课件：食品中常见的细菌.ppt

变形杆菌属（Proteus） 分布于泥土、水、人和动物的粪便中，为G-杆菌， 有鞭毛，能运动。有极强的分解蛋白质的作用，是 食品的腐败菌，并且可以引起人类的食物中毒。 变形杆菌 芽孢杆菌属（Bacillus） 在自然界分布极广，尤其常见于土壤和水中。细菌为杆状，有些很大，0.3—2.2×1.2—7.0μm，排列为单个、成对或短链状，G+，端生或周生鞭毛，运动或不运动，好氧或兼性厌氧。可形成芽孢，芽孢具有一定的对热的抵抗力，因此，是食品工业中经常出现的污染菌。 例如：蜡样芽孢杆菌污染食品后，引起食品变质，尚可引起食物中毒。枯草芽孢杆菌常造成面包腐败。但它们产生蛋白酶的能力较强，经常作为蛋白酶的生产菌种。炭疽芽孢杆菌能引起人畜共患的烈性传染病——炭疽病。 枯草芽孢杆菌 炭疽 梭状芽孢杆菌属（Clostridium） 为G+厌氧杆菌，是引起罐装类食品腐败的主要菌 种。 例如：解脂嗜热梭状芽孢杆菌，可分解糖类，引起 罐装水果、蔬菜等食品的产气性变质；腐败梭状芽 孢杆菌，可引起蛋白质食物的变质；肉毒杆菌，形 成的芽孢位于菌体的中央或极端，芽孢耐热性极 强，能产生很强的毒素，是肉类罐装食品最重要的 有害菌。 梭状芽孢杆菌 微球菌属（Micrococcus） 在自然界分布很广，从土壤、水、人和动物体表都 可以分离到。形态为小球状，G+，菌落呈黄色、淡 黄色、绿色或橘红色。需氧或兼性厌氧。属于非致 病菌，污染食品后可引起变色。该菌有耐热性和较 高的耐盐性，有些菌可在低温下生长，故可引起冷 藏食品的腐败变质。 葡萄微球菌 链球菌属（Steptococcus） 菌体细胞为球形、卵形。排列成短链或长链，G+， 很少有运动性，化能异氧型。好氧或兼性厌氧。 该菌当中的一些是人类或家畜的病原菌。例如：酿 脓链球菌，该菌可从人类的口腔、喉、呼吸道、血 液等有炎症的地方或渗出物中分离出来，是机体发 红发烧的病原，是溶血性的链球菌。乳房链球菌、 无乳链球菌是引起牛乳房炎的病原菌，有些也是引 起食品变质的腐败菌。 链球菌 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * 第二章 B 食品中常见的细菌 在日常生活、生产实践和科学研究中，人们经常利用细菌制造一些食品或药品，这些都是体现了细菌的有益方面。反之，食品也常常受到细菌的污染，甚至给人类带来危害。 第一节 乳酸菌（Lectobacirrus） 概述：乳酸菌是一类群能从可发酵碳水化合物（主 要指葡萄糖）主要产乳酸的细菌通称。 与食品关系密切的，乳品工业中常见的乳酸菌 属有：乳杆菌、双歧杆菌、肠球菌、乳球菌、明串 珠菌等。 乳酸菌分布广、种类多、繁殖快、极少致病 性。 按照乳酸发酵产物可将乳酸菌分为两大类，即 正（同）型乳酸发酵类菌和异型乳酸发酵类菌。 正型乳酸发酵： 发酵产物主要是乳酸，也就是理论上将糖类100%的转化成了乳酸。菌种主要包括乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。 异型乳酸发酵： 发酵产物除乳酸外，还有乙醇、乙酸、二氧化碳、甘油和氢气。发酵菌包括：短乳杆菌、芽孢乳杆菌、大肠菌群类菌等。 乳酸球菌 乳酸杆菌 一、乳杆菌属（Lactobacillus） 1、形态特征：细胞形态以杆状为主的多样形，有长 形、细长状、棒形、弯曲形、短杆状、球杆状 等。一般排列成链，通常不运动，部分有周身鞭 毛，能运动。G+，无芽孢，有些菌株革兰氏染色 呈两极性，内部有颗粒物或呈现出条纹状。 2、培养特性：微好氧性，在固体培养基上培养时， 通常需厌氧条件或减少氧压、或充有5—10%的 CO2，可增加其表面生长物，有些菌株在初次分 离时就需厌氧条件。 常用培养基：MRS琼脂。 生长温度：2—53℃，最适温度30—40℃。 耐酸，最适pH 5.5—6.2。 3、生化特性：极少数菌株硝酸盐还原试验阳性；联 苯胺试验、接触酶试验、明胶液化试验、酪素分 解试验、硫化氢试验和吲哚试验均为阴性。 DNA中G+C含量为32—53mol%（G：鸟嘌呤 GTP， C：胞嘧啶CMP） 4、模式种：德氏乳杆菌 ① 形态特征：细胞为杆状，大小0.5—0.8×2— 9μm，排列成单个或短链，G+，无运动性，其 他符合乳杆菌属特征。 ② 培养特性：微需氧，生长温度为20