课件：食品品质基础.ppt

* 鲜乳的香气物质，主要为挥发性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，他们是牛奶的主体香气成分。过度加热会产生一种臭味，主要含有甲酸、乙酸和丙酮酸；在阳光下放置时间过长，也会因为蛋氨酸的降解产生臭味。 鲜奶酪的香气物质主要有挥发性脂肪酸和羰基化合物、丁二酮、3-羟基丁酮、异戊醛等。 动物性食品的香气成分 焙烤食品的香气产生于加热过程中的羰氨反应，油脂的分解和含硫化合物（维生素B1、含硫氨基酸）的分解。羰基化合物、吡嗪类化合物及少量含硫有机物，是焙烤香气的重要组成部分。 油炸食品的香气包括羰氨反应产生的各种物质，以及油脂分解产生的低级脂肪酸、羰氨化合物及醇等物质。 焙烤、油炸食品的香气成分 食品风味物质的形成，除了一部分是由生物体直接生物合成以外，其余都是通过在加工和保藏过程中的酶促反应或非酶反应而产生。 因此，从营养学的角度讲，食品在加工和保藏过程中产生的风味物质不但使食品的营养成分受到损失，尤其是那些人体必需而自身不能或不易合成的氨基酸、脂肪酸和维生素得不到充分利用，反应控制不恰当时，还会产生抗营养或者有毒性的物质。 食品风味的生成与损失 从食品工艺学上看，风味物质的产生具有双重性。 一方面可以增加食品的多样性和商业价值；另一方面则可能降低食品的营养价值，产生不希望的褐变。 食品风味的生成与损失 举例 花生、芝麻：通过烘炒获得良好的风味，但营养成分没有收到很大破坏。 咖啡、茶叶、酒类：在发酵或者烘烤过程中营养成分收到很大破坏，但是获得良好的风味。 粮食、蔬菜：如果在温度不是很高、受热时间不是很长情况下，营养物质损失不多但又获得较好的风味，是最理想的状况 面包、油条、烤肉：风味独特，但是在高温下长时间烘烤、油炸会大大降低营养价值，还会降低赖氨酸的含量。 食品风味的生成与损失 在香气的控制方面，可以再食品中加入能生成特定香气成分的酶和特定的脱臭酶，以及采用形成包含物和物理吸附作用与食品成分结合等方法，都能起到香气的稳定或异味的隐蔽作用。 对香气物质由于蒸发原因而造成的损失，可以通过适当的稳定作用而使食品中香气的挥发性降低，但这种稳定作用必须是可逆的，否则会造成香气物质的损失。 食品香气的控制与增强 味的分类 日本：甜、酸、苦、咸、辣五种 欧美：甜、酸、苦、咸、辣、金属味六种 中国：甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种 滋味物质 从生理学角度看，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。 辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种烧痛感。 涩味是口腔蛋白质收到刺激而凝固时产生的一种收敛感 滋味物质 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位。一般来说，人的舌尖前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。 滋味物质 从人对四种基本味的感觉速度来看，以咸味最快，对苦味反应最慢。但从人们对味的敏感性来看，苦味往往最易被察觉到，这就涉及到味感强度问题，在此引入味感阈值。 味甘阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。 滋味物质 滋味物质 各种物质的阈值 甜味物质能给人一种舒适可口的味感。 甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇，此外一些氨基酸、胺类等非糖物质也具有甜味，但不是重要的甜味来源。 甜味物质的甜度与分子中的-OH数目和结构有一定关系，各种糖的甜度大小凭人们的味觉来判断，一般以蔗糖甜度为100作为标准，各种糖的相对甜度为果糖173，葡萄糖74，木糖40，乳糖16，麦芽糖32. 甜味物质 糖醇：一些糖醇天然存在于水果和蔬菜中，但含量低，不适于工业化提取应用。 糖醇的代谢与胰岛素无关，也不妨碍糖元的合成，是一类不使人血糖值升高的甜味剂，因而适合糖尿病、心脏病、肝脏病人食用。 木糖醇和麦芽糖醇不易被酵母菌和细菌发酵，是良好的防龋齿的甜味剂 糖醇 糖精，是最古老的甜味剂。糖精于1878年被美国科学家发现，很快就被食品工业界和消费者接受。糖精的甜度为蔗糖的300倍到500倍，它不被人体代谢吸收，在各种食品生产过程中都很稳定。缺点是风味差，有后苦，这使其应用受到一定限制。 糖精 在国际上，糖精的使用也因为这些关于大鼠致癌的研究发表后受到一定影响，欧美国家糖精的使用量不断减少。但仍有人持不同观点，认为糖精是安全的。 我国政府也采取压减糖精政策，并规定不允许在婴儿食品中使用。我国允许使用的糖精的最大用量不得超过015g/kg，婴儿食品中不允许使用。 糖精 酸味是因舌粘膜受