课件：食品添加剂对食品的污染.ppt

第六节 乳化剂和增稠剂 广 州 城 市 职 业 学 院 6.1 乳化剂 定义：使不相溶的液体形成稳定的乳浊液，即油水分离时加入这种乳化剂可使油和水相混溶、且稳定。如椰子汁、牛奶等。 6.1.1、哪些食品加工需用乳化剂？ 1、烘焙及淀粉制品：调整面团，提高发泡性，防止2、冰淇淋：增强乳化，稳定泡沫用量0.2~0.5%。 3、人造奶油：改善油水相溶，提高乳 广 州 城 市 职 业 学 院 液的稳定性。用量0.1~0.5%。 4、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精 6.2、常用的乳化剂 1、硬脂酰乳酸钠 适用范围及最大用量 稀奶油（淡奶油）及其类 5.0 似品 水油状脂肪乳化制品 5.0 广 州 城 市 职 业 学 院 面包 2.0 糕点 2.0 肉灌肠类 2.0 含乳饮料 2.02、 2 蔗糖酯：消泡作用好，如豆奶制品、蛋白质的消泡。 3、酪朊酸钠：白色粉末，易溶于水，不溶于乙醇。 适用范围及用量：肉1.5~2%、鱼肉0.2~2%，奶饮料0.2~0.3%。 广 州 城 市 职 业 学 院 6.2、增稠剂 定义：提高食品的粘稠度，或形成凝胶，改食品的物理性质，使食品有粘润滑口的感觉。 6.2.1 天然增稠剂 1、阿拉伯胶； 2、瓜尔豆胶 3、槐豆胶 4、卡拉胶、黄原胶 ; 5.果胶、琼脂、海藻酸钠 广 州 城 市 职 业 学 院 6.2.2 化学合成 1、羧甲基纤维素钠(CMC—Na)：白色或微黄色粉末，易溶于水成高粘度溶液。粘度受PH值的影响，在酸性条件下用FH9，中性条件下用FM6。 适用范围及用量：棉花糖，用FH9约3%， 冰淇淋用量0.4%以下。果汁饮料、汤汁、调味料、奶饮料、速溶固体饮料，用量在0.3%以下；速食面0.1%，增加 广 州 城 市 职 业 学 院 面条的光泽。 适用范围及用量 豆腐皮、腐竹，用FH9，复水性好。冰淇淋类 0.06 果酱 0.1 面包 0.02 酱及酱制品 0.1 广 州 城 市 职 业 学 院 案例分析： 广州某个体商贩在加工生产腐竹时，为了优化腐竹的色泽和口感，在生产过程中使用甲醛溶液进行浸泡，果然泡后的腐竹色泽光亮且很筋道耐咬，许多不明真相的消费者购买他们的产品，结果深受其害，请应用我国对食品添加剂的相关规定分析这种生产行为的违法性，并说明使用食品添加剂应遵循的原则和要求。 广 州 城 市 职 业 学 院 思考题 1、食品添加剂使用的食品卫生要求是什么？ 2、亚硝酸盐是公认的有害成分，为什么各国都允许在肉类制品中使用。 广 州 城 市 职 业 学 院 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * 提练出来的液体。性状有水溶性和油溶性。 适用范围及用量同食用黄色素，用量0.2g/kg 。 2、焦糖色素(酱色)：用食用糖为原料，在121?以上高温加热使之焦化精制而得。性状： 黑色，有甜香气和焦苦味，易溶于水，水溶液呈棕褐色。 适用范围及用量：糖果、果汁(味)型饮料、饼干、酱油、食醋、雪糕、冰淇 淋，按生产需要适量使用。 广 州 城 市 职 业 学 院 第四节 发色剂和漂白剂 广 州 城 市 职 业 学 院 4.1. 发色剂(呈色剂、护色剂)：在食品加工中添加适当的化学物质，使制品呈良好的色泽。在我国主要用于肉制品的加工。 常用的发色剂有硝酸盐(NaNO3、kNO3)和亚硝酸盐(NaNO2、kNO2)用得较多的是硝酸钠和亚硝酸钠。 4.1.1 作用机理 NaNO3 (亚硝基化菌还原)————NaNO2 NaNO2 (肌肉中的乳酸 )——HNO2分解—— NO NO(一氧化氮)+Mb————MbNO 广 州 城 市 职 业 学 院 亚硝基+肉类肌红蛋白(Mb)——亚硝基肌红蛋白 4.1.2 抑菌和抗氧化及增强肉制品风味 亚硝酸盐能较好地抑制引起腐败和致病的梭菌(包括肉毒梭状芽孢杆菌)生长。主要为NO和微生物细胞的脱氢酶系统中的氨基基团反应，达到抑菌作用，且随PH的下降而增加