵混杂其间，在适宜的条件下会生长造成损失。故常用烟熏剂用甲基溴作为有效的烟熏剂，可使害虫中毒死亡。因残留，一般允许残溴量应小于150ppm，有些水果干制品甚至在100ppm以下，如李干为20ppm。此外还有氯化乙烯和氯化丙烯。 即为了加快干制品的复水速度，常采用 ① 压片法 ：即将颗粒状果干经过相距为一定距离（0.025mm-1.5mm）间隙转辊，进行轧制压扁，薄果片复水比颗粒状迅速得多 ② 刺孔法： 将半干制品水分含量16-30%的干苹果片进行刺孔，然后再干制到5%水分，不仅可加速干燥速度，还可使干制品复水加快。 ③ 刺孔压片法： 在转辊上装有刺孔用针，同时压片和刺孔，复水速度可达最快。 4、速化复水处理 5. 压块（片）：将干制品压缩成密度较高的块状或片状，如紫菜。减小体积。但应对有韧性的果蔬产品，否则，易成碎块。 二．干制品的包装 1．干制品包装的要求 （1）能防止干制品吸湿回潮以免结块。包装材料在90%相对湿度中，每年水分增加量不超过2%。 （2 ）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵； （3）能不透外界光线； （4）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30～100厘 米高处落下120～200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂； （5）包装的大小、形状和外观应有利于商品的销售； （6）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食品变性、变质； （7）包装费用应做到低廉或合理。 注意点： ①要耐久牢固； ②防湿；不吸湿密封，或加干燥剂； ③防氧化，充氮气，抽真空。 2.干制品的包装容器 ①纸箱和盒 纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。 内衬：大多数干制品用纸箱或纸盒包装时还衬有防潮包装材料如涂蜡纸、羊皮纸以及具有热封性的高密度聚乙烯塑料袋 外表：纸盒还常用能紧密贴盒的彩印纸、蜡纸、纤维膜或铝箔作为外包装。 ②塑料袋 玻璃纸包装 涂料玻璃纸袋以及塑料薄膜袋和复合薄膜袋包装 塑料袋如聚乙烯袋和聚丙烯袋包装使用最为普遍。 玻璃纸—聚乙烯—铝箔—聚乙烯组合的复合薄膜，也可采用纸—聚乙烯—铝箔—聚乙烯组合的复合薄膜材料。 优点：用薄膜材料作包装所占的体积要比铁罐小，它可供真空或充隋性气体包装之用。 ③金属罐 金属罐是包装干制品较为理想的容器。它具有密封、防潮和防虫以及牢固耐久的特点，并能避免在真空状态下发生破裂。 ④玻璃瓶 玻璃罐也是防虫和防湿的容器。有的可真空包装。 许多干制品特别是粉末状干制品包装时还常附装干燥剂。干燥剂一般包装在透湿的纸质包装容器内以免污染干制品，同时能吸收密封容器内水蒸气，逐渐降低干制品中的水分。 3.干制品包装实例 按食品本身的吸湿性可将干制品分为： 高吸湿性食品 易吸湿性食品 低吸湿性食品 和中吸湿性食品，他们对包装的要求也不同。 （1）高吸湿性食品的包装 典型食品 速溶咖啡、奶粉，水分1％- 3％ ，通常平衡相对湿度低于20％，有一些产品低10％。 包装要求包装环境有较低的相对湿度（RH），包装材料隔绝水、汽、气、光性能高，包装密封性好。 包装形式：金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋 ；真空或充气； 软包装：组合包装（大套小），外袋内加干燥剂、吸氧剂 （2）易吸湿性食品的包装 典型食品 茶叶、脱水汤料、烘烤早餐