课件：微生物与食物中毒.ppt

* * 进口动物源性食品质量安全 国家海关检报告 ?时间 产品类别 质量隐患 产 地 1999，6 畜禽产品 二恶英 比利时,法国,荷兰 1999，11 冻鸡肉 致病菌 美国 2001，9 牛肉 疯牛病 日本、捷克 2001，11 猪肉副产品 沙门氏菌,李斯特菌美国 2001，12 鸡肉、牛肉 E.coli O157 美国 2002，4 牛肉、鸡肉 氯霉素超标 荷兰 2002，5 奶粉 亚硝酸盐超标 荷兰 2002，7 婴儿奶粉 原料污染 丹麦 2002，11 惠氏婴儿 坂氏肠杆菌 美国 孕妇奶粉 坂氏肠杆菌 美国 * * 345起食物中毒事件中前12类诱因 食物原料污染 42% 热处理不当 31.3% 从不安全环境中获得的食物 28.7% 不良的贮藏环境 22.3% 烹饪和食用间的间隔超过12小时 12.8% 手抓食物 9.9% 误食 7.0% 不良发酵 4.6% 热处理不够 3.5% 包装容器有害物 3.5% 不合适的热保持 3.2% 交叉污染 3.2% * * 7个保持食品安全的高效习惯 1. 冷热食物分开保藏 2. 用肥皂洗手，去除油污 3. 防止交叉污染 4. 低温解冻 5. 清洁环境 6. 快速冷却 7. 正确烹饪 * * 五、确保食品安全 五、确保食品安全 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * * * (3 )、引起中毒的食品及污染途径 引起中毒的食品 主要是动物性食品，如熟肉类熟内脏、熟蛋品、水产品等，豆制品、凉拌菜，剩饭和病死的家畜肉。 污染途径 食物中的变形杆菌主要来自外界的污染。变形杆菌属在自然界分布广泛,土壤,污水和动植物中,都可检出 在人和动物的肠道中也常有存在。 (4 )、预防措施 变形杆菌食物中毒的预防和沙门氏菌食物中毒基本相同，特别应注意控制人类带菌者对熟食品的污染及食品加工烹调中带菌生食物容器、用具等对熟食品的污染。为此，食品企业应建立严格的卫生管理制度。 * * 蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)食物中毒 (1) 病原菌特性： 革兰氏阳性、能形成芽孢、需氧或兼性厌氧大杆菌。芽孢不大于菌体宽度，位于中央或稍偏一端，无荚膜，有周身鞭毛。 生长温度范围是10～50℃，最适生长温度为28～35℃， 10℃以下不能繁殖。 繁殖体较耐热，加热100℃ 经20min被杀死；芽孢能耐 受100℃30min，干热170℃ 经60min才能杀死。生长的 pH值范围为4.9～9.3。 * * 导致食物中毒的菌株可产生肠毒素。肠毒素有耐热与不耐热之分。 耐热性肠毒素可在米饭中形成，引起呕吐型食物中毒； 不耐热性肠毒素可在包括米饭在内的各种食品中产生，引起腹泻型食物中毒。 不耐热性肠毒素，是一种蛋白质，对胰蛋白酶、链霉蛋白酶敏感，并可用尿素、重金属盐类、甲醛等灭活，加热56℃经30 min 或60℃经5min可使其被破坏