课件：营养与食品卫生学.ppt

第三节 碳水化合物 被吸收而进入大肠，在肠道细菌的作用下分解，产酸、产气，引起消化道不适，有腹痛、腹泻、腹胀等临床症状。 原因：年龄增加，乳糖酶水平不断降低； 先天性缺少或不能分泌乳糖酶； 某些药物或肠道感染使其分泌减少； 某些疾病使乳糖酶水平低下。 四、碳水化合物的适宜摄入量和食物来源 第三节 碳水化合物 1、营养专家建议：碳水化合物的适宜摄取量应占总热能的55%~65%最为合理； 2、食物来源：谷物、豆类、蔬菜、水果、甘蔗等 注意：要限制纯热能食物的摄入量。 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * 营养与食品 卫生学 刘 霞 基础医学院 T绪 论 一、营养学（nutriology） 1、定义 是研究人体营养规律及其改善措施的科学 2、内容 营养学基础 各类食物的营养价值 不同人群的营养 营养与疾病 绪 论 二、食品卫生学 1、定义 研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 2、内容 食品污染及其预防 食品添加剂 食品中毒及其预防 第一篇 营养学基础 一、概念 1、营养（nutrition） 指人体吸收利用食物或营养物质的过程。 2、合理营养：通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向有机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常需要，保持人体健康。 第一篇 营养学基础 二、营养素 1、定义：人类为了维持正常的生理功能和满足工作和劳动的需要，必须从外界环境中摄取的物质。 蛋白质 2、 营养素种类 脂肪 碳水化合物 各种矿物质 维生素和水 第一篇 营养学基础 3、营养素的分类 宏量营养素 微量营养素 其它膳食成分 常量元素 微量元素 第一节 蛋白质 简介：蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 一、蛋白质的功能 1、是人体组织的构成成分 2、构成人体内各种生理活性物质 3、供给热量 注意：1G蛋白质可产生4.0kcal的热量 二、氨基酸 第一节 蛋白质 1、蛋白质是由许多氨基酸构成。 2、构成人体的氨基酸有20种： 氨 必需氨基酸（9） 基 条件必需氨基酸（2） 酸 非必需氨基酸（9） 注意：半胱氨酸 （蛋氨酸） 酪氨酸 （苯丙氨酸） 注意：组氨酸是婴儿必需氨基酸。 第一节 蛋白质 三、蛋白质的分类 按照蛋白质的营养价值可分为三类： 1、 完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量充 足、比例恰当。 食物：鸡蛋、奶类、肉、鱼和大豆。 2、半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，其中一种或几种含量较低。 （1）限制必需氨基酸 第一节 蛋白质 （2）蛋白质的互补作用：为了提高植物性蛋白的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，相互补充必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值。 注意：植物性蛋白质常缺乏的必需氨基酸有： 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸 3、不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全 食物：肉皮中的明胶蛋白。 第一节 蛋白质 四、蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况1、蛋白质缺乏时， 热能摄入基本满足，蛋白质严重不足 症状 腹腿水肿、表情淡漠、生长迟缓 热能和蛋白质摄入均严重不足 症状 消瘦无力、体力下降 2、蛋白质摄入过多时， 易造成骨质疏松症 第一节 蛋白质 3、人体蛋白质营养状况评价 （1）人体测量：体质指数（BMI） （2）生化检查：血清白蛋白 30~50g/L 血清运铁蛋白 2.2~4.0g/L