课件：氧化还原酶.ppt

* 和脂酶相区别 杨协成豆奶 Suda等比较了LOX全缺失大豆和正常大豆的口感和维生素E含量，发现LOX全缺失大豆的豆腥味降低甚至完全消失，生产出的豆奶及其相关产品口感极好：同时维生素E含量比正常大豆豆奶的含量高1．4～2．8倍。 形成愈伤素(Traumatin)或称“创伤激素(Wound hormone)据报道这种化合物能模仿植物组织受伤害时的生理反应，包括细胞分裂和随后的愈伤组织形成 。而愈伤酸Traumaticacid)在愈伤组织形成时，是愈伤素的一种活性成分，愈伤素通过醛部分的氧化而转变为愈伤酸，这通常无需酶的参与。从目前的资料看，这两种化合物都参与了植物体对伤害的反应，而它们显然来自于植物体内LOX的反应产物，愈伤酸或愈伤素很可能是植物伤害反应时信号传递的原初媒介(Primary agent) LOX产物代谢的另一条途径的最终产物是茉莉酸，莱莉酸及其甲酯化台物具有延缓生长的特性，类似于脱落酸。因此，茉莉酸被认为是植物衰老的促进刺。此外，茉莉酸的生理功能包括阻碍大豆愈伤组织的生长 ，刺激成熟果实中乙烯的产生。 * 豆奶能不能加酸？ * 很多植物的叶片、果实等器官都具有青草气味，这是产生挥发性醛类和醇类的酶系统活动的结果．在脂酰基水解酶(LAH)、脂氧台酶(LOX)、脂肪酸过氧化氢裂解酶(HPOLyase)及醇脱氧酶(ADFD等的联合作用下，细胞中的多元不饱和脂质逐渐降解生成小分子的醛、醇等物质。 * 听装啤酒，后杀菌60-70度，20-30分钟，GOD需用甲基血红素包埋，温度高了就溶解出来。 * 如氧自由基能与多价不饱和脂肪酸作用生成一系列过氧化物，这些脂质过氧化物与蛋白质作用，使蛋白质交联聚合，产生不溶性蛋白质，这种变化以结缔组织中胶原最明显，它能导致胶原坚硬、长度缩短、失去膨胀力，即所谓皱纹。 此外，过氧化脂质在氧化酶的作用下，能分解成丙二醛等化学物质，在体内丙二醛能迅速与磷脂酰乙醇胺交联生成黄色色素，然后与蛋白质、胺类或脂类结合成无生理活性的棕褐色色素，即所谓老年斑。细胞结构与功能的改变，破坏了机体正常代谢，于是老化了。 * * * * 葡萄糖氧化酶在食品加工中应用还包括： 改变转化糖中葡萄糖和果糖的比例； 降低玉米糖浆中葡萄糖的含量； 加入到面粉中起催熟作用； 加入到牛乳中起凝结作用； 稳定柑桔饮料及浓缩汁的质量； 保护肉制品及干酪的颜色等。 然而，应该指出，尽管在这一节中提到了许多关于葡萄糖氧化酶在食品加工中应用的项目，但是其中多数还处于实验室研究阶段，葡萄糖氧化酶在食品工业中的大量应用还有待于进一步的研究和开发。 五 超氧化物歧化酶 超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，简称SOD, EC1.15.1.1）是一类含金属的酶。 超氧化物歧化酶每克分子酶的氨基酸残基数在300个左右，它在生物界分布极广，广泛存在于需氧生物、耐氧生物及某些厌氧微生物中。 SOD存在于几乎所有靠有氧呼吸的生物体内，从细菌、真菌、高等植物、高等动物直至人体均有存在。含SOD较高的天然植物有大蒜，其他如韭菜、大葱、油菜、柠檬和番茄等也含有。 目前已知的SOD主要分为三类，即Cu-Zn-SOD，Mn-SOD和Fe-SOD。 Cu-Zn-SOD主要存在于包括人类在内的所有高等真核生物中，在真核细胞的细胞浆中分子量约为32000左右，呈兰绿色。 Mn-SOD在高等生物的线粒体及细菌中均有发现，来自原核细胞的分子量约为48000，来自真核细胞线粒体的分子量约为30000，呈粉红色。 Fe-SOD只存在于原核细胞，分子量约在38000左右，呈黄色。三类SOD可能具有不同的进化祖先。 1催化机制 超氧化物歧化酶的作用机制：催化超氧阴离子的歧化反应。 O2ˉ+ O2ˉ+2H　　　　O2+H2 O2 根据衰老的自由基学说，老化是自由基产生和清除发生障碍的结果。在生物体内由于作用外界和内在的因素，瞬间能产生大量的自由基。在正常情况下，产生和清除处于平衡状态。但随着机体的衰老，清除内能逐渐减弱，这种平衡被打乱，多余的自由基就能通过多种渠道损害机体。 交联聚合 脂质过氧化物 蛋白质 导致胶原坚硬、长度缩短、失去膨胀力 不溶性蛋白质 皱纹和老年斑是如何产生的？ 氧自由基 多价不饱和脂肪酸 丙二醛 与磷脂酰乙醇胺交联 氧化酶 黄色色素 棕褐色色素 与蛋白质、胺类或脂类结合 超氧化物歧化酶是专一清除氧自由基的清除剂。SOD能清除O2ˉ，同时生成H2O2，H2O2可被过氧化氢酶清除生成H2O 和O2。所以，SOD可清除机体代谢过程中所产生的过量O2ˉ，延缓由于自由基侵害而出现的衰老现象。 2理化性质 当SOD受到外界各种因素，如温度、pH、氰化物、变性剂和电离辐射等的影响，其分子结构和酶活性都会发生变化。 2.1热稳定性： 超氧化物歧化