课件：食品营养学理论学习.ppt

收获时的玉米对比图 自来水 回归水 回归水 自来水 五、饮水现状与前景 水仙花 绿豆 石蒜 五、饮水现状与前景 健康水的核心物质—矿物质 食物中矿物质不能替代水中矿物质； 人体每日矿物质摄入量15—30%来自水中； 水中矿物质比食物中矿物质吸收利用率高； 矿物质比例比矿物质的绝对含量重要； 矿物质的拮抗、协同、竞争、蓄积作用； 矿物质有助于稳定水的结构； 天然矿物质优于人工矿物质。 五、饮水现状与前景 第二节 膳食纤维 一、膳食纤维的生理特性 1. 发酵性 2. 高持水性 3. 对有机成分的吸附性 4. 阳离子交换作用 5. 无能量填充剂 膳食纤维的生理功能： ■促进肠道的畅通 ■抑制有毒发酵产物 ■调节肠道菌群 ■降低血浆胆固醇含量 ■缓和餐后血糖上升幅度 ■排除有毒成分 ■防治便秘和消化道癌的功效 二、膳食纤维的生理功能 三、各种膳食纤维产品在食品加工中的应用 现状 1　麸皮类 1)大豆皮 2)小麦麸 4)玉米麸 3)燕麦麸 2　其它植物纤维 1)　糖甜菜纤维 可制成片状或粉状的糖甜菜纤维为白色, 气味很淡, 含有75% 的膳食纤维, 其中可溶性纤维比例较高(约含23% 的果胶). 糖甜菜制成的膳食纤维产品可用于面包、面糊、蛋糕、饼干、快餐食品、预填充食品、碎屑型点心混合物、面团及肉类制品以及谷物食品, 添加量为5%～ 10%. 糖甜菜纤维也可在汤中添加1%～2% , 纤维粒度很小时, 也可用于巧克力中. 2)其它 其它可用于食品制造的植物纤维源有西红柿、土豆、卷心菜(洋白菜)、蚕豆、荚类及根类植物等. 1)海草 红海草提取物纤维含量为15%～ 75% , 成熟后的鹿角菜以K 巴粒、K粒子和G粒子形式存在. 它们与蛋白质的反应活性能使食品结构稳定并得到改善, 特别是对于乳品及肉制品. 藻脱酸盐(A lginates) 是从棕海藻中衍生提取的. 3　胶　体 2)角豆 角豆荚和角豆胶中含有75%～ 85% 的膳食纤维. 3)黄原胶 黄原胶含有80%～ 95% 的纤维, 在许多食品中可配制高稳定性悬浮液、乳剂和泡沫. 4 水果中的多糖类 从柑桔和苹果中提取的果胶主要用于凝胶的形成, 并可作为酸化、糖化混合物及溶液的粘度增强剂. 水果加工时大约有80% 的果胶得以保留, 如果酱、果冻等. 低酯果胶可用于低酯果酱、制作水果酸乳酪及乳品、乳类点心、果冻及非酸性糖果芯，如薄荷糖和肉桂糖. 高酯果胶交换性能使其可用于果冻和酸性糖果芯, 重组果汁类产品及即饮饮品混合物. 5　纤维素 　　纤维素是世界上最为丰富的有机化合物, 大多数食品级纤维素原料为木质, 且含有50% 的纤维素。纤维素用于低热量面包时需增加更多水分和面筋。 1)　变性纤维产品 变性纤维产品水溶性增大, 其中最为普通的应用实例为羧甲基纤维素(CMC). 2)　粉末纤维 粉末纤维是纤维素的另一种形式. 但因其具有与普通膳食纤维素不同的作用, 在食品加工中的功能还未被人们充分认识. 四、膳食纤维研究领域中的一些热点问题 1. 膳食纤维化学 2. 膳食纤维来源及摄入 3. 膳食纤维的形式及物理性质对生理作用的影响 4. 膳食纤维对常量营养素消化和吸收的影响 热点问题 5. 膳食纤维对微量营养素消化和吸收的影响 6. 膳食纤维和细菌的相互作用 7. 膳食纤维的能量值 8. 膳食纤维对血糖指数(GI) 的影响 9. 膳食纤维对糖尿病病人的临床影响 10. 膳食纤维与肥胖症 11. 膳食纤维和胆石症 12. 膳食纤维与心脏病 15. 膳食纤维推荐摄入量和标签 热点问题 四、膳食纤维研究领域中的一些热点问题 13.膳食纤维对应激性肠道综合征临床影响 14. 膳食纤维与食品不耐症 1.水的生理功能? 2.健康饮水有哪些注意事项? 3.膳食纤维的生理特性? 4.膳食纤维生理功能? 思考题 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * 第九章 水和膳食纤维 第一个十年计划是1981到1990年在这个计划中带给十亿多人清洁的饮水和7.7亿人有了卫生设施。安全水的供应和足够的卫生设施是保障人类健康的基本人权。今天还有11亿人不能饮用安全水，还有24亿人没有使用卫生设施。 联合国十年行动计划 联合国2005年的世界水日的主题为“生命之水”。 其宗旨：要提高用水效率，特别是农业用水效率。减少妇女和儿童运水的负担并让妇女参与水管理的决策。水资源不应成为冲突之源，并可以促进合作。 淡