课件：食品原料学粮油.ppt

* * 二、小麦粉的化学成分 1、碳水化合物 主要成分，占麦粒重的70％，以淀粉为主 2、蛋白质 12～14％，可分麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白和球蛋白。 麦胶蛋白、麦谷蛋白遇水能相互黏聚在一起形成面筋（面筋蛋白）。是其他动植物蛋白所没有的特性，也是其他任何谷物都不具备的蛋白 麦胶蛋白：具良好的伸展性和强的黏性，但无弹性 麦谷蛋白：有弹性但无伸展性 赖氨酸为限制性氨基酸 3、脂质 主要存在于胚芽和糊粉层，2～4％，多为不饱和脂肪酸，易氧化酸败，制粉过程中一般把胚芽除去 4、矿物质 Ca、Na、P、Fe、K， 其中Ca 、Fe、K比大米高3～5倍 灰分的多少与面粉的等级有关，越少面粉越白 从营养角度：等级越高的面粉营养越低 5、维生素 主要是VB和VE ，大多在皮层和胚芽中。 三、小麦的利用 1、主食品 小麦→小麦粉→各类食品：馒头包子类、面条饺子类、烙饼油条类及面包糕点等 硬质小麦：蛋白质、面筋多，质量好，用于面包、高级面条 软（粉）质小麦：饼干、糕点、烧饼等 中间质小麦（最多）：馒头、面条等 （二）其他加工品 1.专用粉（prepared mix flour）（预混合粉）：面包糕点用粉、饺子专用粉、蛋糕粉等 2.面包屑 3.谷朊粉和小麦淀粉 4.其他用途：作为葡萄糖、白酒、啤酒的原料 5.小麦胚芽制品：胚芽油、麦胚粉等 6.麸皮：膳食纤维：麦麸面包、麦麸松饼等 第五节 原料杂粮 一、玉米（maize） 三大粮食作物之一，面积次于水稻、小麦居第三位，居杂粮之首，总产和单产均居第一位 栽培面积东北多于西南 在世界粮食贸易中居第二位 据统计，世界玉米总产量的66%用于饲料，20%食用。我国70%用于饲料，10%用于工业原料，其余用于口粮和出口。 普通玉米碳水化合物70%，蛋白质8%，脂质5%，玉米蛋白中几乎不含赖氨酸。 玉米生产的重要性： 高产粮食作物：谷物中单产最高的作物 秸秆是最好的青饲料：玉米是营养丰富的饲料作物，玉米籽粒是优质饲料，一般2～3kg籽粒可转换1kg肉制品 良好的工业原料： 淀粉 食用植物油 秸秆：纤维素，纸张 穗轴可提取糠醛：高级塑料的主要原料 二、大麦（barley） 我国冬大麦主产区分布在长江流域各省和河南等地，春大麦则分布在东北、内蒙古、山西及青藏高原和新疆北部地区 世界总产的70～80％用于饲料，其次是酿制啤酒 淀粉46～68％，蛋白质7～14％，脂肪2％ 大麦醇溶蛋白缺乏麦胶蛋白的黏性，不能形成面筋。 主要用途：麦芽、食品和饲料 三、高粱（Sorghum） 抗旱、耐涝、耐盐碱、适应性强 东北、华北种植较多。 淀粉60～70％，蛋白质10％ 蛋白质中含人体难以消化的醇溶性蛋白较多，赖氨酸、色氨酸偏低，较少直接食用 工业：酿酒（茅台、竹叶青、汾酒、泸州老窖）、醋、酱油、味精 四、马铃薯（Potato） 可食部分：块茎，富含优质淀粉，主要作粮食、蔬菜和饲料，也是食品工业、化学工业的原料。 在欧洲和美洲国家是深受欢迎的主食 我国虽是主要生产国，但加工利用相当落后，绝大部分为鲜食及粗加工。 近年来，方便面、麦当劳、油炸薯条（片）等新食品的发展，带动了马铃薯加工的快速发展 碳水化合物：17.2％，蛋白质2.0％、脂肪0.2％ 马铃薯淀粉是自然界唯一与磷酸盐共价结合的淀粉，不易老化。 蛋白质低，但氨基酸组成较合理 含VC、VB1、VB2、VPP等多种维生素 鲜食、加工用（方便食品、快餐食品原料、休闲食品）、淀粉用（肉制品、鱼糜） 在芽眼或绿色皮部含有毒的龙葵素 茄碱苷(龙葵素) potato，tomato, eggplant，剧毒有苦味 茄碱苷+3H2O → 茄碱 +葡萄糖+半乳糖+鼠李糖 茄碱有毒，对红血球有强烈的溶解作用。 马铃薯中正常含量为2-10mg%，一般聚集在外表皮，但发芽的马铃暑和在阳光下暴露呈绿色部位的含量相当高。?50mg%, ?20mg%即中毒，故不能食用。 ?避光，低温贮存 ?削去表皮 ?药物、X射线、?射线处理，防止发芽 五、豆类 豌豆、蚕豆、菜豆、豇豆、绿豆 绿豆：营养价值高，蛋白质24％，淀粉53％，脂肪1％。富含VB1 、VB2，特别是赖氨酸含量高，此外具有清热解毒作用 绿豆稀饭、绿豆汤、绿豆糕、粉皮（丝）、绿豆芽。 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * * * * * * * * * * * *